Archiv verlassen und diese Seite im Standarddesign anzeigen : Kaffee - Neues aus der Rösterei
Wie interessierte Foristinnen und Foristen vielleicht mitbekommen haben, betreibe ich seit einiger Zeit eine Kaffeerösterei. Offenbar besteht großes Interesse an dem natürlichen Energiedrink sowie dem gesamten Drumherum, so dass ich hier gerne von Zeit zu Zeit mein Wissen mit euch teilen möchte.
Seid mir nicht böse, dass es nicht direkt mir Bild- bzw. Videomaterial vom Rösten losgeht. Das Material muss nämlich erst noch produziert werden. :weg:
Bis dahin langweile ich euch aber gerne mit ein paar historischen Hintergrundinformationen. Bitte erwartet keine vollständige Kulturgeschichte, Ziel ist vielmehr sehr oberflächlich die Verbreitung des Kaffees bis nach Europa darzustellen. :op:
Die Legende von der Entdeckung des Kaffees
Kaffee als Kulturgetränk ist gar nicht so alt, wie man glauben könnte und deutlich jünger als Wein oder Bier, die bereits seit Jahrtausenden von Menschen konsumiert werden.
Die ersten Überlieferungen zum Kaffee gehen etwa ins Jahr 850 n.Chr. zurück und handeln u.a. von der Legende um den Hirtenjungen Kaldi, der mit seinem Bruder Ziegen in den Bergen Abessiniens (Äthiopiens) hütete.
Eines abends waren die Ziegen unauffindbar und erst nach langer Suche spürten Kaldi und sein Bruder die total aufgedrehten Ziegen auf, die sich nicht einfangen lassen wollten. Am nächsten Tag suchten die Ziegen wieder die gleiche Stelle auf und fraßen von - bis dato - unbekannten Büschen. Die Jungs probierten zunächst die Blätter und dann die Früchte der Sträucher und stellten umgehend ein angenehmes Wohlgefühl und eine klare, langanhaltende Wachheit fest. Die Brüder teilten Ihre Erkenntnisse mit Mönchen und der Bevölkerung. Die Bewohner des damaligen Königreichs KAFFA (Äthiopien) gossen die Früchte und Kerne (Kaffeebohnen) der neu entdeckten Pflanze als eine Art Tee auf. Damit war lt. Legende der Kaffee geboren. :dr:
Nach der Entdeckung wurde der Kaffee im heutigen Äthiopien, Jemen und Dschibuti zu einer wichtigen Kulturpflanze, während der globale Siegeszug noch ein paar Jahrhunderte auf sich warten ließ. Zunächst verbreitete sich das Getränk auf der arabischen Halbinsel und im Jemen entstanden im 14. und 15. Jahrhundert die ersten kommerziellen Kaffeeplantagen. Die Hafenstadt Mokka war damals der wichtigste Handelsplatz für Kaffee im Jemen und wurde so Namensgeberin für das auch heute noch sehr beliebten Getränk.
1554 eröffnete im damaligen Konstantinopel die erste Kaffeeschänke und viele europäische Reisende und Händler kamen zum ersten mal mit der Wunderbohne in Kontakt. Bis in Europa das erste Kaffeehaus entstand vergingen fast hundert Jahre. Erst 1645 wurde am Markusplatz das erste europäische Café eröffnet. Das heutige Deutschland erhielt das erste Kaffeehaus 1673 in Bremen.
Kaffee war historisch immer ein Luxusgut und ein Pfund Kaffee kostete selbst in den Fünfziger Jahren des letzten Jahrhunderts mehrere Durchschnittsstundenlöhne. Dies änderte sich erst in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts, u.a. durch neue Züchtungen, Dünger und Plantagen, die Mechanisierung der Landwirtschaft, effizientere Vertriebswege (Versand bereits gemahlenen und vakuumierten Kaffees) und leider auch durch stark sinkende Löhne für die Kaffeebauern.
Wie andere Luxusgüter ist auch Kaffee besonders besteuert - in Deutschland wird ein Kilo Röstkaffee mit 2,19 Euro Kaffeeversteuer versehen, auf die natürlich auch die Umsatzsteuer anfällt. Instantkaffee wird sogar mit 4,78 Euro pro Kilo versteuert.
Noch in den Achtzigerjahren kostete ein Kilo Kaffee im Schnitt 12 Euro, heute kostet ein Kilo Kaffee durchschnittlich 6 Euro. Heute arbeiten "wir" im Schnitt also nur noch 20 Minuten für ein Pfund Kaffee während unsere Großeltern dafür einen halben Arbeitstag opferten.
Diese Preisentwicklung macht deutlich, dass ein Wandel vom Luxusgetränk zum Grundnahrungsmittel stattgefunden hat.
siebensieben
16.08.2021, 21:05
Interessant! Danke für die Hintergrundinformationen, die man als normaler Konsument nicht kennt oder wahrnimmt. Bin gespannt auf Weiteres!
Super, Roman. Klingt vielversprechend. Sehr gerne mehr davon :gut:
ferrismachtblau
16.08.2021, 21:46
:gut::dr:
Danke Roman!
Gerne mehr Infos!
Klasse, vielen Dank. Als Student hab ich immer Jacobs Krönung gekauft und das war viel Geld für die 500g Packung.
Sailking99
16.08.2021, 21:55
Na dann mal her mit den Bilder.
Weil ohne Bilder glauben wir hier garnix. :D
luftgekühlt
16.08.2021, 22:07
Schön geschrieben und mit Interesse gelesen.
Gruß
Andreas
Mit ein bisschen Verspätung will ich heute ein paar theoretische Grundlagen zum Röstprozess niederschreiben. Beim nächsten Mal gibt es dann einen detaillierten Röstreport mit Fotos. Versprochen...
Kaffeerösten - vom grünen Rohkaffee zur braunen Bohne
Zunächst ein Bild vom Rohkaffee, der sich optisch, geschmacklich und vom Geruch deutlich vom bekannten Röstkaffee unterscheidet:
276907
Während des Kaffeeröstens wird aus der grünen, grasig riechenden Rohkaffeebohne die uns bekannte braune Kaffeebohne mit dem typischen Kaffeearoma.
276910
Vereinfacht lässt sich zusammenfassen, dass über die Zugabe von Energie (Hitze) verschiedene physikalische und chemische Prozesse in der Rohkaffeebohne ausgelöst werden. Hervorzuheben sind wohl die Karamellisierung und die Mailland-Reaktion, da diese Prozesse für den späteren Geschmack des Röstkaffees eine wichtige Rolle spielen.
Während des Röstprozesses verändert sich die Zellstruktur der Bohne, die Farbe wechselt von grün zu braun oder gar schwarz, das Volumen nimmt deutlich zu, während das Gewicht abnimmt. Am wichtigsten: Es bilden sich im Laufe der Röstung die gewünschten Aromen.
Das Foto zeigt die Veränderung von Rohkaffee zu Röstkaffee, zwischen jeder Probe liegt immer etwa eine Minute. Wir Ihr sehen könnt, verändert sich die Farbe des Rohkaffees von grün über gelb zu braun. Nach braun käme schwarz, aber so extrem rösten wir bei Eskaro nicht.
276906
Warum Kaffee professionell rösten?
Zugabe von Hitze klingt erst mal nicht kompliziert und ist es auch nicht. In jedem Haushalt gibt es die Mittel, um selbst Rohkaffeebohnen zu rösten. Bis in die 1960er Jahre war es nicht ungewöhnlich, dass Kaffee zu Hause geröstet wurde. Auch heute rösten noch Menschen in der Pfanne, Popcornmaschine oder Heißluftfritteuse.
Hier mal ein Bild eines alten Haushaltsrösters von Wikipedia:
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/05/Alter_Kaffeer%C3%B6ster_IMG_3169.JPG/512px-Alter_Kaffeer%C3%B6ster_IMG_3169.JPG (https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Alter_Kaffeer%C3%B6ster_IMG_3169.JPG)
Alter Kaffeeröster IMG 3169 (https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Alter_Kaffeer%C3%B6ster_IMG_3169.JPG)
hochgeladen von --Nightflyer (talk) 19:43, 8 May 2013 (UTC), CC BY-SA 3.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0>, via Wikimedia Commons
All diesen „Hausröstern“ ist aber gemein, dass nur sehr begrenzt Einfluss auf die Art des Röstung genommen werden kann, da sich Hitzezufuhr, Abluftstrom und der Kontakt zur Hitzequelle nur sehr eingeschränkt steuern lassen. Die angesprochenen Faktoren haben aber erheblichen Einfluss auf den Geschmack des Endproduktes.
Daher wird Kaffee heute in professionellen Röstmaschinen geröstet, die eine genaue Steuerung verschiedener Einflussfaktoren erlauben.
Professionelle Röstverfahren
Für kommerzielle Kaffeeröstungen sind heute im Wesentlichen 2 Röstverfahren relevant.
Das Heißluftverfahren geschieht mittels Konvektion, d.h. die Rohkaffeebohnen werden für kurze Zeit (ca. 2-6 Minuten) einem sehr heißen Luftstrom von teilweise über 600°C ausgesetzt. Unmittelbar nach der Röstung wird der Kaffee mit kalter Luft oder oftmals Wasser abgekühlt und direkt gemahlen und verpackt. Bei der Heißluftröstung sind Chargen von über einer Tonne Rohkaffee nicht unüblich.
Das Heissluftröstverfahren in einer Abbildung aus dem wirklich lesenswerten Buch "Faszination Kaffee" vom Deutschen Kaffeeverband, erschienen 2012 bei Bucherer.
276913
Vorteile dieses Verfahrens sind vergleichsweise geringe Kosten, kurze Röstzeiten und dadurch hoher Durchsatz.
Im Ergebnis sind die Bohnen oft äußerlich sehr stark geröstet, sogar teils verbrannt während sie im Inneren noch roh sind. Das hat Einfluss auf die Entwicklung der Aromen und den Abbau unerwünschter Säuren.
Viele meiner Kunden berichten, dass diese Säuren bei ihnen körperliche Probleme wie Magenschmerzen oder Migräne verursachen können. Ich kann bzw. will aber auf dieses Thema aufgrund der Healt-Claims-Verordnung nicht näher eingehen.
Kaffee aus dem Heißluftverfahren findet man besonders häufig bei günstigen Supermarktkaffees, aber auch die ganz großen Markenproduzenten rösten große Teile ihrer Kaffees im industriellen Heißluftverfahren.
Neben dem Heißluftverfahren wird das klassische Trommelröstverfahren kommerziell genutzt. Hier wird eine Trommel durch Flammen oder elektrische Heizspulen erhitzt, in deren Inneren der Rohkaffee geröstet wird. Durch die Drehbewegung der Trommel hat der Kaffee immer nur kurz Kontakt zur Trommel, so dass es sich hier um ein hybrides Verfahren zwischen Konduktion (Kontakt zur Trommel) und Konvektion (Luftzug in der Trommel) handelt.
Beim Trommelrösten liegen erheblich niedrigere Temperaturen als beim Heißluftverfahren an, ca. 200-250°C (bei uns maximal 220°C) an. Dadurch dauert eine Röstung viel länger, nämlich ca. 12 bis über 20 Minuten.
Hier eine schematische Darstellung des Trommelröstverfahrens, ebenfalls aus dem Buch Faszination Kaffee vom Deutschen Kaffeeverband:
276912
Das Trommelröstverfahren hat den Vorteil, dass dem Rohkaffee mehr Zeit eingeräumt wird, Aromen zu entwickeln und ungewollte Säuren abzubauen. Im Ergebnis erhält man eine gleichmäßig durchgeröstete Bohne. Vielleicht eignet sich hier der Vergleich zum Niederigtemperaturlangzeitgaren beim Fleisch, während das Heißluftverfahren eher dem Kurzgebratenen ähnelt.
Insgesamt genießt das Trommelröstverfahren unter Kennern einen besseren Ruf als das industrielle Heißluftverfahren. Hochwertige Kaffees werden in der Regel im Trommelröster geröstet. Bei solchen Langzeitröstungen haben viele meiner Kunden nicht die gleichen Probleme bezüglich der Verträglichkeit wie bei kurzen Heißluftröstungen.
Es wäre aber falsch zu sagen, dass Kaffee aus dem Heißluftröster generell schlecht ist. Bei Verwendung anständiger Rohkaffees und einem guten Röstprofil lassen sich hier auch erstklassige Ergebnisse erzielen. Man kann aber festhalten, dass fast alle billigen und qualitativ minderwertigen Kaffees auf diese Weise geröstet werden.
Viele große Kaffeeröstereien wie Tchibo, Jakobs oder Melitta verfolgen aufmerksam die Marktentwicklung, welche durch eine Vielzahl kleinerer, sehr guter Röstereien angestoßen wurde und rösten mittlerweile wieder mehr in Trommelröstern und thematisieren dies auch werblich.
Wir bei Eskaro rösten ausschließlich auf einem Trommelröster des niederländischen Herstellers Giesen, der eine Kapazität von maximal 15 Kilogramm Rohkaffee, also etwa 12 Kilo Röstkaffee pro Röstcharge erlaubt. Beim nächsten mal seht ihr das Biest dann in Action... :gut:
276915
Der Beitrag ist nun doch länger geworden als ursprünglich geplant und kratzt dennoch nur an der Oberfläche der Thematik. Ich hoffe Ihr seht mir nach, wenn ich zu sehr ins Detail gehe und hattet trotzdem viel Spaß beim Lesen.
Meldet Euch gerne mit Fragen...
ferrismachtblau
06.09.2021, 07:16
Roman, super! Bitte mehr davon, das finde ich sehr, sehr interessant!
Wie hast du den von dir gewünschten Geschmack bei den Bohnen gefunden? Ausprobieren, Anhaltspunkte, Variieren von verschiedenen Parametern (Röstdauer, Temperatur etc?)?
[QUOTE=
Wie hast du den von dir gewünschten Geschmack bei den Bohnen gefunden? Ausprobieren, Anhaltspunkte, Variieren von verschiedenen Parametern (Röstdauer, Temperatur etc?)?[/QUOTE]
Dank dir, Frank.
Wichtig ist natürlich erstmal das Ausgangsmaterial. Je nach Bohnentyp bzw. Sorte (Arabica vs. Canephora / Robusta vs. Liberica), Herkunft (Monokultur vs. Polykultur vs. Wildkaffee) und Aufbereitung (Waschen&Trocknen der entkernten Kaffeebohne vs. Trocknen der Kaffeebohne mit Fruchfleisch..) gibt es schon beim Ausgangsmaterial erhebliche geschmackliche Unterschiede.
Die Rohkaffeebohnen werden dann mit einem Probenprofil geröstet, das möglichst alle Aromen und Defekte des Rohkaffees widergeben soll. Anhand dieser Proberöstung entscheidet man sich dann, welche Eigenschaften der Kaffee behalten soll und welche vielleicht "rausgeröstet" bzw. "verblendet" (mit anderen Kaffees gemischt) werden sollen.
Im Rahmen der Röstung ist es dann möglich, abhängig von den angewandten Parametern bestimmt Aromen zu fördern und andere zu reduzieren. So ist es bspw. möglich einen fruchtig-spritzigen Kaffee auch erdig-torfig zu rösten.
Kurze Röstzeiten bei niedrigen Temperaturen fördern eher die Säuren und damit floralen oder fruchtigen Aromen, während bei längeren Röstzeiten eher die nussig-getreidigen Röstaromen dominieren. Hier spielen dann auch Parameter wie Kontakt zur Rösttrommel (Konduktion), der Airflow (also der Luftstrom im Röster) oder der Temperaturverlauf eine Rolle.
Super Roman. danke und gerne mehr!
Hast du auch einen Online-Shop, Roman?
https://eskaro.de/collections/kaffee
Dank an Roman für die schnelle Lieferung und die netten Beigaben :gut:
Hi Roman.
Da ich gerade im anderen Thread drüber gestolpert bin und immer mal bei Dir bestellen und testen wollte, hole ich den Thread hier mal hoch. :gut:
Du hast nicht gerade irgendein Neujahrsspecial fürs Network? :bgdev: :ea:
Schnauzer
07.01.2022, 21:10
Sooo.... habe jetzt auch mal bestellt. 3 Sorten, bin gespannt !
Grüße, Schnauzer
Roman, habe Kaffee aus Ost-Timor bestellt; toll, dass Ihr den im Angebot habt! :gut:
Vielen lieben Dank für eure Bestellungen. Sorry, dass ich mich jetzt erst melde.... Hier wird grade der liegen gebliebene Kram der letzten zwei Monate abgearbeitet - das Weihnachtsgeschäft hat uns ganz schön eingenommen. :dr:
Gerne mache ich nochmal nen Deal fürs Forum. Wer 10% auf seine Bestellung sparen will gibt einfach rlx2022 ins Rabattfeld ein....
Nächste Woche kommt unser neuer Espresso ins Sortiment. Geschmacklich eher klassisch, also sehr schokoladig-nussig und zudem bio zertifiziert. 70% Arabica aus Honduras und Guatemala und 30% Robusta aus Indien. Ist in der Mühle wirklich problemlos und absolut keine Diva. Wir hatten den Kaffee eigentlich als Weihnachtskaffee aufgesetzt und nehmen ihn jetzt aufgrund der positiven Resonanz ins reguläre Programm auf. Wer nächste Woche rlx ins Kommentarfeld seiner Bestellung schreibt, bekommt nen 250g Beutel on top.
Hey, zunächst mal Danke für das Teilen deines Fachwissens. Wirklich interessant.
Habe natürlich gleich mal ein Test-Paket bestellt und bin schon sehr gespannt :jump:
Wow, deine Lieferung ist schon da 8o
Und das auch noch mit einem netten handschriftlichen Gruß. Lieben Dank Roman, das hat mich gefreut.
Die Päckchen duften super. Werde gleich heute Abend den Espresso mit der Liebsten verkosten :dr:
horologium89
19.01.2022, 21:03
Die Päckchen duften nicht nur hervorragend, sondern schmecken auch vorzüglich. :dr:
Donluigi
19.01.2022, 21:12
Ah, dann hat die Mühle ja gut zu tun :gut:
horologium89
19.01.2022, 23:01
Absolut, da wird einiger forumskonformer Espresso forumskonform gemahlen. :D
Noch einmal vielen Dank dafür.
ThorstenD
20.01.2022, 10:37
Roman, wie heißt denn der neue Espresso?
Nochmal Danke an alle für eure Bestellungen! :jump::dr::gut:
Der neue Espresso heißt Espresso Bio Trio, hat es aber leider noch nicht in den Onlineshop geschafft. Ich hoffe, dass es morgen noch klappt. Gebe dann umgehend Bescheid.... Meine Hoffnung, dass es im Januar etwas entspannter wird, hat sich bisher leider nicht bestätigt... :rofl:
Donluigi
20.01.2022, 18:09
Krass, oder? Same here, völlig irre.
Mr. Edge
20.01.2022, 22:48
Der Rabatt Code hat es wohl auch nicht geschafft?
Der Rabatt Code hat es wohl auch nicht geschafft?
Doch Claus, der Code ist aktiv. Hat es bei dir nicht geklappt?
Bitte r-l-x2022 in das entsprechende Feld schreiben, dann wird der Rabatt übernommen. Klein- und Großschreibung spielt dabei keine Rolle...
286427
Waldbader
21.01.2022, 12:57
ok, das mit den Bindestrichen dazwischen stand ja oben nicht...
Stimmt, mein Fehler. Sorry.... :motz:
Dafür ist der Bio Espresso jetzt online.... :dr:
Habe auch mal bestellt. Bin gespannt.
Uhrenbegeistert
21.01.2022, 15:06
Ich habe auch bestellt, bin mal gespannt. danke für die Tolle Erklärung, habe eben erst alles durchgelesen.
ThorstenD
21.01.2022, 16:05
Jetzt auch bestellt. :gut:
Vielen Dank für Eure Bestellungen, geht alles noch heute raus! :-)
kurvenfeger
21.01.2022, 17:44
Ich bin gespannt!
Ich bin hier durch das Forum auf den Kaffee aufmerksam geworden. Heute zum 2. Mal bestellt und wird nicht das letzte Mal gewesen sein . Sehr leckerer Kaffee zu einem guten Preis und besonders das Probierpaket ist sehr interessant. So komme ich in den Genuss verschiedener Sorten.
Mr. Edge
22.01.2022, 10:32
Ja, jetzt funzt es - bin auf den Bio gespannt:gut:
Ich bin hier durch das Forum auf den Kaffee aufmerksam geworden. Heute zum 2. Mal bestellt und wird nicht das letzte Mal gewesen sein . Sehr leckerer Kaffee zu einem guten Preis und besonders das Probierpaket ist sehr interessant. So komme ich in den Genuss verschiedener Sorten.
Vielen lieben Dank für dein Lob!
Die Preise sind für den Kaffee dieser Qualität tatsächlich vergleichsweise gering. Das ist meinem Standort geschuldet. In Hamburg, Köln, Berlin oder München wäre ich sicher merklich teurer.
Dennoch werde ich nicht darum herum kommen, in naher Zukunft die Preise anzupassen. Damit wären wir dann auch wieder beim Thema "Neues aus der Rösterei".
Heute mal ganz grob zum Thema Kaffeepreise....
Kaffee wird ähnlich wie andere Rohstoffe an den Finanzmärkten gehandelt. An der New Yorker Börse Arabicas und in London Robustas. In der Regel wird keine physische Ware gehandelt, sondern Optionen auf künftige Ernten. Nach Öl ist Kaffee der am zweithäufigsten gehandelte Rohstoff an den Weltmärkten und somit Spekulationsobjekt. Die Preise für physischen Kaffee orientieren sich dann in der Regel an den Kaffeepreisen an den Finanzmärkten. Auch Spezialitätenkaffees die qualitativ mit den Kaffees, die an den Weltmärkten gehandelt werden, wenig zu tun haben, orientieren sich grob an diesen Preisen.
Im Resultat ist der Kaffeepreis also das Ergebnis von Spekulation und oftmals entkoppelt von den tatsächlichen Kosten. So wurde jahrelang Kaffee unter dem Produktionspreis gehandelt, was in der Regel auf die schwächsten Glieder in der Kette, die Kaffeebauern, abgewälzt wurde. Diese konnten nicht mehr von ihrer Arbeit leben. Kinderarbeit, der Anbau von Drogen und sinkende Qualität der Kaffees sind nur ein paar Folgen dieser Marktlogik.
In den letzten Jahren sind die Preise für Kaffees gestiegen, in den letzten Monaten drastisch. Einfache Rohkaffees kosten den Röster heute zwischen 50%-80% mehr als vor 18 Monaten. Schwächer davon betroffen sind hochwertige Spezialitätenkaffees, wobei auch hier die Preise steigen.
Gründe hierfür sind neben den allgemeinen Coronafolgen u.a.:
Frost und dadurch bedingter Ernteausfall in Brasilien, dem Weltmarktführer
erheblich gestiegene Kosten für den Transport bspw. durch Kraftstoffpreise und Containermangel, vor allem in Indien
Bürgerkrieg in Äthiopien und im Jemen und dadurch bedingte Ernteausfälle
historisch schlechte Wetterbedingungen in Südostasien
pandemiebedingter Arbeitskräftemangel im gesamten Produktionsprozess
Zunahme des globalen Kaffeekonsums
Die Großen in den Supermärkten haben schon 2 Preiserhöhungsrunden durch, vermutlich kommt bald die dritte. Auch in meinem Umfeld, sprich den Kleinröstern werden in absehbarer Zeit die Preise angepasst. Da werde ich mich in den nächsten Wochen einreihen müssen, da meine "günstigen" Restbestände, die ich noch zu den "alten" Preisen gekauft habe, bald aufgebraucht sind....
Ja, jetzt funzt es - bin auf den Bio gespannt:gut:
Nochmal sorry! Danke für deine Bestellung! :-)
Wie bekommt man denn immer eine gleic bleibende Qualität und auch ein gleichbleibenden Geschmack hin? Ich kann mir vorstellen, dass der Geschmack der Kaffeebohne auch abhängig ist vom Boden, auf dem sie wächst. Ähnlich wie beim Tabak. Woher weißt du denn, wenn du auf Kaffee bietest, dass du wieder genau die gleiche Bohne von dem selben Gebiet bekommst? Und selbst wenn sie das ist, dürfte der Geschmack ja vielleicht auch von anderen Faktoren abhängen, die je nach Jahr sich ändern.
Bei Wein und Champagner werden ja oft die Weine verschiedener Jahrgänge miteinander verschnitten, um genau einen gleichen beziehungsweise ähnlichen Geschmack zu erreichen. Gibt es sowas beim Kaffee auch?
Moin Elmar,
berechtigte Frage, deine Vermutung geht in die richtige Richtung. Rohkaffeebohnen schmecken unterschiedlich, teilweise schmecken auch die Bohnen eines identischen Kaffeestrauchs zwischen zwei Jahren anders.
Das hat verschiedene Ursachen, wie die jeweilige Sorte bzw. Varietät, die Region und der damit verbundenen Großwetterlage, die Böden, benachbarte andere Pflanzen und Schwankungen im Klima. Die Art und Häufigkeit des Düngens spielt ebenfalls rein. Auch die Aufbereitung des gepflückten Kaffees hat enormen Einfluss auf den Geschmack.
Bei eher einfachen oder standardisierten Kaffees wie einem Brazil Arabica oder einem indischen Robusta sind die Schwankungen i.d.R. moderat, bei spezielleren Kaffees mit komplexeren Geschmack gibt es zwischen den Jahren mitunter erhebliche Unterschiede.
Um einen gleichbleibenden Geschmack zu kreieren muss man - wie beim Champagner, Whiskey oder hochgradig standardisierten Lebensmitteln - verblenden, also mischen. Grade die großen industriellen Mischungen wie eine Jacobs Krönung oder Gala bestehen aus einer Vielzahl verschiedenster Kaffees und der Job der Sensoriker besteht darin, aus immer anderem Ausgangsmaterial den gleichen Geschmack zu mischen. Das ist eine ziemlich anspruchsvolle Aufgabe, da enorm große Mengen zu sehr niedrigen Preisen produziert werden müssen, wobei das Endprodukt immer identisch schmecken soll. Das erklärt auch, warum die großen Markenkaffees geschmacklich oftmals eher flach oder überröstet schmecken. Das ist einfacher zu reproduzieren als bspw. das komplexe Aroma eines hellen und säurebetonten Spezialitätenkaffees. Die Auswahl der verwendbaren Kaffees wäre viel zu gering.
Insgesamt bist du als klassischer Espressotrinker (?) von der Thematik nicht so sehr betroffen wie bspw. Trinker von komplexen Filterkaffees, da beim Espresso die Reproduzierbarkeit einfacher ist. Bei den Filterkaffees oder sehr modernen Espressi kann es schon sein, dass es Jahrgangskaffees gibt, die aufgrund ihrer besonderen Beschaffenheit einmalig sind. Das ist insofern schade, als das Röstkaffee und Rohkaffeebohnen nur eine begrenzte Haltbarkeit haben und somit dieses Geschmacksprofil nur von temporärer Dauer ist.
Single Origins - also sortenreine Bohnen - können zwischen den Ernten geschmacklich deutlich abweichen. Das kann ich im gewissen Rahmen durch das Röstprofil egalisieren, aber merkliche Geschmacksunterschiede sind schwer zu "kaschieren".
Ich hatte bspw. mal einen Kaffee der eine extrem beerige Säure hatte, im nächsten Jahr war die Säure zwar noch da, aber in Form floraler Aromen. Immer noch ein sehr guter Kaffee, aber schon merklich anders...
Ich selbst kaufe meine Kaffees nicht in Form von Optionen auf den Finanzmärkten. Das machen überwiegend die Großen oder halt "branchenfremde" Investoren, die mit dem Produkt eigentlich nicht wirklich arbeiten wollen.
Ich beziehe meine Kaffees beim Großhandel, bei Kooperativen und Direktimporteuren. Bevor ich Kaffee kaufe, bekomme ich Samples, also Muster, aus der gleichen Charge. Diese werden vor der Kaufentscheidung sensorisch getestet.
Sehr interessant. Danke für die ausführliche Antwort. Oft macht man sich ja keinen Kopf darüber.
Ja bin klassischer Espressotrinker, sogar zu 80% eher Cappuccino. Und sogar einer der eher dunkle Röstungen nutzt. Also im Grunde genommen einer wo Freaks in Foren oft die Nase rümpfen. ;) aber so wie ich dich verstehe habe ich dann zum Glück kein Risiko von Größen Geschmackschwankungen. Ist auch was feines. =)
Etranger Explorer
24.01.2022, 23:17
Roman, ich habe auch ein paar Bohnen bei Dir bestellt. Sind Deine Röstungen, wenn Du sie verschickst bereits trinkreif oder sollen sie noch etwas gelagert werden?
Puh, ich bin mir grade leider nicht so sicher, welche Charge du erwischt hast.
Grundsätzlich gilt die Faustformel Espresso 7-14 Tage, Filterkaffee 5-7 Tage nach Röstung ruhen zu lassen. Wenn kein anderer Kaffee verfügbar ist, kann man denn Kaffee auch früher trinken. Dann einfach nach dem Mahlen etwas länger mit dem Zubereiten warten. Mit ein paar Minuten zwischen Mahlen und Zubereiten kann man bspw. recht frische Espressi auch schon 1 Tag nach Röstung trinken. Ist aber natürlich nicht ideal und eine Notlösung.
Roman, kommt in nächster Zeit der Versand nach Österreich dazu?
Etranger Explorer
25.01.2022, 11:27
Danke Roman. Mit den Vorgaben komme ich zurecht.
Etranger Explorer
28.01.2022, 14:16
Roman, vielen Dank für rasche Zusendung der Kaffeebohnen. Es duftet unbeschreiblich gut. Dabei sind noch alle Tüten verschlossen.
Roman, vielen Dank für rasche Zusendung der Kaffeebohnen. Es duftet unbeschreiblich gut. Dabei sind noch alle Tüten verschlossen.
Die Tüten haben ein Aromaventil, daraus strömt der Duft. Tatsächlich riecht der Kaffee nach ein paar Tagen deutlich besser als unmittelbar nach dem Rösten.
Röstfrischer Kaffee gast noch tagelang Koheldioxid (CO2) aus, so dass die Beutel ohne das Ventil platzen würden. Das ist im Übrigen auch der Grund, warum zu frischer Kaffee extrem "aufschäumt".
Insofern sind Kaffeemaschinen mit eingebauter Röstfunktion total daneben....
Ach ja, nochmal vielen lieben Dank allen Bestellern!
Mr. Edge
29.01.2022, 15:38
Und deine persönliche Widmung auf der Rechnung fand ich super!
Etranger Explorer
13.06.2022, 12:02
Roman, wie oft / wann wird denn bei Euch frisch geröstet? Ich habe soeben meine Bestellung erhalten. Auf einigen Tüten steht April als Röstdatum.
Hi Roman,
auf Grund akkuten Nachschub-Bedarfes sei hier die kurze Nachfrage erlaubt: gibt es für 2023 auch einen R-L-X Code? :)
hoppenstedt
04.05.2023, 21:56
Hi Roman,
auf Grund akkuten Nachschub-Bedarfes sei hier die kurze Nachfrage erlaubt: gibt es für 2023 auch einen R-L-X Code? :)
Dieser Frage würde ich mich doch glatt anschließen :D
Tolles Projekt übrigens, von dem ich ganz ehrlich erst jetzt gerade erfahren habe. Da ist mir das Leben, der Beruf und das späte Studium in die Quere gekommen, wie mir scheint...
:dr: wenigstens äußerst gute Gründe.
Gar nicht verkehrt, so einen Thread auch mal wieder aus der Vewrsenkung zu kramen.
Habe zwischenzeitlich ohne Code bestellt. Der Kaffee ist über jeden Zweifel erhaben ;)
Powered by vBulletin® Version 4.2.5 Copyright ©2024 Adduco Digital e.K. und vBulletin Solutions, Inc. Alle Rechte vorbehalten.