Pulled Pork - müssen wir umdenken?

[avalanche]

"Pulled Pork ist ein traditionelles Gericht mit einer 100jährigen Geschichte. Eine grillierte Schweineschulter wird 30 Stunden im Sous-vide Verfahren (65°C) gegart. Alle Aromen bleiben dabei erhalten, das Fleisch wird hauchzart und von Hand vom Knochen gezupft. Wir marinieren das Fleisch mit Olivenöl und Fenchelsamen."

Gehe das am Di oder Mi mal testen ...

[der_wiener]

Was willst du uns damit sagen?

[tbdbg]

:ka:

[Lübke]

Wenn ich den Text bei Google eingebe, komme ich auf folgende Seite:

http://www.cntrl.ch/post/67416339859/pulled-pork-pulled-pork-ist-ein-traditionelles

[avalanche]

Was willst du uns damit sagen?

Pulled Pork schmeckt fantastisch! Wer das schon einmal geniessen durfte, will mehr!! Was mich bisher davon abgehalten hat, das selber mal auf meinem Weber Kugelgrill zu versuchen, ist der RIESENAUFWAND.

Ich durfte hier einige Threads zum "Making-of" verfolgen, und hab grossen Respekt vor den Pionieren. Nur - wenn ich meine Schweinsschulter vakumiert in's Wasserbad legen und für rund 30 Stunden vergessen kann, die Konsistenz vom Fleisch aber in etwa der bereits bekannten enstpricht, wird das Ganze für mich interessant. Und es ist ja jedem freigestellt, ob er das Fleisch vor dem Vakumieren mit Olivenöl und Fenchelsamen oder seinem Lieblings-Rub einmassiert ;)

Meine Neugier ist auf jeden Fall geweckt!

@ Lübke: BINGO! Diesen Teil finde ich auch noch interessant: "Central steht für Rezepte, die es schon sehr lange gibt, die erprobt und gut sind. Es sind zeitlose Klassiker, die unersetzbar sind und nicht neu erfunden werden müssen. Mit modernen Mitteln können die Rezepte aber genauer und beständig in maximaler Qualität umgesetzt werden. Wir verbinden klassische Geschmäcker und bewährte Rezepturen mit neuer Technik bei der Zubereitung."

[Janufer]

Verstehe jetzt hier nur ich nicht worum es geht??

Grüsse Jan

[avalanche]

Verstehe jetzt hier nur ich nicht worum es geht??

Grüsse Jan

Pulled Pork konventionell: wird auf dem Grill zubereitet - http://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2013/jan/31/how-to-cook-perfect-pulled-pork :bgdev:

Pulled Pork Sous-vide: liegt 30 Stunden in einem konstant auf 65 Grad beheizten Wasserbad

http://i57.tinypic.com/283y8h.jpg

[ehemaliges mitglied]

Ich hab irgendwann mal gehört, dass man es einfach im Wasser sprengen kann, dann ist es sofort fertig. Gut, war ein Steak.
Aber jetzt mal ehrlich, das ist nicht männlich, einfach das Ding kochen!
Wo bleibt das Röstaroma? Neben nem Kochtopf stehen und Bier mit Freunden trinken ist auch nicht so dolle!
Ich steh auf klassisch im Grill. Vielleicht probier ich es dieses Jahr, falls ich mir einen Gasgrill gönne.

[avalanche]

Aber jetzt mal ehrlich, das ist nicht männlich, einfach das Ding kochen!


Meine Harley hat auch Elektrostart und ABS, ich darf das :supercool:

PS: Wenn's dann wirklich gut schmeckt ...

[JoeBlack1822]

In den ersten 1-2 Stunden auf dem Grill soll das PP ja geräuchert werden.
Diesen Geschmack bekommst Du bei sous-Video aber nicht hin.

[ehemaliges mitglied]

aroma, moppen...etc. das wird niemals so gut wie gegrillt.

[kurvenfeger]

Mit Sous-Vide bekommt man ganz sicher tolle Dinge hin - durften wir ja bei der RLX Dom-Verkostung erleben.
Aber ausgerechnet Pulled Pork? :ka:

[madmax1982]

Ich finde dass dieses Wasserbadgaren rein gar nix mit Kochen zu tun hat.

[kurvenfeger]

Warum? Weil es vergleichsweise idiotensicher ist? Für mich zählt das Ergebnis, wenn das stimmt finde ich den Weg dahin ok.

[ehemaliges mitglied]

Zart wieds vielleicht sein aber die Raucharomen, die angekrustete Mopsauce, die unterschiedliche Festigkeit zwischen Randteilen und Kernteilen wird die Plastiksackerlgarmethode nie hinbringen.

Abgesehen davon hat Kuststoff mit seinen Weichmachern in Lebensmittel absolut nix verloren.

Die Zubereiten ist Teil dieses Prozesses, wer das nicht mit macht wird nie die nötige Ehrfurcht dem Gericht gegenüber haben.

Das ist wie Plastikholz am Armaturenbrett, wie Pinballspielen am Ipad, wie Discoverychannel gucken statt selber outdoor sein.
Ist und wird Retorte bleiben. Aber manch einem wirds vielleicht genügen.:op:

Whats next? PP Burger beim Schachtelwirt? Hergestellt im Hochdruckdampfverfahren in fünf Minuten?

[Subdate300]

Kann ich mir nicht vorstellen, für mich, wo bleibt hier das Erlebnis? Wo bleibt der Geschmack?

Die Zartheit? Kann auch bei diesem Verfahren nicht größer sein.

Ich behaupte, dass das Geschmackserlebnis, beim Grill, nicht zu übertreffen ist.

Sous Vide wird meines Erachtens komplett überbewertet.

[Peter_O]

Für mich wäre sous vide auch nix, aber immerhin steht im Ausganspost ja "eine grillierte Schweineschulter..." Also evtl. erst grillen und dann einschweißen und fertiggaren?

[WolfgangS]

ich gestehe, ich habe keinen Grill, ich habe vor Jahren mal versucht, Holzkohle und Gas (allerdings waren das preisgünstige Baumarktdinger), das Ergebnis war nie wie gewünscht. Immer wenn ich von Euren hochwertigen Grillern lese, oder auch wieder mal einen sehe, habe ich den Wunsch mir einen zu kaufen, dann überlege ich wieder und denke, wieviel gutes Fleisch ich wohl vermurkse, bis das Ergebnis befriedigend ist.
Allerdings gare ich seit Jahren mit Niedrigtemperatur, angefangen habe ich damit, als ich vor fast 30 Jahren eine Sendung mit Wolfram Siebeck gesehen hatte, in der er eine Lammkeule bei 70° im Backofen sieben Stunden garte.
Ich habe das für mich weiterentwickelt, habe Fleisch vakuumiert und dann im Backofen bei 50° gegart, seit 20 Jahren habe ich einen Backofen, der die Temperatur wirklich präzise erreicht und hält und seit zwei Jahren habe ich ein sous-vide-Gerät.
Der Vorteil von diesem Gerät (gegenüber dem Backofen) ist die kürzere Garzeit, das Fleisch liegt verschweisst im Wasser, im Backofen liegt es eben verschweisst mit warmer Luft umgeben.
Ich gare jedes Fleisch (Roastbeef, Steaks, Braten, Gulasch, Entenbrust, Kaninchenfilets, Ochsenbrust, Reh, Hirsch, Lamm, Wachtelbrust, ..., ausser Wienerschnitzel) eingeschweisst mit Niedrigtemperatur, anschliessend wird es angebraten, wegen der Röstaromen.
Das Ergebnis ist hervorragend, ein ganz anderes Geschmackserlebnis und das Fleisch ist nie trocken.
Sosse mache ich klassisch separat, sogar für Gulasch.
Ein weiterer Vorteil ist, wenn mal etwas mehr Gäste kommen, hab ich das mit dem Garpunkt des Fleisches schon mal vom Hals und kann mich um alle anderen Komponenten des Menüs kümmern (ich spreche jetzt vom Kochen, nicht vom Grillen).
In Ermangelung eines Grillers kann ich natürlich nix zu Pulled Pork sagen, könnte mir aber vorstellen, dass man nach der sous-vide-Garung mit, sagen wir mal 55-60°, das Fleisch, anstatt es anzubraten, einfach noch kurz? auf den Grill legt.
Falls jemand Interesse hat, kann ich gerne mal das eine oder andere Rezept einstellen.

[ehemaliges mitglied]

verschweisst im backofen ?! 8o

[JoeBlack1822]

PP soll zum Schluss eine Kerntemperatur von 92-95 Grad haben.
Da kommt man mit 60 Grad sous-vide nicht weit, oder? :grb:
Selbst wenn man es danach nochmal kurz auf den Grill legen sollte.

[WolfgangS]

Backofen mit, je nach Fleischsorte, maximal 65 Grad, hält jede Folie aus.

Zu Pullet Pork kann ich nix sagen, hab ich bisher nur gegessen, nicht zubereitet. Normalen Schweinebraten gare ich bei 60°, dann noch anbraten.

[Eintracht]

Ich glaube karbonisiertes Fleisch vs. Weichmacher gibt sich nicht viel.

[ehemaliges mitglied]

Backofen mit, je nach Fleischsorte, maximal 65 Grad, hält jede Folie aus.


mit folie im backofen ?!! 8o 8o :D


hier gibts aber auch immer wieder was neues..

aber mal ernsthaft, warum sollte man das tuhn ?

[WolfgangS]

mit folie im backofen ?!! 8o 8o :D


hier gibts aber auch immer wieder was neues..

aber mal ernsthaft, warum sollte man das tuhn ?
Versuchs, dann weisste warum

[frame]

Empfehle allen, die sich mit "sous vide" näher beschäftigen wollen, sich "Vakuumgaren" auf Wikipedia anzusehen und sich unten auf der Seite das Handbuch des "Sous Vide Garens" von Baldwin aus dem Englischen anzusehen, das erklärt manches sehr gut, da stochert man nicht mehr mit der Stange im Nebel herum.

[WolfgangS]

was zum Lesen
http://www.aurant.de/kochanleitung/waerme

[AndreasS]

Versuchs, dann weisste warum

Hier, mich würde das auch interessieren. Schreib doch bitte ein paar Zeilen dazu, wenn Du Zeit hast. :)

[benico]

Zart wieds vielleicht sein aber die Raucharomen, die angekrustete Mopsauce, die unterschiedliche Festigkeit zwischen Randteilen und Kernteilen wird die Plastiksackerlgarmethode nie hinbringen.

Abgesehen davon hat Kuststoff mit seinen Weichmachern in Lebensmittel absolut nix verloren.

Die Zubereiten ist Teil dieses Prozesses, wer das nicht mit macht wird nie die nötige Ehrfurcht dem Gericht gegenüber haben.

Das ist wie Plastikholz am Armaturenbrett, wie Pinballspielen am Ipad, wie Discoverychannel gucken statt selber outdoor sein.
Ist und wird Retorte bleiben. Aber manch einem wirds vielleicht genügen.:op:

Whats next? PP Burger beim Schachtelwirt? Hergestellt im Hochdruckdampfverfahren in fünf Minuten?

:gut:

[ehemaliges mitglied]

Bie 60 Grad wird die Kollagenzersetzung nicht einsetzen, die so wichtig ist für PP. Die tritt erst bei über 70 Grad ein

Würde das gleiche Experiment mit einem Stück Fleisch aus der Schulter durchgeführt werden, das einen höheren Anteil an Kollagen enthält, dann wäre bei Kerntemperatur von 60 Grad das Fleisch noch sehr zäh (es sei denn, es hätte sich um die Schulter eines ganz jungen Tieres gehandelt). Das Kollagen muss bei höheren Temperatur um die 70 Grad und mit mehr Zeit erst aufgeschmolzen und aufgeweicht werden. Die Helix wird aufgedrillt und die einzelnen Fäden bilden in wässriger Umgebung ein weiches Gel, das man Gelatine nennt. Dadurch ist das Fleisch auch wieder in der Lage, Wasser zu binden und es wird weicher.

[PureWhiteDesign]

...wie beim Rindsgulasch :)

[avalanche]

Spannende Punkte, welche ihr einbringt - ich werde das die nächsten Tage (ohne grosse Erwartungen) testen und euch daran teilhaben lassen. Rein vom Gefühl her erwarte ich ein sehr saftiges Fleisch, einen intensiven Geschmack (leider ohne Raucharomen) und im Vergleich zu der Version vom Grill eine farblich etwas blasse Angelegenheit - aber - we will see ...

Mir ist auch klar, dass es schon fast ein Sakrileg ist, das "männlichste" aller Männergerichte nicht am offenen Feuer sondern in Plastiktüte und lauwarmem Wasserbad köcheln zu lassen - die Bierflasche wär da wohl wirklich fehl am Platz - aber ich bin halt ein verdammt neugieriger Mensch und möchte jetzt einfach wissen, ob das mehr als ein trendy Hype ist.

[PureWhiteDesign]

Wie schon die Vorredner gesagt haben: Die Kerntemperatur wird nicht erreicht.
Da müsstest du das Wasser schon auf gute 70 Grad erwärmen und das Fleisch garen.
Dann fehlt noch immer das Aroma, aber die Struktur des Fleisches dürfte eher passen.

[ehemaliges mitglied]

Probieren geht über studieren.

Ich glaube auch nicht, dass das ein Erfolg wird. Drücke Dir dennoch die Daumen, Peter. Bin gespannt auf das Ergebnis.

[WolfgangS]

Ich stell mal ein Rezept ein für AndreasS und alle Nichtskeptiker
Reh-/Lammkeule im TK-Beutel
Keule(Reh, Lamm) auslösen, binden(auf dass es wieder nach Keule aussieht)mit Gewürzen (weniger wie normal, je nach Vorliebe Pfeffer, Wacholderbeeren, Piment, Knoblauch, Ingwer, Chili, Rosmarin, Majoran, Thymian) aber ohne Salz, in einen TK-Beutel einschweissen im Backofen bei 55 Grad sieben Stunden (je nach Grösse ev. mehr) garen. Temperatur präzise, entweder durch eingebauten Temperaturfühler oder Backofenthermometer zum Einklipsen http://www.amazon.de/WMF-0608476030-Backofenthermometer/dp/B000ATCYYG
Zwiebeln schälen, würfeln, bei mittlerer Hitze hell anbraten, Tomatenmark dazu, mit anschwitzen bis sich am Topfboden ein brauner Film anlegt, Rotwein dazu, sirupartig einköcheln, Fond (Reh/Lamm) dazu, man kann auch noch im Backofen geröstete Knochen und/oder Gemüse (Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch) dazugeben, eine Stunde leicht köcheln lassen, mit Gewürzen (siehe oben) und Salz, wer möchte (je nach Vorliebe) mit Orangenschale, Schokolade, Preiselbeeren, Vanille, Zimt abschmecken, abseihen, binden (Butterwürfel oder Speisestärke).
Keule aus Beutel nehmen, abtupfen, in brauner Butter anbraten, in Scheiben schneiden, anrichten, salzen, Soße dazu.
Weitere Beilagen nach eigenem Gusto. Ich bekomme jeden Mai ein Reh (einjährig), und finde, dass auch Spargel gut dazupasst.
Oder wenns gibt, Zucchiniblüten, die passen gefüllt auch gut dazu
Sous vide: kürzere Garzeiten, kann ich auch noch was schreiben, wenn gewünscht

ZumGrillen kann ich nix beitragen, da wie erwähnt, grilllos

[lordbre]

Mit sous-vide geht alles: klick (http://www.citizensousvide.com/pulledpork.html)

Das mit dem Backofen geht sicher auch (ist ja ähnlich zum Bratschlauch-Prinzip), sicherer und garantiert geht es im Wasserbad. Um den Geschmack hinzubekommen, empfiehlt sich ein Räucherprozess auf dem Grill/Smoker vor oder nach dem Garen.

Und wegen der Texturänderung ("Kollagenzersetzung"): es kommt auf die Zeit an. Je niedriger die Temperatur, desto länger die Garzeit. Dasselbe gilt für das Pasteurisieren der Lebensmittel, deswegen kann man damit auch Geflügel und Schwein untergar (rosa oder rare) zubereiten!

[WolfgangS]

Da
http://agatas.de/cms/valentins-menue/#go_page_0
hab ich vor Weihnachten u.a. eine 30 Stunden gegarte Gänsekeule gegessen, sensationell

[AndreasS]

Danke, Wolfgang. :gut:

Als Markus den Bratschlauch erwähnte, hat's dann auch bei mir geklingelt. :)

[love_my_EXII]

Was ich gerne wüsste, was außer extrem (ohne es probiert zu haben, mir vermutlich zu) zartem Fleisch und evtl. einem intensiven Aroma gewinne ich mit so extrem langen Garzeiten bei sehr niedrigen Temperaturen?

Gruß,
Oliver

[ehemaliges mitglied]

Oliver, reichen die beiden Sachen nicht aus? ;)

[Edmundo]

Was ich gerne wüsste, was außer extrem (ohne es probiert zu haben, mir vermutlich zu) zartem Fleisch und evtl. einem intensiven Aroma gewinne ich mit so extrem langen Garzeiten bei sehr niedrigen Temperaturen?

Du kannst Dein Fleisch nicht "töten", d.h. Du kannst es eine Stunde länger im Ofen lassen und es immer noch nicht durch. Niedertemperaturgaren gibt es ja schon ewig und im Herd mit Luftbefeuchtet kann man so völlig easy Fleisch machen und wenn die Gäste kommen und einen ablenken ist es auch egal, das Fleisch ist dann immer noch perfekt.

Ein Ersatz für den Grill ist es imho aber nicht. Denn auch der Weg zum Ziel ist es, der Spass macht. Sonst kann ich auch gleich in ein Restaurant gehen, wenn man immer den Weg des geringsten Widerstandes geht. ;)

[love_my_EXII]

Oliver, reichen die beiden Sachen nicht aus? ;)

Nö.


Du kannst Dein Fleisch nicht "töten", d.h. Du kannst es eine Stunde länger im Ofen lassen und es immer noch nicht durch. Niedertemperaturgaren gibt es ja schon ewig und im Herd mit Luftbefeuchtet kann man so völlig easy Fleisch machen und wenn die Gäste kommen und einen ablenken ist es auch egal, das Fleisch ist dann immer noch perfekt.


Kann ich nachvollziehen, Niedertemperaturgaren im Ofen kenne ich - bin ich nie mit warmgeworden, was ein Wortspiel ;)

Ich sehe jetzt auf Anhieb halt nur die Möglichkeit durch hinzufügen von Kräutern ein bestimmtes, sehr intensives Aroma zu erreichen. Da Wo mein Braten sonst einen hauch von Rosmarin oder was auch immer hat, bekomme ich jetzt ne "Bombe" - Kann man machen, kann man unter Umständen auch genauso haben wollen. Passt.

Was die Konsistenz angeht, ok wird halt unglaublich Zart wenn man dem ein oder anderen Beitrag dazu glaubt. Passt auch.

Aber dafür läuft mein Backofen oder mein Wasserbad halt über Stunden, und dann - quasi on demand - brate ich es an.

Klingt für mich nicht nach etwas das ich aktuell groß "vermisse".

Gibt's irgendwelche Sachen die man explizit nur so machen kann, irgendwas wo man sagt: "Da kommts her"?

Gruß,
Oliver

[avalanche]

Nö.

Gibt's irgendwelche Sachen die man explizit nur so machen kann, irgendwas wo man sagt: "Da kommts her"?

Ich glaube, man muss da auch ein wenig zwischen Gastro- und Heimanwendung unterscheiden ...

Vorteile des Sous-vide-Verfahrens in Kürze:

Die Produkte bleiben saftig
Farbe und Aroma werden intensiver
Kein Austrocknen, keine Oxidation, kein Auslaugen
temperaturempfindliche Nährstoffe bleiben besser erhalten
Weniger Zugabe von Fettstoff und Salz nötig
Starke Reduktion der Saftverluste
17% Warenaufwand kann eingespart werden
Massive Reduktion der Energiekosten.
Zeitersparnis durch Produktionsumlagerung
Flexibilität im Service durch Cook and Chill
(Quelle: http://csc.vac-star.com)

[love_my_EXII]

Danke dafür :)

Gruß,
Oliver

[WolfgangS]

Danke, Wolfgang. :gut:

Als Markus den Bratschlauch erwähnte, hat's dann auch bei mir geklingelt. :)

ist nicht wie beim Bratschlauch, sondern vakuumiert und eingeschweisst

[Subdate300]

Wie ich schon schrob, S-V wird in meinen Augen völlig überbewertet. Ich garantiere, dass man bei einer Blindverkostung den Unterschied zu einem perfekt gegrillten Steak / Filet nicht erkennt.

Klingt aber beim "Perfekten Dinner" immer super.

[avalanche]

Hab mir den Laden heute Abend mal kurz angeschaut. Ist eine kleine Bar im Kreis Vier, welche offensichtlich nicht auf Quantität sondern Qualität setzt. Die Bar verfügt über eine eigene Küche, in welcher genau drei Gerichte zubereitet werden - mich interessierte ja bekanntlich das PP. Der Küchenchef war gerade am Werk, freute sich über das Interesse an seiner Arbeit und hat die marinierte Schulter von jungen Emmentaler Wollsäuli angebraten:

http://i61.tinypic.com/2dikoqd.jpg

Nach dem Auskühlen werden die Fleischstücke vakumiert und für 30 Stunden bei 65 Grad gebadet:

http://i59.tinypic.com/kcfh4i.jpg

Anschliessend wird die Schulter mit Gabel zerlegt und in 90 g Potionen abgepackt. Nach Eingang der Bestellung kommt das Fleisch nochmals für rund 5 Min. in's Wasserbad:

http://i61.tinypic.com/2m7x1n7.jpg

Angerichtet wird das Brötchen mit etwas Tonkatsu Sauce, dem PP sowie feingehackten Gurken und Erdnüssen:

http://i57.tinypic.com/fuwxe.jpg

http://i62.tinypic.com/4hbps1.jpg

http://i58.tinypic.com/wkick3.jpg

(M)ein Fazit: Wer ein traditionelles BBQ-PP erwartet, könnte enttäuscht werden. Wer aber Lust auf ein unglaublich zart, saftig und aromatisches Brötchen hat, dürfte begeistert sein. Also keine direkte Konkurrenz für das BBQ-Masterpiece - eher eine sehr schmackhafte Ergänzung/Erweiterung dazu :dr:

[Lübke]

Vielen Dank, Peter. Toll, dass der Chef Dir den Einblick gestattet.

[Subdate300]

+1

[avalanche]

Vielen Dank, Peter. Toll, dass der Chef Dir den Einblick gestattet.

Die Leute im Kreis Vier tragen zwar alle Vollbart und Hipster-Brille, sind aber meist sehr umgänglich und unkompliziert ;)

[JoeBlack1822]

Klasse Blick hinter die Kulissen!