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sunseeker49
31.01.2016, 22:06
Die Haxn sieht klasse aus Roland :gut::ea:
max mustermann
31.01.2016, 23:02
Mmmmmm, a g'schmackigs Stötzerl! :gut:
RacingTurtles
31.01.2016, 23:10
Sehr goil Roland, leider bekomme ich schon beim zuschauen einen Gichtanfall:mimimi:
Hypophyse
31.01.2016, 23:31
Danke :dr:
Wichtig ist die Haut, das Fett kann man ja wegschneiden.
http://i1184.photobucket.com/albums/z330/hypophyse/49774985-7169-4953-BFA6-6D886BB54E22_zpsie2c6l34.jpg
max mustermann
31.01.2016, 23:55
Jetzt ist es Mitternacht und ich geh zum Kühlschrank.
DANKE Hypophyse! :kriese:
Immer eine Stelze griffbereit?
max mustermann
01.02.2016, 07:13
Nein, ich musste mich mit einem T-Bone trösten.... :)
RacingTurtles
01.02.2016, 09:28
So schlimm, Shorty? :(
Leider Ja Oli, deshalb haben wir unseren Schweinefleischkonsum auch stark reduziert.
Ab und an noch mal etwas vom Iberico und das wars aber solch eine selbszubereitete Haxn ist schon ein Gedicht:ea:
BeepBeepImAJeep
20.02.2016, 20:42
Damit das ganze hier wieder mal hochgeholt wird, stell ich mal wieder was rein, auch wenns nicht so spektakulär ist:
1. Lardo: Gewürze (Kampotpfeffer, Malabarpfeffer, Szechuanpfeffer, Koriander, Kardamom) gemörsert, Salz und Rosmarin dazu. Dann den Speck, den ich gestern von einem Bekannten bekommen habe (Bentheimer Schwein) damit eingerieben, vakuumiert und für 6 Monate ab in den Kühlschrank.
2. Kleine Vorspeise für den Koch (schwangere Frau darf nicht ;) ): Austern geöffnet, Scheibe Gurke darüber und ein kleines Fleischstückerl vom Bentheimer Bauch. Das ganze ca. 10s flambiert. Genial!
3. Kabeljauloins mit Mehl, S+P, Ei und Panko paniert, dann ab ins Fett. Kartoffel-Gurkensalat dazu, fertig.
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Josef :verneig:
Ultra geil, was du hier zeigst!!! Sorry, für meine Ausdrucksweise... ist halt so!
Ja Josef, tolle Anregungen und Fotos :ea:
Da ich aber keine Austern mag, wende ich mich anderem Versuchsmaterial zu:
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Unten australisches, oben nordamerikanisches Rumpsteak:winkewinke:
Ich klapp, zusammen hier... :verneig:
RacingTurtles
21.02.2016, 01:13
Uli, dann aber auch die ganze Versuchsreihe;);)
Ich bin gespannt:jump:
Bei uns heute Sous Vide der dritte Versuch.....
Mehr dazu Morgen/ respektive nachher=)
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RacingTurtles
21.02.2016, 13:04
So, hier noch mal die ganze Nummer, aber vorab auch in diesem Thread ein großes Dankeschön an Josef....:verneig::verneig::dr:
Deine Tipps und Anregungen, die Du hier zauberst, sind wirklich genial....
Bei uns gestern -wie bereits erwähnt- der dritte Versuch des Sous Videgarens und es war wirklich klasse;)
Leif hatte mir immer schon von seinem Tafelspitz vorgeschwärmt, also ausprobiert=)
Geworden ist es Tafelspitz mit Meerettichsoße, Petersilienwurzelpüree und einem Taboulesalat im Parmesanschälchen (auch an dieser Stelle noch mal danke an Markus für die Idee;-)))
Bilder vom Tafelspitz im Aquarium erspar ich euch....
Da die erste Nummer mit dem Beefer im Keller, dank des Rauchmelders, nicht so prickelnd ablief, habe ich die "Bräunungsstation" nach draussen vor die Garage verfrachtet:weg:
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Da lief dann auch alles glatt...
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Das Ergebnis.....
War der Hammer, wenn man bedenkt, dass ein Tafelspitz normalerweise gekocht wird, damit es nicht zäh wird, es hätte auch Rinderfilet sein können:verneig:
Ich hatte es Leif nicht geglaubt, aber wurde eines Besseren belehrt:flauschi:
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Gyle! :verneig:
Ich bin immer wieder sprachlos.
Sehr interessant, sieht lecker aus. Ich kenne, wie wohl die meisten hier, Tafelspitz nur ohne Kruste, gekocht mit Meerrettichsoße. Meinst Du als Tafelspitz jetzt also nur noch die Herkunft des Stückes, also aus dem Schwanzstück nahe der Hüfte?
RacingTurtles
21.02.2016, 13:13
Genau Michael,
letztendlich ist es eine moderne Interpretation des Tafelspitz ;-))
Damit kann ich mich anfreunden :dr:
Was sieht das Fantastisch lecker aus! :verneig:
:ea::dr: Danke fürs anfixen :motz:
:motz: ich brauche kein Sous-Vide Gerät... ich brauche kein Sous-Vide Gerät... ich brauche kein Sous-Vide Gerät... ich brauche kein Sous-Vide Gerät... ich brauche kein Sous-Vide Gerät... wie wars mit einem Beefer? :motz:
sunseeker49
21.02.2016, 14:02
Klasse Shorty :verneig:
und das Parmesankörbchen hat auch schon prima geklappt. :gut:
BeepBeepImAJeep
21.02.2016, 14:44
Danke für die Blumen Freunde, aber übertreibt mal nicht :)
Große Klasse, Uli und Shorty! Wer es nicht kennt: Informiert euch mal über Picanha. Habe ich in Brasilien mehrmals gegessen, auch der absolute Hammer. Die grillen auch nur den Tafelspitz, das ist dort drüben das beste Stück und teurer als Filet!
Schaut alles sehr gut aus!
RacingTurtles
21.02.2016, 16:24
Danke für die Blumen Freunde, aber übertreibt mal nicht :)
Große Klasse, Uli und Shorty! Wer es nicht kennt: Informiert euch mal über Picanha. Habe ich in Brasilien mehrmals gegessen, auch der absolute Hammer. Die grillen auch nur den Tafelspitz, das ist dort drüben das beste Stück und teurer als Filet!
Wir haben vor Jahren mal Sylvester in Rio gefeiert Josef und da gab es auch unter anderem in einer Churrascaria Picanha, war der Hammer, wußte damals nicht, dass es Tafelspitz ist:verneig::verneig:
Josef & Shorty, danke für die Lehrstunde :gut:
Picanha ist also das gegrillte Schwanzstück vom Rind mit der Fettschicht noch drauf, und ohne Fettschicht heißt es Tafelspitz und wird gekocht, richtig so?
RacingTurtles
21.02.2016, 19:17
Würde ich jetzt mal so tippen Oli, aber vielleicht kann Josef da noch was zu sagen ;-)))
Grade entdeckt !
Toller Thread
BeepBeepImAJeep
05.03.2016, 14:02
Sry Oli und Shorty, ich hab eure Frage irgendwie übersehen.
Picanha und Tafelspitz ist das gleiche Teilstück vom Rind, die Fettschicht kann man runterparieren wenn man will, muss man aber nicht. Der wichtigste Unterschied ist, dass in Brasilien dieses Stück immer länger abgehangen (neudeutsch: dry aged ;)) wird. Nur dann ist dieses eher langfaserige Stück auch zart.
Da man in Deutschland bei kurzgebratenem eher kurzfaserige Stücke (Filet, Rumpsteak,...) bevorzugt, lassen die meisten Metzger den Tafelspitz nicht länger reifen, so muss das Stück dann durch lange Garzeiten (z.B. durch das lange Kochen beim österreichischen Nationalgericht Tafelspitz) zart gemacht werden.
Danke Josef, wie lange sollte das mindestens abgehangen sein?
BeepBeepImAJeep
05.03.2016, 15:25
4 Wochen ca. ist das Minimum. 6 wären optimal denke ich.
Ich habe es geahnt... Bei welchen Metzger bekommt man das? :grb:
JoeBlack1822
05.03.2016, 17:08
Oli, schau mal bei yourbeef.de
Die sind für gute Qualität bekannt und bieten explizit Picanha an.
Dann sollte es auch was sein.
@Peter, Danke für deinen Tip! :dr:
BeepBeepImAJeep
20.03.2016, 23:22
Hallo Freunde,
heute hab ich mal wieder ein etwas aufwändigeres Menü gekocht:
- Edamame
- confierte Tomate | Jakobsmuschel | frittierter Rucola
- frittiertes Onsen-Ei | verkohlter Lauch | Frühlingsgemüse | Majo
- Maracujasorbet
- Bürgermeisterstück s-v| Polenta | Zuckerschoten | Rotweinreduktion
- Vanilleespuma | Schokoküchlein
Wie immer alles selbst gemacht und ohne künstliche Helferlein. Dazu noch 3erlei Weißbrot (Nuss, Chili, Natur).
War klasse! Wenn jemand Fragen nach den Rezepten hat, nur zu :)
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Nur zu :verneig: Ja, über Rezepte würde ich mich sehr freuen:dr:
fiumagyar
21.03.2016, 13:34
:verneig: top zubereitet, angerichtet und fotografiert
Sieht traumhaft aus :verneig:
Wie war der Markowitsch?
Ganz toll - schade dass es noch kein Geschmacksinternet gibt :dr:
BeepBeepImAJeep
21.03.2016, 14:13
Danke.
Erstmal zum Markowitsch: Ich fand ihn hervorragend, er war auch gar nicht (wie befürchtet) zu jung, im Gegenteil: man dachte eher, er wäre deutlich älter. Kaum spürbare Tannine, schon jetzt sehr rund. Deutliche Noten von Himbeere, schöner Abgang. Ein wunderbarer Begleiter zum Rind.
Überraschenderweise fand ich den Dreissigacker Riesling gestern auch sehr gut, da haben mich die 2 Flaschen, die ich davor schon hatte, weniger begeistert. Der Wein kommt erst zur Geltung, wenn er ein Gegengewicht zum Essen darstellen muss. Besonders zum Lauch war der eine Wucht!
Zu den Rezepten:
Das Brot:
500 g Mehl 550er oder normales, geht beides
150 ml lauwarmes Wasser
300 ml lauwarme Milch
1 Tl Zucker
1/2 Hefewürfel oder 1 Päckchen Trockenhefe
etwas feines Meersalz
Alles vermischen, dann 30 min gehen lassen. Anschließend wieder kneten und soviel Mehl dazu, bis es nicht mehr klebt. Dann wieder gehen lassen (45 min), in Form bringen, nochmal etwas gehen lassen und dann backen.
Ich mach es im DGC Klimagaren 10 min bei 220 Grad, dann nochmal 15 min ohne Feuchte bei 200 Grad.
Edamame:
2 min in kochendem Salzwasser blanchieren, abgießen, nochmal gut drübersalzen, fertig
1. Gang: Löcher für die Muscheln aus den Tomaten ausschneiden, dann 3h bei 100 Grad Umluft in Olivenöl und Kräutern, Salz und Zucker confieren. Muscheln in Butter 2 min glasig braten, Rucola 30sec. frittieren. Dabei aufpassen, dass er ganz trocken ist, sonst spritzt es übel. Mit dem Öl vom confieren und gutem Balsamico anrichten.
2. Gang: Lauch ankohlen bis er außen schwarz ist, dann noch 15 min im indirekten Bereich nachziehen lassen. Onsen-Ei 1h bei 64 Grad ziehen lassen, dann Eigelb in Panko wälzen in kurz frittieren (max 1 min). Gemüse in Julienne schneiden, blanchieren und dekorieren.
Aus den 3 verwendeten Gemüsen hab ich auch noch eine kleine Majo gemacht, aber ohne Eigelb wegen unseren schwangeren Frauen. 150ml Gemüsefond (Spargel, Karotten, Lauch auskochen), 2g Xanthan und 20ml Rapsöl aufmixen. Dann anrichten.
3. Gang: 6 Maracujas und 1 Mango kleinmixen, 100ml Wasser und 50g Zucker dazu. Einfrieren und alle 4x alle 30 min wieder durchmixen, damit es gleichmäßig gefriert. 2h vor dem Servieren in den Kühlschrank.
4. Gang: Das Fleisch war 7h bei 59 Grad in der Wanne, den beiden schwangeren Mädels geschuldet ;) Für Männer würd ich bei 56 Grad bleiben. Aufpassen bei so langen Garzeiten s-v, nicht unter 56 Grad gehen, wegen der Vermehrung von Keimen. Dann noch kurz auf den Grill. Polenta anrühren, abkühlen lassen, auf ein Backblech streichen, ausstechen und in der Pfanne mit Butter anbraten.
Die Soße aus Parüren, Knochen ansetzen. Mit Rotwein aufgießen, einkochen lassen. Dann Kalbsfonds dazu, wieder das selbe Spiel. Am Schluss mit Butter aufmontieren.
Dessert: Schokosoufflee:
100 g Butter
80 g Zucker
2 Eier
2 Eigelb
80 g Mehl
90 g Zart-bitter Cuverture
Die weiche Butter mit dem Zucker schaumig schlagen,. Eier und Eigelb nach und nach unterziehen, Mehl und geschmolzene Kuverture zugeben und in gebutterte Auflaufformchen füllen. Förmchen schockfrosten(komplett durchfrieren lassen) und im gefroren Zustand im Ofen bei 180 Grad 15-16 min. backen.
Vanilleespuma: 250ml Sahne mit Vanilleschote erhitzen und wieder abkühlen lassen. 150g Mascarpone und 100g Joghurt dazu und in den Siphon.
Viel Spaß beim Nachkochen, das ganze Menü war in 2h ohne Stress durch. Man muss nur gut vorbereiten, dann läuft es easy :)
Das sieht ja großartig aus und die Zubereitung klingt nach einem köstlichen Mahl, Josef.
Wie ist das mit dem Lauch...was und wie wird davon gegessen? Lässt man nur die äußersten Schichten beiseite? Oder geht es um das, was Du ausgehöhlt hast?
BeepBeepImAJeep
21.03.2016, 21:13
Das sieht ja großartig aus und die Zubereitung klingt nach einem köstlichen Mahl, Josef.
Wie ist das mit dem Lauch...was und wie wird davon gegessen? Lässt man nur die äußersten Schichten beiseite? Oder geht es um das, was Du ausgehöhlt hast?
Man kann quasi alles essen, bis auf die alleräußerste Schicht. Die ist verkohlt und kann ganz leicht abgezogen werden. Schmeckt echt klasse. Das außen ist halt eher rauchig-intensiv, das innere schön saftig.
Josef, ganz herzlichen Dank. Wieviel Feuchte hat die Stufe "klimagaren"?
Schaut sehr gut aus Josef!
BeepBeepImAJeep
22.03.2016, 14:09
Josef, ganz herzlichen Dank. Wieviel Feuchte hat die Stufe "klimagaren"?
Ich glaube 50%. Zuviel Feuchte würde ich nicht nehmen, sonst wird das Brot zu labbrig. So geht es noch schön auf, weicht aber auch nicht zu sehr durch.
Alles klar, ich danke Dir:gut:
RacingTurtles
22.03.2016, 16:32
Auch hier noch mal ein ganz großes Lob Josef, auch dass Du die Rezepte mit uns teilst:verneig::verneig:
BeepBeepImAJeep
22.03.2016, 16:43
Kein Stress Freunde. :) Und danke für das viele Lob.
Ich koche halt vieles frei Schnauze und ein bisserl nach Gefühl, deswegen tu ich mich mit Rezepten immer ein bisserl schwer. Ich hoffe aber, ich hab es einigermaßen richtig wiedergegeben.
lachender
22.03.2016, 20:38
sieht alles großartig aus Josef :dr:
THX_Ultra
04.05.2016, 20:45
Hier noch das Rezept für die Gnocchi alla Sorrentina ausreichend für 3-4 Personen
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Hier ist alles selbstgemacht, also keine gekauften Gnocchi oder fertige Tomatensauce.
Neben Sauce und Gnocchi bedarf es noch Mozzarrella, am besten Büffelmozarella und Parmesan oder auch gerne Peccorino - quasi eine große Handvoll oder eine Tasse voll.
1. Gnocchi Grundrezept
500g Pürreekartoffel bzw. mehlige Kartoffel
125g Mehl
Salz
Eventuell ein Ei (ich habs ohne gemacht, dann werden die noch luftiger und weicher)
Kartoffel mit Schale Kochen oder Dampfgaren bis sie weich sind, dann etwas abkühlen lassen und schälen. Danach durch eine Presse drücken, oder halt mit dem Stampfer zerkleinern. Das Mehl zugeben, Salz - je nachdem ca 1-2 Teelöffel aber nicht mehr.
Wenn man das Ei auch hinzufügt, bedarf es etwas mehr Mehl, so ca 140-150g gesamt, sonst wirds zu flüssig.
Die Masse kneten bis es einen homogenen Teig ergibt, dann etwas ruhen lassen.
Jetzt kann man portionsweise kleine Würste rollen und die dann zu den Gnocchi teilen (Hier gibt es aber genügend Anleitungen im Netz), dabei das Brett gut bemehlen, sonst bleiben die dann einfach kleben und werden bei Versuch sie zu kochen zerstört ;)
2. Zwischenzeitlich eine klassiche Tomaten Sauce ansetzen.
1 Zwiebel fein gehackt
1 Stange Sellerie fein gehackt
1 große Karotte fein gehackt
Olivenöl
Salz, Pfeffer
ca. 800g frische Tomaten (notfalls auch Dosentomaten - wobei ausserhalb Italiens ist das womöglich sogar besser)
Zwiebel, Sellerie und Karotte mit Salz und Pfeffer im Olivenöl anbraten, dabei aber die Zwiebel nicht rösten, sondern langsam dünsten. Man kann auch etwas Wasser dazugeben um das anbrennen zu verhindern. Wenn die Zutaten weich gedünstet sind die fein gehackten, frischen Tomaten hinzufügen und ca 15-20 Minuten köcheln bis alles gut verkocht ist. Eventuell mit etwas Zucker abschmecken, wenn die Tomaten nicht süß genug sind.
3. Die Gnocchi in kochendem Wasser kochen bis sie an die Oberfläche steigen, dann absieben und in einen Topf / Schüssel geben mit ca 3/4 von der Sauce, der hälfte des in Würfel geschnittenen Mozzarella und die hälfte des Hartkäses hinzufügen und einmal kurz durchmischen.
Jetzt die Masse in eine Auflaufform oder auch in mehrere kleinere Formen geben, mit Käse und Mozzarrella bedecken und bei ca. 220 Grad ins Backrohr.
Einfach solange bis der Mozzarella geschmolzen und die Gnocchi wieder schön warm sind im Backrohr lassen - ca. 8-12 Minuten (je nach Größe der Form)
Rausnehmen, servieren - den richtigen Wein dazu trinken und sich am Italian Lifestyle erfreuen ;)
Danke dir, Michael! :verneig:
Das wird nach gekocht! :gut:
avalanche
04.05.2016, 21:21
Danke dir, Michael! :verneig:
Das wird nach gekocht! :gut:
+ 1
:dr:
RacingTurtles
05.05.2016, 10:38
Werde ich auch glatt mal versuchen, danke Michael:gut::gut:
PureWhiteDesign
05.05.2016, 19:25
Genial, vielen Dank! :jump:
lachender
05.05.2016, 21:50
sieht super aus !!!
BeepBeepImAJeep
08.05.2016, 19:35
Servus beinander,
wie gewünscht hier eine kleine Zerlegeanleitung für Plattfische. Hier war es ein schöner Steinbutt, den ich auf Grund der enormen Größe (irgendwas so um die 3,5 Kilo) nicht am Stück zubereitet habe, sondern schon vor dem Garen filetiert habe.
http://up.picr.de/25478274pw.jpg
Der erste Schnitt erfolgt auf der Mittellinie des Fisches von vorne nach hinten. Diese ist sehr einfach zu tasten.
http://up.picr.de/25478277yp.jpg
Nun einfach mit einem flexiblen Messer auf der Mittelgräte bleiben, von hinten beginnen. Dann die Haut außen durchschneiden und nach vorne immer weiter ablösen. Nun kann man das erste Filet vorsichtig freilegen.
http://up.picr.de/25478278jj.jpg
Wenn man behutsam vorgeht, geht das wirklich wie von alleine.
http://up.picr.de/25478279ph.jpg
Das erste Filet kann nun entnommen werden.
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Beim zweiten Filet genauso verfahren, am besten dazu den Fisch um 180 Grad drehen, damit man leichter rankommt. Man sieht hier schön, dass alle vier Filets unterschiedlich groß sind.
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Nun den Plattfisch umdrehen und das selbe Spiel von der anderen Seite angehen.
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Wenn man nun alle vier Filets vor sich liegen hat, schneidet man zuerst den Flossensaum (das fransige außen an den Filets) weg. Ich mache das immer mit einer Schere, das geht am einfachsten. Im Anschluss daran mit dem Fischmesser die Haut auf der hinteren Seite des Filets etwas lösen und dann die Haut abtrennen. Das geht am einfachsten, wenn man Haut und Filet mit einer Hand festhält, mit der andere Hand das Messer und nur Filet/Haut durch das festgehaltene Messer zieht. Nicht das Messer bewegt sich also hier, sondern der Fisch wird durch das Messer geführt. Man muss nur aufpassen, dass die Schneide leicht zum Brett zeigt, damit kein Fleisch verschenkt wird. Hört sich aber komplizierter an, als es ist.
http://up.picr.de/25478290zo.jpg
Und nun kann man mit den Filets tolle Sachen anstellen. Braten, pochieren, dämpfen, grillen,...
Auch die Fischkarkasse kann man noch super brauchen. Gerade aus Plattfischkarkassen und -köpfen lässt sich ei hervorragender Fonds ziehen. Vorher die Karkassen sehr gut abspülen und nur 20 min ziehen lassen. Längere Zeit bringt hier keinen Mehrgewinn (wie bei Knochenfonds), der Fischfonds wird bei längeren Kochzeiten gerne etwas "leimig".
Und nun viel Erfolg beim Nachmachen :)
Viel Spaß beim nachkochen.
BeepBeepImAJeep
08.05.2016, 19:43
Sieht dann z.B so aus: :)
http://up.picr.de/25478675is.jpg
http://up.picr.de/25478676tl.jpg
http://up.picr.de/25478677rh.jpg
Großes Kino. Trotz der tollen Anleitung würde ich mich das nicht getrauen. Danke fürs Zeigen
Servus beinander,
wie gewünscht hier eine kleine Zerlegeanleitung für Plattfische.
Cool Josef! Danke!
Jetzt brauch in noch einen Plattfisch bei mir im See :ea:
Grüße,
Johann
Lieber Josef, konnte leider aufgrund einer sehr bescheidenen Datenverbindung in den vergangenen Tagen nicht antworten, aber aufgeschoben ist nicht aufgehoben... ;)
Vielen lieben Dank für deine tolle und sehr Bildreiche Anleitung! :verneig::gut:
Ihr kennt das vielleicht, ewig auf der To-do Liste aber immer verschoben?
Gestern, hab ich "Ossobuco" als erledigt markiert! :D
http://up.picr.de/25690523xu.jpg
BeepBeepImAJeep
27.05.2016, 19:49
Genial Oli, eines meiner Lieblingsgerichte!
BeepBeepImAJeep
27.05.2016, 19:58
Bei mir heute ganz einfache Produktküche. Ein wunderbarer Steinbutt mit knappen 2kg durfte auf einem Gemüsebett in den Ofen.
Kurz zur Vorgehensweise: Kiemen entfernen, dann den Butt waschen und gut trocken. Unter dem Backofengrill das Gemüse dunkel anrösten. Dann auf ein Blech ein Bett aus Kerbel, darauf das Gemüse drappieren und den Butt oben drauf legen. Würzen nach Geschmack, bei mir ganz klassisch S+P und Olivenöl, ein paar angequetschte Knoblauchzehen dazu. In den Ofen bei 180 Grad Ober- und Unterhitze bis KT 65. Dauerte ca. 45min.
Dazu noch eine kleine Schaumsauce aus Weißwein und Sahne.
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Nach dem Garen:
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lachender
29.05.2016, 20:51
Josef, mal wieder richtig genial bei Dir, sieht sehr lecker aus :ea:
BeepBeepImAJeep
15.08.2016, 23:31
Sodala, dann wird der mittlerweile in die Versenkung verschwundene Thread mal wieder ausgegraben :)
Heute war ein befreundetes Pärchen zu Besuch bei uns. Wir 2 Männer haben schon lange mal ausgemacht, dass wir mal ein bisserl was gemeinsam kochen wollen. Da es wegen unserer Kleinen nicht zu spät werden sollte, haben wir uns schnell auf vier Gänge verständigt, das ist dann echt nicht zu viel Aufwand. Entsprechend entspannt lief es dann heute auch ab, wir hatten beide schon gut vorbereitet.
Der erste Gang war ein Oktopus, den wir 4h bei 85 Grad ins Tauchbad geschickt haben. Nachdem der Bursche dann recht weich ist, kann man ihn wunderbar in seine Einzelteile zerlegen. Den Sud, der sich hierbei bildet, keinesfalls wegschütten! Hier ist viel an Geschmack drin. Um diesen nicht zu vergeuden, habe ich noch eine Paprika, eine Tomate und ein Stück Chorizo angeschwitzt und dann mit dem Sud abgelöscht. Nun noch einköcheln lassen, bis eine gute Konsistenz erreicht ist, was durch das Kollagen im Oktopus schnell passiert.
Nun noch Chorizo-Stücke in der Pfanne auslassen bis sie schön knusprig sind. In diesem Öl den abgekühlten Kraken anbraten. Schon kann man anrichten, dazu habe ich noch eine kleine Basilikum-Mayonnaise gemacht (100ml Öl, 1 Eigelb, Bund Basilkum -> aufmixen).
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Kommen wir auch schon zum zweiten Streich: Hier eine Art Risotto aus Emmer (auch Zweikorn genannt) und frischen Herbsttrompeten angesetzt (die gibt es gerade zur Genüge im Wald). Da der Papa meines Kumpels auch noch ein paar Pfifferlinge gefunden hat, durften die auch noch dazu.
Nun noch ein Pesto aus dem Grünen von Frühlingszwiebeln herstellen. Wildfanggarnelen braten und gepoppten Quinoa (einfach im heißen Fett aufpoppen lassen) oben drauf, fertig.
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Nun zum kleinen, aber feinen Hauptgang: Über einen bekannten Großhändler bin ich an original Kobe aus Japan gekommen, keine Wagyu-Nachzüchtung aus Deutschland. Das Fleisch weißt eine unfassbare Marmorierung auf. Man muss allerdings hier deutlich betonen, dass das Ganze nichts mehr mit dem Fleisch zu tun hat, was wir von anderen Rinderrassen her kennen. Durch den sehr hohen intramuskulären Fettanteil kann man vll. 100 Gramm essen, allerhöchstens 150. Und das sage ich, der normalerweise vor einem Steak mit vielen 100g keine Angst hat :)
Das Fleisch wollte ich sehr naturbelassen halten, deswegen nur (wie ich es aus Japan kenne), sautierten Wasserspinat dazu (S+P, Knoblauch, Butter) und etwas japan. Sojasoße zum dippen. Mehr braucht das Fleisch auch nicht!
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Nun noch zum krönenden Abschluss: Das Eis besteht nicht aus Sahne, sondern nur aus eingekochtem Rotwein (Zweigelt) und Butter. Das ganze muss dann natürlich in die Eismaschine. Schmeckt traumhaft! Die Griesknödel bestehen aus einem ebensolchen Teig, dann muss man sie noch ausbacken.
Dann Bergpfirsiche halbieren, karamellisieren und mit Pfirsichschnaps ablöschen. Einen Schokostrich auf das Teller ziehen, Beeren drauf, Sesamhippe und anrichten. :)
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Dazu haben wir natürlich auch noch ein paar Flascherl Wein geköpft, die habe ich aber jetzt nicht abgelichtet. Waren aber ein paar ganz trinkbare Tropfen dabei. Am positivsten überrascht hat mich ein Chenin Blanc aus Südafrika, den ich mir zum ersten Gang überlegt hatte. Ich finde, eine oftmals unterschätzte Rebsorte! Die Bilder sind leider alle nur mit dem Handy geknippst, ich hoffe, man kann trotzdem ein bisserl was erkennen. :)
Hammer, sieht sehr sehr geil aus :ea:
Kobe hast Du nur kurz angebraten oder?
BeepBeepImAJeep
16.08.2016, 00:17
Genau, davor schon in kleinere Stücke geschnitten, die man nachher auch mit den Stäbchen gut nehmen kann.
Übrigens: Tashima-Ushi (so heißt die Rinderrasse ja korrekt) verträgt übrigens eine deutlich höhere Kerntemperatur. Wir haben ein paar Stückchen durchgebraten, die waren fast noch besser. Trocken wird wegen des vielen Fetts eh nix, und es is sogar noch zarter. Und ich esse meine Steaks normalerweise rare.
Genau, davor schon in kleinere Stücke geschnitten, die man nachher auch mit den Stäbchen gut nehmen kann.
Übrigens: Tashima-Ushi (so heißt die Rinderrasse ja korrekt) verträgt übrigens eine deutlich höhere Kerntemperatur. Wir haben ein paar Stückchen durchgebraten, die waren fast noch besser. Trocken wird wegen des vielen Fetts eh nix, und es is sogar noch zarter. Und ich esse meine Steaks normalerweise rare.
Danke!
Ich hab nur 1x echtes Kobe gegessen, im Restaurant, danke der Unfähigkeit der Küche wars dann auch medium statt dem bestellten rare, aber trotzdem bzw deshalb spitze
RacingTurtles
16.08.2016, 10:52
Josef, Du übertriffst Dich immer wieder selbst:verneig::verneig::ea::ea::ea::verneig::vern eig:
Barnabas
16.08.2016, 11:19
Danke!
Ich hab nur 1x echtes Kobe gegessen, im Restaurant, danke der Unfähigkeit der Küche wars dann auch medium statt dem bestellten rare, aber trotzdem bzw deshalb spitze
Mir hat der Sternekoch in NYC erklaert, dass sie es nur medium rausbringen, aus den vorher genannten Gruenden.
Und btw: Josef, das ist grosses Tennis! :verneig:
Schaut gut aus Josef!
Das: "Eine Art Risotto aus Emmer (auch Zweikorn genannt) und frischen Herbsttrompeten angesetzt (die gibt es gerade zur Genüge im Wald). Da der Papa meines Kumpels auch noch ein paar Pfifferlinge gefunden hat, durften die auch noch dazu. Nun noch ein Pesto aus dem Grünen von Frühlingszwiebeln herstellen"
probiere ich mal aus :ea:
Mir hat der Sternekoch in NYC erklaert, dass sie es nur medium rausbringen, aus den vorher genannten Gruenden.
Glaube ich (jetzt) sofort. ich hatte nur Glück, dass der Koch unfähig war...
Johann - bei dir in der Gegend sollte es auch die Getreide von Chiemgaukorn (http://chiemgaukorn.de/) zu kaufen geben :gut: Kann ich dir nur empfehlen :dr: Sind auch ein paar leckere Rezepte dabei :ea:
Habt Ihr vielleicht ein einfaches Rezept für eine gute Sauce zum Steak? Also so Natur mit bisschen Rot-/Portwein oder so? Experimentiere immer rum, aber irgendwie so wirklich wird's mir nie... Danke!
Barnabas
16.08.2016, 16:46
Ich mache das immer so (wenn wir mal ne Sosse machen):
Schalotten und Knoblauch im Bratensatz anschwitzen (ergo nix mit anders herum garen).
Dann Tomatenmark rein und mitduensten.
Dann Rotwein rein und einkoecheln lassen. Danach ca doppelte Menge Fond, nehme meistens Kalbsfond.
Einkochen lassen bis es schoen saemig ist. Dann, wenn gewuenscht, durch ein Sieb, damit die Schalotten und Knoblauch wieder rauskommen.
Mit gutem, altem Balsamico, Pfeffer und Salz abschmecken.
vor dem servieren kleine Stuecke kalte Butter dazugeben, das rundes die Sauce ab, und gibt mehr Konsistenz.
Finde ich perfekt so, hab ich vor Jahren mal in irgendeinem Rezept gefunden (und hier irgendwo auch schonmal gepostet)
Danke, klingt gut und machbar!
Kann ja ein Fleisch extra zum Sauce machen ausbraten, den Tipp hat mir mal ein Koch gegeben.
Barnabas
16.08.2016, 17:01
Kann ja ein Fleisch extra zum Sauce machen ausbraten, den Tipp hat mir mal ein Koch gegeben.
Klasse Idee. Warum nicht zeigen wenn es einem gut geht! :dr:
Kein Steak ;) Er hat mir geraten, ein billiges Stück - zB Beinfleisch oder die Abschnitte - für die Sauce ganz auszubraten... Ich habs jetzt mal mit Beinfleisch (EUR 3 für 400g...) gemacht... nur die Sauce wurde mir nicht sämig...
Barnabas
16.08.2016, 17:20
Da helfen sowohl die Schalotten,
als auch laengeres einkochen und die kalte Butter am Schluss :dr:
Butter ist klar, aber Schalotten hatte ich noch nicht... Mag ich auch eigentlich nicht sooo gerne, wird aber probiert! Danke!
AndreasS
16.08.2016, 22:17
Josef :verneig:
Danke Alexander. Bin immer an guten Getreidemühlen interessiert :gut:
Fischfleischpflanzerl in Tomatensauce:
Seit ich sie das erste mal beim Kurti gegessen hab, bin ich ihnen verfallen!
So gehn sie, ganz einfach:
http://i1151.photobucket.com/albums/o625/Johann_089/2016_zpstbc5gnby.jpg (http://s1151.photobucket.com/user/Johann_089/media/2016_zpstbc5gnby.jpg.html)
http://i1151.photobucket.com/albums/o625/Johann_089/2016a_zpsbwgqhh9o.jpg (http://s1151.photobucket.com/user/Johann_089/media/2016a_zpsbwgqhh9o.jpg.html)
http://i1151.photobucket.com/albums/o625/Johann_089/2016b_zps2nfwipov.jpg (http://s1151.photobucket.com/user/Johann_089/media/2016b_zps2nfwipov.jpg.html)
http://i1151.photobucket.com/albums/o625/Johann_089/2016d_zpssqh7sayi.jpg (http://s1151.photobucket.com/user/Johann_089/media/2016d_zpssqh7sayi.jpg.html)
http://i1151.photobucket.com/albums/o625/Johann_089/2016e_zps2gfimsfy.jpg (http://s1151.photobucket.com/user/Johann_089/media/2016e_zps2gfimsfy.jpg.html)
http://i1151.photobucket.com/albums/o625/Johann_089/2016g_zpsbaxh2ak4.jpg (http://s1151.photobucket.com/user/Johann_089/media/2016g_zpsbaxh2ak4.jpg.html)
http://i1151.photobucket.com/albums/o625/Johann_089/2016h_zpsmowqbjhq.jpg (http://s1151.photobucket.com/user/Johann_089/media/2016h_zpsmowqbjhq.jpg.html)
http://i1151.photobucket.com/albums/o625/Johann_089/2016i_zpstzaggfbw.jpg (http://s1151.photobucket.com/user/Johann_089/media/2016i_zpstzaggfbw.jpg.html)
An Guadn!
Grüße,
Johann
RacingTurtles
21.08.2016, 22:48
Johann:verneig::verneig::ea:
Genau das brauche ich morgen nach 10x Tagen Inselaffen:D
Muss ich erst drohen, oder bekommen wir hier die genaue Zutatenliste:motz:
Heute gab es... handgeschnittene Pasta (Maschine ist grad im Urlaub :D ) mit Beurre blanc Trüffelbutter Soße, sowie Maronenmus und Lachs :jump:
http://up.picr.de/27260649cd.jpg
BeepBeepImAJeep
29.10.2016, 17:22
Klasse Oli!!!
sunseeker49
30.10.2016, 09:13
Super Oli, sieht klasse aus :gut:
http://i1272.photobucket.com/albums/y397/lordbre/1%20Forum/44FB9F08-5192-448E-BD76-CA1D3C5D9E2F_zpswiuu8qhf.jpg (http://s1272.photobucket.com/user/lordbre/media/1%20Forum/44FB9F08-5192-448E-BD76-CA1D3C5D9E2F_zpswiuu8qhf.jpg.html)
http://i1272.photobucket.com/albums/y397/lordbre/1%20Forum/0851C553-8D37-4955-96CB-ED7DFD71F76E_zps7ktvmrke.jpg (http://s1272.photobucket.com/user/lordbre/media/1%20Forum/0851C553-8D37-4955-96CB-ED7DFD71F76E_zps7ktvmrke.jpg.html)
http://i1272.photobucket.com/albums/y397/lordbre/1%20Forum/910D8F9B-8228-4FB4-9D1B-C2B1FDEA48FD_zpsnmp0jkkj.jpg (http://s1272.photobucket.com/user/lordbre/media/1%20Forum/910D8F9B-8228-4FB4-9D1B-C2B1FDEA48FD_zpsnmp0jkkj.jpg.html)
Ich schmeiß mal unseres mit in den Raum, kenne das von kleinauf so:
Boeuf Bourguignon
...
Viele Grüße,
Oliver
Könnt ihr mir einen Wein empfehlen? Möchte ich nicht trinken, sondern nur kochen.
Fantastisch Markus, schaut das aus! :verneig:
Henning, einen Burgunder?
Ich nehm immer irgendwas, was ich geschenkt bekommen hab und wo ich weiss, den mag ich nicht...
Wenn wir grad beim Kochen sind- Lammcurry mit Kichererbsen. Alles easy :-)
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Wow Alexander, das schaut super lecker aus! :ea:
Zu den Rezepten:
Das Brot:
500 g Mehl 550er oder normales, geht beides
150 ml lauwarmes Wasser
300 ml lauwarme Milch
1 Tl Zucker
1/2 Hefewürfel oder 1 Päckchen Trockenhefe
etwas feines Meersalz
Alles vermischen, dann 30 min gehen lassen. Anschließend wieder kneten und soviel Mehl dazu, bis es nicht mehr klebt. Dann wieder gehen lassen (45 min), in Form bringen, nochmal etwas gehen lassen und dann backen.
Ich mach es im DGC Klimagaren 10 min bei 220 Grad, dann nochmal 15 min ohne Feuchte bei 200 Grad.
Viel Spaß beim Nachkochen, das ganze Menü war in 2h ohne Stress durch. Man muss nur gut vorbereiten, dann läuft es easy :)
Danke für das Rezept! Das Brot ist echt lecker!
134955
Ich würd sagen, das Brot ist dir echt gut gelungen! :gut:
Danke Oli! Schmeckt top, obwohl ich skeptisch war. Selbstgebackenes Brot ist mir bisher (geschmacklich und von der Konsistenz her) noch nicht so gelungen.
BeepBeepImAJeep
02.11.2016, 19:11
Sieht klasse aus Florian! Ich mach aus dem Teig immer 2-3 schmalere Brote, eher wie dünnere Baguettes. Da hat man prozentual mehr Kruste, was mir eher zusagt. Aber dein Brot sieht auch echt toll aus!
Und die Lammhaxe ist auch richtig schön, Alexander :)
RacingTurtles
02.11.2016, 19:13
Die Lammhaxe, sauber Alex:ea::ea::gut:
Sieht klasse aus Florian! Ich mach aus dem Teig immer 2-3 schmalere Brote, eher wie dünnere Baguettes. Da hat man prozentual mehr Kruste, was mir eher zusagt. Aber dein Brot sieht auch echt toll aus!
Und die Lammhaxe ist auch richtig schön, Alexander :)
Das war mir heute zu viel Arbeit ;-) So hab ich morgen beim Frühstück genug Platz für den Aufstrich :dr:
Brauchte heute ein Fladenbrot und wollte nicht fertig kaufen, also kurzerhand selber gemacht! =)
http://up.picr.de/27318597fy.jpg
Gefüllt mit dem Rest von gestern... :ea:
http://up.picr.de/27318607xz.jpg
RacingTurtles
02.11.2016, 21:07
:ea::ea:
Ich weiß das hier viele leidenschaftliche Hobbyköche on Board sind, die zwar nicht immer was posten wollen, aber doch noch immer dabei sind! =)
Genau an diese Jungs, richtet sich meine Anfrage! Ich suche derzeit nach einem Herbst Menü bzw Weihnachtsmahl was sich von dem Üblichen sonst so unterscheidet!
Mag wer vielleicht eine Idee hier zeigen wollen??
BeepBeepImAJeep
03.11.2016, 09:34
Hi Oli, dein Brot sieht super aus!
Zum Menü: auf den Seiten des Threads findest du viele schöne Menüs. Was ich generell für Weihnachten schön finde, ist ein selbstgebeizter Lachs. Das macht weniger Aufwand als du glaubst, ist aber ein echtes Highlight. Teile davon lassen sich sicherlich in ein Menü einbauen.
Generell zum Thema Menü: ein Menü ist eine Abfolge von Speisen, die aufeinander abgestimmt sind, keine bloße Aneinanderreihung von einzelnen Gängen. So sollten sich Konsistenzen abwechseln, keine Zutaten wiederholen, Farben aufeinander abgestimmt sein, die Geschmacksrichtungen zueinander passen (zB keine scharfen Speisen vor leicht gewürzten etc.) und so weiter. Erst wenn diese Punkte einigermaßen beachtet wurden, kann man von einem Menü sprechen. :)
Danke euch :jump:
Oli, das ist eine Frage die ich mir aktuell auch stelle... bin echt noch unschlüssig (vor allem da ich Mitesser haben die sagen: Kein Fisch, Fleisch muss durch sein, bitte nicht rosa, am besten nix ausgefallenes, Ente usw. wollen wir auch nicht, etc.).
Ich werde wohl in Ermangelung von Alternativen folgendes machen (allerdings die Pate und das Brioche selbst machen):
- Vorspeise: Landpate mit Zwiebelconfit und Brioche
- Hauptspeise: Rinderbraten vom Entrecote und Pommes Anna
- Nachspeise: Tarte Tatin
Hallo,
auf Wunsch von "Pmbel" veröffentliche ich dieses Rezept zum Nachkochen.
Kalbstafelspitz „Sous Vide“
mit Kartoffelrose, Meerrettichsoße, rote Beete und
Petersilienmouse
Zutaten für 6 Personen:
1,2 bis 1,5 kg Kalbstafelspitz
80 gr Butter
3 Zweige Thymian
Etwas Meersalz
Olivenöl zum Anbraten
½ Stange frischen Meerrettich
Tafelspitz waschen und trocknen. Auf der unteren Seite die
Sehnen und Fett entfernen. Auf der Oberseite in engen Rauten
kreuzweise einschneiden.
Mit den Zutaten in einem Beutel vakuumieren. Sous Vide 3 Stunden bei 56° garen.
Aus dem Beutel nehmen, Sud durch ein feines Sieb passieren und aufheben.
Fleisch auf der gesalzenen Oberseite in Öl scharf anbraten und in 6 quadratische Würfel schneiden.
Warm halten.
Beim Anrichten mit dünn gehobelten Streifen von frischem Meerrettich belegen.
Meerrettichsoße
Zutaten: für ca. 500 ml.
50 g Butter
50 g Mehl
200 ml Brühe (Fertigprodukt)
je 100 ml Milch und Sahne
Sud vom Tafelspitz
Salz
etwas Zucker
etwas Zitronensaft
Je nach Schärfe des Meerrettichs
3 – 5 EL Meerrettich aus dem Glas
oder frischen geriebenen Meerrettich
nach Wunsch noch etwas Sahne
Zubereitung:
Für die Zubereitung der Meerrettichsoße als erstes eine Mehlschwitze herstellen. Dazu in einem Topf die Butter oder Margarine schmelzen.
Den Topf zur Seite ziehen, das Mehl mit einem Rührlöffel in das heiße Fett einrühren und gut vermengen. Sofort mit der kalten Brühe, dem Kochsud und der Milch und Sahne ablöschen. Anschließend mit einem Schneebesen zügig weiter rühren, damit sich in der Soße keine Klümpchen bilden.
Den Topf mit der Meerrettichsoße erst jetzt wieder auf die Kochstelle zurück stellen, unter Rühren alles zu einer dicken, hellen Mehlschwitze aufkochen und noch etwa 2 Minuten unter weiterem Rühren weiter köcheln lassen.
Sollte die Soße zu dickflüssig sein, etwas Milch oder Wasser hinzu geben.
Die Soße sollte aber schon etwas dicker wie sonst bei Soßen gewohnt, sein.
Den geriebenen Meerrettich, entweder aus dem Glas oder auch von einem frisch geriebenen Meerrettich, in die Soße unterrühren. HIer sollte jeder nach seinem eigenen Geschmack die Schärfe bestimmen. Möchte man die Meerrettichsoße etwas dezenter in der Schärfe sollte man im ersten Schritt etwas vorsichtiger würzen und immer wieder kosten
Kartoffelauflauf im Karottenmantel
Zutaten
ca. 600g mehlige Kartoffeln
ca. 70g gebräunte Butter
1 große Möhre
85 gr Sahne
4 Eigelb
Salz, Muskat, Pfeffer
4 Eiweiß
frischen Thymian
6 Timbalformen gebuttert
Backofen auf ca. 150 Grad indirekte
Hitze bzw. Umluft einstellen.
Zubereitung
Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden und weich kochen.
Möhre putzen, waschen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Kurz blanchieren und dann abschrecken.
Nun die gebutterten Formen damit auskleiden. An der Oberseite der Förmchen glatt abschneiden.
Die heißen Kartoffeln dann durch eine Kartoffelpresse drücken.
Kartoffelmasse mit Butter, Sahne und den Eigelb vermischen und würzen.
Etwas abkühlen lassen.
Eiweiß cremig aufschlagen und vorsichtig unter die Kartoffelmasse heben.
Die Timbalförmchen mit der Masse füllen und im Wasserbad bei 150° im Backofen in ca 15 Minuten garen lassen.
Vor dem Servieren mit etwas frischem Thymian garnieren.
Rote Beete
Zutaten:
4 bis 5 rote Beete vorgekocht (wer Zeit und Lust hat kocht frische)
50 gr Butter
4 Nelken
Zucker, Salz
1 Stange Zimt
100 ml Orangensaft
2 Orange, unbehandelt
Zubereitung:
Rote Beete in Spalten schneiden.
Butter in einem Topf zerlassen, eine Orange mit einem Sparschäler abschälen. (ohne weiße Haut), mit Nelken und Zimtstange darin anziehen lassen, mit dem Saft ablöschen.
Mit etwas Salz und Zucker würzen.
Rote Beete Spalten darin ziehen lassen.
Mit einem Zestenreiser von der 2 Orange Streifen ziehen.
Rote Beete Spalten auf 6 Schälchen verteilen, Sud abschmecken und –falls erforderlich- andicken.
Mit den Orangenzesten dekorieren.
Petersilienmous
Zutaten:
250 gr glatte Petersilie
Salz, frisch gem. Pfeffer
etwas Apfelessig,
150 gr Mascarpone
Zitrone, unbehandelt
Zubereitung:
Petersilie waschen, trocknen, klein schneiden und in kochendem Salzwasser blanchieren,
mit dem Schaumlöffel herausnehmen und mit Eiswasser abschrecken.
Mit etwas Essig, Salz und Pfeffer pürieren.
Mascarpone nach und nach unterrühren. Nochmals abschmecken.
Servieren:
Mit 2 Löffeln Nocken formen, auf die Teller setzen und mit geriebener Zitronenschale würzen.
© Chuchi1 (Bernd) für R-L-X
http://up.picr.de/27322198tu.jpg
Viel Spaß und lasst es Euch schmecken.
Sorry,
meinte natürlich "Ombel" .
Danke Bernd, das kommt mit auf meine Kochliste! :gut::dr:
Darfst übrigens auch Oli zu sagen ;)
Hallo Oli,
Rezepte zum Fest? wie wäre es damit:
http://up.picr.de/27324657tt.jpg
Pulpo auf Kräutersalat mit Olivenbrot
Zutaten:
1,5 bis 2 kg Oktopus (gefroren und aufgetaut) küchenfertig
3 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren (zerdrückt)
2 cl Weißwein
Salz
Saft von 2 Limetten
250 gr gemischte Kräuter
je 1 rote und grüne Peperoni (à 10 g)
1 rote Chilischote
150 g Fenchel mit Grün, fein gehobelt
150 g Staudensellerie
6 Stiele Dill
12 El Olivenöl
2-3 El Weißweinessig
Salz, Zucker, Pfeffer
Olivenbrot und Olivenöl zum Servieren
Zubereitung
1. Oktopus waschen und den Kopfbeutel abschneiden.
In einem Topf ohne Wasserzugabe (davon hat der Pulpo genug in sich!) mit einer zer-drückten Knoblauchzehe, Lorbeer und Wacholder bei milder Hitze zugedeckt 1 Stunde garen; dabei einmal wenden. Kurz vor Schluss salzen. In einem Sieb abtropfen lassen, etwas abkühlen lassen.
Oktopus noch warm putzen. Dabei die braunen Häute entfernen, die Saugnäpfe aber an den Tentakel belassen. Den Schnabel entfernen.
2. Alle Salatzutaten waschen und trocken schleudern.
Peperoni putzen, längs halbieren, entkernen, in feine Streifen schneiden. Chilischote putzen, in feine Ringe schneiden. Restlichen Knoblauch durchpressen. Fenchel putzen, Strunk entfernen, Grün beiseitelegen. Fenchel vierteln, in dünne Scheiben schneiden. Sellerie putzen, Grün beiseitelegen. Sellerie waschen, abtupfen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Dill von den Stielen zupfen.
Alle Salatzutaten mischen.
3. Oktopus in mundgerechte Stücke schneiden.
Je ein TL Salz und Zucker in Essig und Limettensaft auflösen, nun mit Öl zu einer Vinaigrette verrühren; mit Pfeffer abschmecken.
Salat auf den Tellern anrichten, mit Oktopus belegen und mit dem klein geschnittenen Fenchel- und Selleriegrün dekorieren.
Brotscheiben rösten, mit etwas Öl beträufeln, mit dem Salat servieren.
Als Hauptgang: Fischroulade
http://up.picr.de/27324656tw.jpg
Rezept: Champagnerkraut
1,4 kg Hengstenberg Weinsauerkraut Kraut unter fließendem Wasser kurz auswaschen und gut ausdrücken.
4 St Zwiebel Zwiebel würfeln und in Butter anbraten, Kraut und Gewürze zugeben
2 St Lorbeerblatt und mit etwas Sekt angießen.
Salz, Pfeffer, etwas Kümmel Kurz dünsten;
100 gr Butter Vorsicht: nicht anbrennen lassen !!
1 Fl Rieslingsekt / Champagner
Rezept: Fischroulade
600 gr Lachsfilets Die Lachs- und Zanderfiletstücke getrennt mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft marinieren
600 gr Zanderfilets
1 St Zitrone
500 gr gut gekühltes Fischfilet , weis Das gekühlte Fischfilet im Kutter pürieren ( Achtung wegen der Bindung auf gute Kühlung achten ! ) ,
2 St Eier Eier und nach und nach die Sahne und den Spinat zugeben. Würzen und kalt stellen.
200 gr gut gekühlte Sahne
250 gr pürierter Spinat 2 ( oder 3 wenn erforderlich ) Stück starke Aluminiumfolie mit Butter gut einfetten.
150 gr Butter Das Weinkraut darauf gleichmäßig ca 1 cm stark verteilen.
Die Filets mit der Farc bestreichen und übereinander auf dem Kraut auflegen.
Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Restliche Farce getrennt aufbringen.
Jetzt vorsichtig, aber fest zu einer Rolle wickeln und die Enden gut verschließen.
( max ca 8 cm Durchmesser )
Die Rolle in heißes, nicht kochendes Wasser legen und ca 15 Minuten pochieren.
Rezept: "roter Pfeffer" - Soße
weiße Fischabfälle ohne Köpfe Alternativ fertiger Fischfond
1/2 St weißes vom Lauch
Wasser / etwas Weißwein Aus den Fischabfällen mit dem gewürfelten Lauch einen Fischfond herstellen
3 St Echalotte gekackt
50 gr Butter Echalotte in Butter glasig dünsten, mit Sekt/Champagner aufgießen und zu 80% einkochen lassen.
1 Fl Rieslingsekt / Champagner Fischfond abseihen und zugeben; ebenfalls stark einkochen lassen
200 ml Noilly Prat Noilly Prat zugeben und nochmals kurz aufkochen.
Salz, Pfeffer
400 gr Crème double Crème double zugeben mit Gewürzen und Zitronensaft abschmecken.
2 St Zitrone Vor dem Servieren: erhitzen, eiskalte Butter zugeben , nicht mehr aufkochen !
200 Gr Butter, eiskalt Mit dem Mixstab aufziehen und die roten Pfefferkörner zugeben.
rote Pfefferkörner,
1 Bd frischer Majoran vom Majoran Blätter zupfen und an der Soße auf dem Teller anlegen
Rezept: Serano - Püree
2 kg mehlige Kartoffel Kartoffel kochen, bei offenem Deckel abdampfen lassen; warm schälen und durch die Kartoffelpresse drücken.
etwas klare Fleischbrühe mit Fleischbrühe und Essig zu dickflüssiger Paste mit einem Schneebesen verrühren.
1 EL Sherryessig ( Muß von Hand gemacht werden sonst wird das Püree zäh da die Stärke aktiv wird ) .
1 Fl bestes Olivenöl Nun unter ständigem rühren reichlich Olivenöl zugeben bis eine gewisse Sättigung erreicht ist.
Salz, Pfeffer, frischer Muskat Mit den Gewürzen abschmecken.
150 gr Serano - Schinken Schinken fein würfeln und zum Schluss unterziehen.
Anrichten: Fischroulade in der Alufolie in Scheiben schneiden. Auf den Teller legen und nun erst die Folie entfernen.
1 St Spritzbeutel mit großer Sterndüse
Püree in den Spritzbeutel füllen und als Zopf aufspritzen.
Altermativ: in einen gebutterten Setzring spritzen
Soße zugeben.
Viel Spaß.
weitere Rezepte möglich:ea:
BeepBeepImAJeep
06.12.2016, 10:42
So von mir wieder mal was zum hochholen:
- Lardo | Jakobsmuschel | Blüten
- verkohlte Sardinen | Seeigel | Schwarzwurzel | Belugalinsen
- Raviolo | Eigelb | Alba
- Hirschrücken | Kartoffelgratin | Rosenkohl
- winterliche Panna Cotta | Zitronenpistazien | Orangen
Kurz zu den Rezepten:
- Den Lardo gut einsalzen und mit verschiedenen Gewürzen nach Wahl (wichtig für mich: viel Koriandersamen und verschiedene gemörserte Pfeffer) einvakuumieren. 9 Monate reifen lassen. Die Jakobsmuscheln in Butter bräunen, eine dünne Lardoscheibe drüber und abflämmen. Mit etwas Apfel-Zwiebel-Chutney und Paprikabrunoise anrichten
- Tempurateig mit 50g Tintenfischtinte herstellen und Sardinen rausfrittieren (Originalrezept von Hans Haas). Schwarzwurzelpürrée machen (Schwarzwurzeln kochen, Sahne, Zitronensaft) und Belugalinsen kochen. Dann mit Seeigelrogen anrichten.
- Nudelteig herstellen (Verhältnis 100g Mehl - 1 Vollei) und bis zur dünnsten Stufe auswalzen. Spinat sautieren, gut ausdrücken und mit Ricotta vermengen. Daraus ein Nest herstellen, dann vorsichtig das rohe Eigelb reingleiten lassen. Mit dem Eiweiß die Ränder des Raviolos bestreichen. 4 Minuten im heißen Wasser ziehen lassen (nicht sprudelnd kochen!), dann mit braunen Butter nappieren und Albatrüffel drüberhobeln.
- Den Hirschrücken anbraten und bei 80 Grad im Ofen auf 55 Grad Kerntemperatur ziehen (ca. 45 min). Klassischen Gratin herstellen, kleine Zylinder ausstechen, mit Filoteig umhüllen und in den Ofen schieben. Rosenkohlblätter ansautieren. Dann die Kruste des Hirsches aus Butter, Semmelbröseln und Cranberries herstellen und unter dem Grill gratinieren.
- Panna Cotta: 1l Sahne mit Orangenzesten, Kardamom und Vanille ziehen lassen. Etwas Zucker dazu. 5 Blatt Gelantine unterziehen, mindestens 3h kaltstellen. Zitronensirup aus Biozitronen machen, damit die Pistazien kandieren und 12 min bei 180 Grad im Ofen rösten. Dann mörsern. Orangensoße aus dem eingekochten Kandiersud und frischgepresstem O-Saft herstellen und anrichten.
Bei Fragen zu genauerem Vorgehen erzähl ich bei Bedarf gerne noch was dazu :)
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Schön! Du kochst nicht nur vieles, was meinen Geschmack voll trifft, sondern es ist auch noch sehr attraktiv angerichtet. Mir sieht das nach einer tollen Balance aus einfach leckeren Komponenten mit gut dosiert eingestreuten Überraschungen und Spielereien aus.
Ich glaube ja auch, sehr leckere Gerichte kochen zu können. Aber bei vollständigen Menüs gerate ich ins Schwimmen. Und so sehr ich es auch versuche - auf dem Teller sieht alles von mir halt hingelegt und maximal bemüht aus.
Mein Respekt gilt Dir, Josef, und einigen anderen hier.
Danke für die Eindrücke und die Anregungen.
AndreasS
06.12.2016, 12:42
Top, Josef. :verneig:
BeepBeepImAJeep
06.12.2016, 16:52
Danke für die sehr netten Worte, Hendrik und Andreas (auch für die super Lieferung) :)
JoeBlack1822
06.12.2016, 17:05
Perfekt!
Der Gargrat vom Fleisch :gut:
sunseeker49
06.12.2016, 18:26
Wow klasse Josef, sieht alles sehr gut aus, TOP. :verneig::verneig::verneig:
lachender
06.12.2016, 20:02
einfach wahnsinnig gut josef, respekt :gut:
Sieht toll aus, Josef :ea: :verneig:
Ich kann nur Steak und die dann auf den Teller legen, schön hinlegen krieg ich schon nicht mehr hin...
Street Bob
06.12.2016, 21:43
Na ein wenig mehr kann ich schon .... darf ich das Wort "Hausmannskost" benutzen?
Meine Frau leckt sich immer die Finger.
Aber was Josef da zaubert, ist schon Champions League ... ;)
Traumhaft Josef! :verneig:
Für wieviele Personen hast du gekocht?
Den Lago hast aber nicht wirklich selber 9 Monaten reifen lassen, oder? 8o
BeepBeepImAJeep
07.12.2016, 20:06
Oli, nur für 4 Personen incl. mir. 2 befreundete Pärchen waren wir. Unsere Kleine hat ja noch nicht mitgegessen, die hat vor dem Hauptgang noch ihre Sonderbestellung (Apfelkompott mit Getreideflocken) bekommen :)
Den Lardo habe ich jetzt tatsächlich 9 Monate reifen lassen. Ist aber kein Stress, einfach 9 Monate vakuumiert im Kühlschrank liegen lassen.
Der war es: http://www.r-l-x.de/forum/showthread.php/63418-Kochthread?p=5072178&viewfull=1#post5072178
Wenn er dich interessiert, kann ich dir gerne ein kleines Probierstück zuschicken. Deine Adresse habe ich ja :)
Ansonsten danke an alle für die warmen Worte :)
Wow, so viel Arbeit für nur 4 Personen, du hast weiterhin meinen ganzen Respekt! :gut:
Ja, würde deinen Lardo gerne einmal kosten wollen! :dr:
BeepBeepImAJeep
07.12.2016, 20:39
War nicht dramatisch. Ehrlich nicht. Ich habe um 16:00 Uhr mit den Vorbereitungen begonnen, mein Kumpel und ich haben zusammen geholfen. Einzige Ausnahme: die Panna Cotta habe ich am Vortag zubereitet. War 15 min Arbeit. Um 18:30 gab es den ersten Gang. Um 22:15 waren die Gäste wieder aus dem Haus, um Mitternacht war alles abgespült und die Küche wieder blitzblank. Muss mit der Kleinen jetzt so zackig gehen :)
Ich schick dir nächste Woche gerne ein Stück zu.
Ui ja. Das schaut ausnahmslos alles sehr gut aus!
Kann man jederzeit auch für sich alleine machen.
Kochen und essen ist was schönes.
Ich habe heute meine Verwandtschaft bekocht.
War ein Weihnachtsgeschenk. Materielles braucht man sich nicht mehr schenken, hat ja eh jeder alles und davon auch zuviel. ;)
Also schenke ich Zeit in Form eines schönen Abends mit einem netten Essen.
Als Überraschung gab es falsche Dominosteine.
Diese bestanden aus Brot, Gänsefleisch, gelierter Soße und Gänseschmalz überzogen mit Kuvertüre.
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Die Kürbiscremesuppe mit Gänseleberknödel habe ich leider nicht fotografiert...
Zum Hauptgang dann Sous-Vide Gänsebrust ganz klassisch mit Rotkraut und Klößen.
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Zum Nachtisch gabe es noch Pistazien- und Vanilleeis mit heißen Himbeeren - wieder ohne Foto.
Barnabas
05.01.2017, 10:55
Das stimmt,
vor allem die Pralinen finde ich klasse :ea:
Edit: Dominosteine natuerlich :)
BeepBeepImAJeep
05.01.2017, 11:03
Sehr schön! :ea:
Zur Suppe: wie kann ich mir die Gänseleberknödel vorstellen? Hast du die auch selbst gemacht? Ich kenne Leberknödel nur als Suppeneinlage in Brühen, nicht aber zu einer Cremesuppe. Hört sich spannend an!
RacingTurtles
05.01.2017, 11:17
Ich finde die Idee schön und toll umgesetzt:gut::ea::ea:
Sehr schön! :ea:
Zur Suppe: wie kann ich mir die Gänseleberknödel vorstellen? Hast du die auch selbst gemacht? Ich kenne Leberknödel nur als Suppeneinlage in Brühen, nicht aber zu einer Cremesuppe. Hört sich spannend an!
Die Knödel habe ich wie folgt gemacht:
Ein altbackenes Brötchen einweichen und anschließend gut ausdrücken
1/2 Zwiebel sehr fein würfeln und glasig dünsten
150 g Gänseleber und 150 g Gänselkleinfleisch (was vom Tranchieren halt so übrig bleibt) fein zermahlen
1 sehr großes oder 2 kleine Eier
1/2 Bund gehackte Petersilie
Semmelbrösel nach Bedarf
mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz abschmecken
Alles gut verkneten und mit Semmelbrösel den Teig so "einstellen", dass man kleine Knödel formen kann, die nicht zerlaufen.
Den Teig aber noch eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen, bevor man die Knödel formt und in Salzwasser etwa 10 - 15 Minuten siedend gar ziehen lässt.
Die fertigen Knödel habe ich dann auf Holzspießchen gesteckt und quer über die Suppe gehängt, so dass jeder den Knödel dann selbst in die Suppe geschubst hat.
Geht allerdings nur, wenn die Knödel fest genug sind... das war etwas grenzwertig, einen Knödel hat es vom Spieß gelöst... war dann halt Schüsselchen ;) Beim nächsten Mal muss ich wohl etwas mehr Semmelbrösel nehmen.
Die Suppe selbst war eine (ebenfalls selbstgemachte) Hokkaido-Möhren-Kokos-Suppe, die relativ dünn war und unmittelbar vor dem Servieren mit geschlagener Sahne cremig gemacht wurde.
Ich war auch nicht sicher, ob das in der Kombination funktioniert, es hat aber allen Beteiligten geschmeckt.
BeepBeepImAJeep
05.01.2017, 14:27
Danke für das Rezept!
Wow Jan, das schaut sehr lecker aus! :ea:
Toll auch von dir, das du hier dein Rezept eingestellt hast! :gut:
BeepBeepImAJeep
13.01.2017, 20:04
Heute mal Gyoza. Die kommen aus Japan. Gefüllte Teigtaschen gibt es nahezu in jeder (Ess-)Kultur, seien das die italienischen Ravioli, die deutschen Maultaschen oder die chinesischen Jiǎozi. Gyoza werden klassisch mit fettem Schweinehack und Weißkohl gefüllt.
In die Füllung kommt noch Sesamöl, Reisessig, Sojasauce (unbedingt die japanische, keine indonesische oder chinesische) sowie geriebener Ingwer und Knoblauch. Die Füllung gut verkneten bis die Masse bindet. Ich hab heute auch noch einen ganz klein geschnittenen Shiitake Pilz dazugetan.
Der Dip besteht auch Sojasauce (4 Teile), Essig (3 Teile), Sesamöl (2 Teile) und Zitronensaft (1 Teil).
Der Teig ist ganz einfach, nur Wasser, Mehl (ca. 1,5 fache Wassermenge) und Salz. Ca. 30 min in Folie ruhen lassen, dann dünn auswalzen (ca. 1mm) und Kreise mit ca. 8cm ausstechen. Den Rand noch etwas nach außen ziehen, so dass die Teiglinge in der Mitte etwas dicker sind. Das hindert die Füllung am durchweichen. Die Dinger dann füllen, es gibt verschiedene Falttechniken (am besten Videos dazu ansehen, wenn es jemanden interessiert).
Anschließend in der Pfanne neutrales Pflanzenöl erhitzen, die Teile dann in die Pfanne und anbraten, bis sich unten eine leichte Kruste bildet. Dann wenig Wasser angießen (ca. 0,05l) und sofort den Deckel auf die Pfanne. Das nun verdampfende Wasser gart die Teigtaschen auch im oberen Bereich. Den Deckel ca. 3 min drauflassen, dann den Deckel wieder abnehmen, das Wasser komplett verdampfen lassen und nochmal etwas bräunen lassen. Erst jetzt die Gyoza bewegen, wenn man sie zuvor schon viel in der Pfanne bewegt, läuft man Gefahr, dass sie mit ihren Nachbarn verkleben.
Das Ganze dann mit dem Dip und noch etwas Weißkohl servieren:
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Wow, das sieht SEHR lecker aus...
BeepBeepImAJeep
21.03.2017, 13:18
Und mal wieder hoch mit dem verschwundenen Thread:
Folgendes Menü stand gestern an:
- Tsarskayaauster | Champagnersabayon | Salzzitrone
- Gyoza | Wildfanggarnele | Schweinebauch
- Lachs | Rauke | Frischkäse | Müsli | Preiselbeeren
- Schwarzfederhuhn | Morcheln | Vitelotte
- Muscovado | Lakritz | ACE
Ein paar Worte zur Erklärung folgen, falls irgendwas unklar ist, gerne nachfragen!
- Die Salzzitronen habe ich vor ca. 3 Monaten gemacht, jetzt habe ich mir überlegt, was dazu als Amuse passen könnte. Da bin ich durch die salzig-bittere Note der Zitronen auf Austern und Champagnersabayon gekommen. Die Austern habe ich 1 min pochiert, die Sabayon aus reduziertem und mit Salz, Lorbeer und Piment aromatisierten Champagner hergestellt. Einfach die Flüssigkeit (ca. 100ml) mit 2 Eigelb über dem heißen Wasserbad aufschlagen.
- Der erste Gang waren die Gyoza. Fettes Schweinehackfleisch und Garnelen 1:1 mischen, etwas Weißkraut dazu. Mit Ingwer, Knoblauch, S+P und Sojasauce aromatisieren. Den Teig aus 200ml Wasser und 350g Mehl herstellen, 1 Stunde in Folie ruhen lassen, dünn auswalzen und die Gyoza füllen. Dann leicht melieren, in der Pfanne anbraten, einen Schluck Wasser dazu und gleich den Deckel aufsetzen, damit die Gyoza dämpfen können (4 min). Dann den Deckel wieder abnehmen, die Flüssigkeit verdampfen lassen und die Teigtaschen nochmals anbraten. Dazu etwas mariniertes Weißkraut.
- Dann der Lachs: 30 min bei 80 Grad im Ofen in Öl mit Kräutern confieren. Die Rauke anmachen, Lachs draufsetzen, körnigen Frischkäse und Preiselbeeren drauf (passt wirklich supergut) und mit zerstoßenem Müsli mit gepopptem Quinoa garnieren.
- Das Schwarzfederhuhn wollte ich im Ganzen garen. Ich habe ein paar Morcheln pulverisiert und mit Butter vermischt. Diese Butter habe ich dem schönen Vogel unter die Haut geschoben. Ein paar Wurzelgemüse und Geflügelfond dazu und den Vogel 1h mit abgedeckter Brust bei 150 Grad und 30 min bei 200 Grad mit freier Brust :)
Dann den Bratenfond abgießen und mit eingeweichten Morcheln (ca. 30g) und Sahne zu einer schönen Sauce einkochen. Die Vitelotte-Kartoffeln dämpfen, durchpressen und mit S-P sowie Muskat ein Püree herstellen.
- Zum Desert: klassische Panna Cotta herstellen und mit wenig(!) Lakritz aromatisieren. Dann ein Parfait und Bisquit aus Muscovado machen (klassisches Parfait Rezept, aber mit Muscovado statt normalem Zucker, kommt imho sensationell). Für den Lolli ein Malzbonbon schmelzen lassen und dann einen Zahnstocher aus Stiel einsetzen. Dann noch den ACE-Salat, der etwas Fruchtigkeit beisteuern sollte und ebenso wie die anderen Zutaten an Kindheitserinnerungen (hier: ACE-Saft :D ) anknüpfen sollte. Karotten blanchieren und in Würfel schneiden, und verschiedene fruchtige Obstsorten dazumischen. Mit etwas Leinöl (Vitamin E) garnieren.
Nun noch ein paar Bilder:
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AndreasS
21.03.2017, 13:43
Wahnsinn, Josef. :verneig:
Unglaublich, sieht super toll aus und hat bestimmt noch besser geschmeckt :dr:
sunseeker49
21.03.2017, 18:25
:verneig::verneig::verneig: Fantastisch sieht das aus, ganz großes Kino, Josef.:gut:
ThorstenD
21.03.2017, 18:35
:verneig::verneig::dr: wow das sieht gigantisch aus.....
Das schaut aber mal richtig genial aus! Ganz ganz großes Kino, Josef :gut:
Erzähl mir nichts, du bist doch ein Sternekoch! :dr: :verneig:
Lord Sinclair
22.03.2017, 11:06
Großes Kompliment!
Vom Hirtzenberger habe ich gestern auch ein Fläschchen getrunken! Saugut.:dr:
BeepBeepImAJeep
12.06.2017, 22:40
Servus beinander,
alle paar Monate koche ich zusammen mit einem Kumpel ein Menü, wo wir zusammen vier Gänge zubereiten. Dieses mal haben wir unseren Mädels gesagt, sie sollen uns ein Thema geben, damit uns nicht langweilig wird :) Das Thema lautete "Feuer", mindestens eine Komponente pro Gang vom Grill und optisch soll es sich auch an das Thema annähern. Na gut... :)
- Amuse: gegrilltes Knochenmark
- Vorspeise: Ravioli | Fischfarce | Wakame (mit Cloche am Tisch geräuchert)
- Zwischengang: verkohlter Lauch | Kaviar | Vogelbeeren | gebeiztes Eigelb
- Hauptspeise: Hummer Thermidor | Kartoffel | Safran
- Desert: Marshmallow | Rhabarber (Leder gefüllt mir sous-vide gegartem) | Walderdbeere | Basilikumparfait
Für Fragen oder Rezepte gerne melden, Bilder hätte ich auch noch viele :)
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lachender
12.06.2017, 22:43
einfach nur geil Josef :gut:
JakeSteed
12.06.2017, 22:57
Insane! Außer dem ersten Bild kann ich zwar nichts identifizieren, aber trotzdem insane! Wahnsinn, wie man sowas hinbekommt :verneig:
BeepBeepImAJeep
12.06.2017, 23:05
Nene... nur Amateur :) Aber danke.
Hubertus, was möchtest du denn genauer identifiziert haben? :)
Yes Sir :gut:
Schön auch die Thymianblüten auf dem Lauch.
AndreasS
12.06.2017, 23:24
Super, Josef. :ea:
Die Zubereitung ist das eine, aber man muss auch erstmal auf die Ideen kommen. :verneig:
buchfuchs1
13.06.2017, 02:09
Kunst
Mehr Bilder bitte.
Ganz großes Kino.
JakeSteed
13.06.2017, 09:28
Nene... nur Amateur :) Aber danke.
Hubertus, was möchtest du denn genauer identifiziert haben? :)
Na Du hast ja oben alles beschrieben. Ich hab nur immer wieder nachschauen müssen, was genau was ist.
BeepBeepImAJeep
13.06.2017, 12:00
Na dann noch ein paar Bilder und einige Worte zu den Gängen:
Das Motto des Menüs war ja wie gesagt "Feuer", deshalb die Idee beim ersten Gang, optisch ein Lagerfeuer in der Wiese darzustellen. Einfachen Nudelteig gemacht, mit selbstgemachten Lebensmittelfarben (Sepiatinte, Karottensaft, Rote Beete Saft, Kurkuma) eingefärbt und mit einer Farbe aus verschiedenen Räucherfischen gefüllt. Dann am Tisch noch mit der Räucherpfeife geräuchert.
Dann der Lauch: auf dem Grill bei direkter mittlerer Hitze sehr dunkel anrösten (nur so kommt der geniale süßliche Geschmack des Lauches heraus), dann eine Tasche rausschneiden, 3 mundgerechte Lauchstücke wieder einsetzen und mit eingelegten Vogelbeeren, Belugakaviar garnieren, anschließend gebeiztes Eigelb (4 Tage im Kühlschrank beizen, 150g Salz, 100g Zucker und Kräuter nach Wahl, dann abwaschen und 3h bei 55 Grad im Ofen trocknen) drüberhobeln.
Den Hummer in wallender Brühe kopfüber versenken, dann mit der Hitze runter und garen bis fertig, bei dieser Größe etwas über 10 min. Fleisch auslösen, Karkassen anrösten und mit Cognac ablöschen und mit einer Mehlschwitze die Gratiniermasse herstellen. Auf dem Grill damit bedecken (nicht zu viel, damit der Eigengeschmack nicht überlagert wird) und etwas Gruyère drüberhobeln. Das ganze auf ein Safranpürree setzen (Kartoffelp. mit Safran) und mit einer Tomatensauce mit Tomaten vom Vesuv (Motto: Feuer :D ) servieren.
Für die Nachspeise Rhabarbersaft herstellen (einfach Rhabarber auskochen mit etwas Zucker und Zitronensaft). Eine halbe Tasse dieses Saftes mit einige Rhabaraberstangen vakuumieren und 18 min bei 65 Grad s-v garen. Dann schälen und kaltstellen. Das Leder geht ganz einfach: 1 halbe Tasse Rhabarbersaft einer Vanilleschote aufkochen, mit 5 Blatt Gelantine verrühren und kaltrühren (wichtig damit sich die Vanillesamen homogen verteilen). Dann auf eine Silpatmatte streichen und anziehen lassen. Das Sorbet: 3 Handvoll Basilikum 10sec blanchieren und im Eiswasser abschrecken (damit das Chlorophyll heraustritt). Dann mit 1 Becher Sahne erwärmen (nicht kochen), fein mixen und durch ein feines Sieb streichen. 1 Becher Creme Fraiche etwas aufschlagen und unterziehen. In einem anderen Becher 2 Eiweiß aufschlagen und unter die Masse heben. Dann in die Eismaschine. Nun noch der Marshmallow: 400g Läuterzucker herstellen und mit 2 Päckchen Gelantinepulver erhitzen. Dann mit dem Rührgerät aufschlagen und in eine gebutterte und mit Mehl/Stärke-Gemisch bestäubte Form laufen lassen. 1h kaltstellen. Dann Nocken ausstechen und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.
Das wars :)
Und nun die Bilderflut:
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Meinen allerhöchsten Rspekt :gut: :verneig:
Sauber aufgekocht :verneig::verneig::verneig:
Haben die Hummer noch gelebt? :mimimi:
buchfuchs1
13.06.2017, 15:53
Sauber aufgekocht :verneig::verneig::verneig:
Haben die Hummer noch gelebt? :mimimi:
Auch mein Problem, klar auch die Kuh stirbt, bevor ich sie verzehre.
Die Zubereitungsart bei Hummer lässt mich darauf verzichten.
Dennoch, ganz großes Kino, ein Menü wie ein Gedicht.
Farbenprächtig, super.
BeepBeepImAJeep
13.06.2017, 23:49
Ja mit dem Hummer ist es ein Problem, da gebe ich euch vollkommen recht. Mir haben die schönen Tiere auch sehr leid getan. Allerdings gibt es keinen TK Hummer in passabler Qualität, also entweder Frischware oder nix. Das Töten per kopfüber ins kochende Wasser ist übrigens die einzige in Deutschland zulässige Methode, in anderen Ländern werden die Tiere auch per Stich in Gehirn/Rückenmark getötet.
Ich bekomme Rinder und Schweine nur von befreundeten Landwirten, Wildtiere kaufe ich direkt vom Jäger und zerlege sie selber, kaufe quasi keine verarbeiteten Lebensmittel und wir essen auch nicht allzu viel Fleisch generell - ich mache mir wirklich viele Gedanken über das, was ich zu mir nehme. Aber wenn schon Hummer, dann Frischware. Das allerdings höchst selten und der Transport geht über meinen Händler auf dem schnellst möglichen Weg, die Tiere brauchen keinen 2 Tage vom Meer bis zu mir auf den Tisch.
Wegen dieser rekurrierenden Diskussionen erspare ich mir inzwischen, in diesem Thread Bilder zu posten. Wenn ich in den Heute-Essen Thread schaue, sehr ich dort fast nur tote Tiere....
Alles gut Josef, also von meiner Seite =)
Jeder isst das was er meint. Ich liebe den Geschmack von Hummer und Langusten, kann sie aber nicht mehr essen, wenn ich sie in der Holzkiste oder im 4 cm² großen Aquarium gesehen hab. Da im Restaurant die Kellner NIE wissen, ob der Hummer schon tot war, oder "frisch" ist, oder es nicht sagen wollen, verzichte ich einfach darauf. Über die Langustenernte hab ich mal einen Film gesehen; seit dem nie wieder für mich.
Dein Menü schaut auf jeden Fall absolut super aus und hat bestimmt sehr sehr gut geschmeckt!
:gut:
OrangeHand
14.06.2017, 10:57
Sehr schade Markus. Deine Gerichte und Bilderstrecken fand ich brilliant. :gut:
Josef, absolut berauschend! :verneig:
Kommentare zu Fleisch und Meersfrüchten bitte einfach ignorieren und weiterposten. :ea:
BeepBeepImAJeep
14.06.2017, 12:41
Ich ignoriere solche Posts nicht, ich freue mich vielmehr dass sich auch andere Gedanken darüber machen, was sie essen. So lange der Ton so bleibt wie er ist und nicht pseudo-belehrend wird, stört mich das gar nicht.
Lustig wird es dann (und hier is explizit keiner von den Kommentierenden gemeint), wenn bei Gänseleber, Hummer und Co. die Moralkeule von denen geschwungen wird, die sich dann das abgepackte Discounterfleisch und die Zuchtgarnelen kiloweise reinpfeifen.
Wie gesagt bin ich mit meinem Ernährungs-Karma bestens im Reinen und du, Markus, sicherlich auch. Wäre schön wenn du wieder aktiver hier teilnehmen würdest!
Und noch ein Danke an die netten Kommentare!
JakeSteed
21.06.2017, 09:28
Passt hier vielleicht am Besten rein, ohne nen extra Thread aufmachen zu müssen:
Hab nen Gusswok gekauft und möchte ein bisschen Gemüse & Fisch/Fleisch schnippeln. Das ganze Projekt ist mit minimalen Mitteln aufgegleist und soll auch ohne großes Tohuwabohu stattfinden. Dass man eigentlich höhere Temperaturen braucht, als es unsere Ceran- und Induktionsherde hergeben und man da eigentlich schon mehr investieren müsste, wenn mans ernst meint etc. pp. hab ich alles schon gelesen. Interessiert mich aber nicht weiter.
Der Grundgedanke war einfach, mehr Gemüse und vor allem weniger Sättigungbeilagen wie Reis oder Nudeln zu essen und was ist für so ein Vorhaben besser geeignet und motivierender, als ein neues Kochgerät.
Bin bei dem Thema völlig unbedarft und hab mir die Tage zahlreiche Rezepte und How to's im Internet reingedreht und dabei ist eine Zutat immer wieder aufgetaucht, die ich nicht kenne, bisher noch nie verwendet habe und die man anscheinend immer braucht: Fischsauce
Also? Was ist das? Kauft man die im Supermarkt so wie Heinz Ketchup? Welche Marke nehmt ihr? Oder gibt's die eine, einzigartige, r-l-x-konforme, die man nur im Internet bekommt?
Supermarkt, egal welche Marke, nicht die allerbilligste.
Oder selbst a bissl rumtricksn.
Sardellefilets und/oder Stockfisch zerdrücken und mit Sojasauce und Zucker ansetzten.
Kühl stellen, nach paar Tagen durch ein Sieb gießen und mal schaun wie's schmeckt.
Guadn!
BeepBeepImAJeep
21.06.2017, 10:25
Fischsauce ist in asiatischen Gerichten sehr wichtig, um einen authentischen Geschmack erreichen zu können. Durch ihre Salzigkeit kann man weniger Salz als normal verwenden, außerdem hat sie einen hohen Umami-Amteil und trägt somit zu einem runden Geschmacksbild bei. Füge die Sauce immer recht spät dazu. Am Anfang vorsichtig dosieren (max. 1 EL pro Person mal als Richtwert) und nicht unbedingt direkt dran riechen :)
Die besten Fischsaucen kommen aus Vietnam, die allerbeste aus Phu Quoc. Wenn du solche im Asiamarkt siehst, kauf die, falls nicht, kauf irgendeine.
JakeSteed
21.06.2017, 12:29
Danke für den Input! :gut: Also mal wieder nen Asia-Laden besuchen......
Wenn es denn Asiatisch schmecken muß, dann ja ;)
VielNois
21.06.2017, 19:42
@Josef
Chapeau! Ganz großes "Gourmet" Kino.http://www.animierte-gifs.net/data/media/2117/animiertes-applaus-smilies-bild-0015.gif (http://www.animierte-gifs.net/cat-applaus-smileys-und-smilies-2117.htm)
BeepBeepImAJeep
11.09.2017, 23:11
Um das Ding wieder mal an die Sonne zu holen:
Wieder mal ein wenig gekocht heute. Wie immer unter einem Motto, dieses mal haben sich unsere Mädels geeinigt auf "Europäische Klassiker - neu interpretiert". Na gut, dann haben wir zwei mal ein wenig was gemacht draus:
Amuse: Scallop | Black Pudding (Schottland)
1. Gang: Insalata Caprese - Tomatensorbet | konfierte Tomaten | frittierte grüne Tomaten | Basilikumschaum | Burrata | Olivenölperlen | Balsamicogelée (Italien)
Das ganze sollte halt ein dekonstruierter Klassiker sein, war aber wirklich auch geschmacklich ganz gut.
2. Gang: Bouillabaisse - Zander | Waller | Saibling | Flusskrebse | Rouille (Frankreich)
Das ganze hier auf bayerisch: Statt Meeresfische hier als Einlage bayerische Flussfische und Flusskrebse, die Brühe war extrem eingekocht und abgebunden und schon in das Teller als Nocke eingelegt, am Tisch dann nur mit heißem Wasser aufgegossen, dann ergibt es den leckeren Fischfond.
3. Gang: Shepherds Pie - Pulled Beef | Pulled Lamb | Erbsen | Minze | Jus (Irland)
Hier statt Hackfleisch Pulled Lamb, damit das Lamm aber nicht zu dominant wird, auch noch etwas Rind dazu. Klassisches Pulled Beef gemacht, ein Stück Lammschulter in den Grill dazu. Dann das ganze gezupft, ein Erbsen-Minz-Pürrée hergestellt und aus Kalbs- und Lammknochen mit Guiness eine schöne Jus gekocht. Wirklich ein tolles Gericht mit Wohlfühlfaktor!
4. Gang: Türkischer Mokka - Kaffeeerde | 75 grad Mokka Panna Cotta | Kardamomparfait | Teefeige | Baklava | kandierte Kichererbsen (Türkei)
Das überraschende hier war die warme(!) Panna Cotta. Das geht halt nur, wenn man statt Gelantine (nicht hitzebeständig) Agar Agar nimmt. Das war eine tolle Sache.
Bei Fragen gerne melden! :)
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Ansonsten hoffe ich, dass es euch gefallen hat und euch die Bilderflut nicht erschlagen hat :)
AndreasS
11.09.2017, 23:24
Krass, Du bist echt der Wahnsinn. 8o :verneig:
Großer Künstler :verneig:
Schaut alles spitzenmäßig aus Josef :gut:
Super! Gang 2 wär heut Mittag recht :ea:
VielNois
12.09.2017, 09:38
Fantastisch. Das sieht ja alles super lecker aus.
Chris_1978
12.09.2017, 10:01
Respekt! Sieht top aus!
Wow - auch super angerichtet :dr:
RacingTurtles
12.09.2017, 13:41
Großes Kino Josef:verneig::verneig:
Wow. Das sieht ja wahnsinnig lecker aus !
avalanche
26.10.2017, 21:12
Bianchi versorgt Zürich und auch andere Kantone in der Schweiz seit Jahrzehnten mit frischen Spezialitäten. Ich möchte euch "Die guten Rezepte" (http://www.bianchi.ch/wp-content/uploads/2017/01/Die-guten-Rezepte.pdf) vom "Verband Schweizerischer Comestibles Importeure" aus dem Jahr 1927 nicht vorenthalten :dr:
Lustig zu lesen. Vor allem die Werbekastl unten.
Danke!
avalanche
15.11.2017, 19:52
Ich weiss, dass auf diesen 73 Seiten irgendwo Rezepte für ein Gulasch versteckt sind. Ich geh also auf "erweiterte Suche" und probiere einiges aus, aber ich bin zu doof, dass ich direkt auf den entsprechenden Link komme :wall:
Ich möchte nicht 73 Seiten durchscrollen, ich möchte im entsprechenden Thread direkt auf den ersten Beitrag mit "Gulasch" geleitet werden. Geht das in diesem Forum :grb:
Und ja, ich möchte ein Gulasch kochen und suche ein Rezept, aber ich möchte nicht einen neuen Thread eröffnen.
Zu „Gulasch“ gibt’s sogar nen eigenen Thread....
https://www.r-l-x.de/forum/showthread.php/150671-Suche-Weltbestes-Gulasch-Rezept?highlight=Gulasch
Habe die Rezepte aber nicht alle durchprobiert ;)
avalanche
15.11.2017, 20:27
Danke :verneig:
Die Frage, wie ich geziehlt auf ein Thema und nicht bloß auf einen vielseitigen Thread (in welchem das Thema vorhanden ist) geleitet werde, bleibt bei mir aber auch für künftige "Anfragen" noch offen :grb:
Gerne ;-)
Deine technische Frage zur Suchfunktion stellt sich mir auch oft - da wäre auch ich sehr an einer Lösung interessiert, um nicht immer den ganzen Thread durchwühlen zu müssen.
Die Frage, wie ich geziehlt auf ein Thema und nicht bloß auf einen vielseitigen Thread (in welchem das Thema vorhanden ist) geleitet werde, bleibt bei mir aber auch für künftige "Anfragen" noch offen :grb:
Gib den Suchbegriff "Gulasch" ein und dann rechts daneben in dem Scrolldown-Menü nicht "Gesamten Beitrag durchsuchen", sondern "Nur Titel durchsuchen". Wenn Du dann unten noch "Treffer als Themen anzeigen" auswählst und nicht "Treffer als Beiträge auswählen", bist Du auf der sicheren Seite :gut:
Ansonsten immer die Möglichkeit, bei Google "gulasch site:r-l-x.de" zu suchen :)
avalanche
15.11.2017, 21:10
Jetzt hab ichs endlich verstanden. Herzlichen Dank, NicoH :verneig:
Peter, das Gulasch Rezept was du suchst... versteckt sich vielleicht Hier (https://www.r-l-x.de/forum/showthread.php/20079-Don-Luigis-Help-wanted-Wie-macht-man-ein-gutes-Gulasch?p=397636&viewfull=1#post397636)? ;)
Falls nicht, probiere es dennoch aus, es ist richtig gut!! :gut: :ea:
avalanche
15.11.2017, 22:11
Danke Oli, auf das bin ich in der Zwischenzeit gestossen, klingt sehr gut! Bleibt nur noch die Frage nach dem "nicht 0815 Gulaschfleisch aus dem Supermarkt". Rinderhuft, Rinderschulter, oder muss das wirklich so "durchzogenes" Fleisch sein :grb:
Mache keine Wissenschaft draus, kauf nicht beim Discounter, sondern kauf Rindergulasch bei dem Fleischer wo du dir die Größe der Fleischwürfel (ca. 4x4cm) noch aussuchen kannst... ;)
BeepBeepImAJeep
11.12.2017, 23:35
Liebe Freunde,
wie alle drei Monate gab es wieder mal ein Menü. Unsere Mädels haben uns dieses mal folgendes Motto auferlegt: Es soll zugehen wie am Weihnachtsmarkt/Christkindlmarkt. Naja, dann haben wir uns (mein Kumpel und ich) mal etwas Gedanken zur Umsetzung gemacht.
Es sollte folgendes geben:
- Lebkuchenlachs | Kartoffelwaffel | Preiselbeerschaum | kandierte Orangen
- Langos | Lardoschaum | Pancetta | Sauerrahmmousse | confierter Knoblauch (ein bisserl moderner von der Interpretation, sollte quasi so als Bausatz gedacht sein, wo sich jeder auf seine Langos machen kann was er will)
- Wildbratwurst (selbstgemacht versteht sich) | Maronenpürree | Kraut | Senf
- Liebesapfel (innen Bratapfeleis) | gebrannte Mandeln | Zuckerwatte
Davor noch als Amuse gezupfte Ente (in Glühwein geschmort) und ausgebacken, dazu Mandarine, Walnuss und Chicorée.
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Mir hat es geschmeckt. Für Rezepte gerne melden :)
LG Josef
AndreasS
12.12.2017, 00:02
Das ist mal wieder der Wahnsinn. :verneig: Ich käme schon gar nicht auf solche Ideen.
RacingTurtles
12.12.2017, 01:57
Der Hammer Josef:verneig::verneig::ea:
Ich glaube, ich hänge mal mein Amateurkochhemd an den Nagel:D
VielNois
12.12.2017, 06:32
Ganz großes Kino. Chapeau. Ein Weihnachtsmarkt der auch mir gefällt.
Wir sind alle Unwürdige. 8o
@Josef, der Hammer! :verneig:
sunseeker49
12.12.2017, 10:25
Sensationell Josef :verneig:, absolut super und dann die perfekte Optik dazu. :gut:
BeepBeepImAJeep
12.12.2017, 16:35
Der Hammer Josef:verneig::verneig::ea:
Ich glaube, ich hänge mal mein Amateurkochhemd an den Nagel:D
Gerade du brauchst dich ja wirklich nicht verstecken :-) Aber danke!
Grandiose Küche, Josef!! :dr:
avalanche
12.12.2017, 21:42
Heftig. Ich bin ja in meiner Küche eher ein Freund der Genüsse, welche sich in max. 30' zubereiten lassen. Aber was ihr hier so auf die Teller drapiert, ist schon sehr beeindruckend :dr:
jannis-noah
13.12.2017, 08:48
Sehr, sehr geil, Josef.
avalanche
22.12.2017, 21:49
There's a Scientific Reason Why Indian Food Is So Delicious :grb:
Ich werde das bald rausfinden. Und einen Lamm-Burger mit indischen Gewürzen kreieren :dr:
"We study food pairing in recipes of Indian cuisine to show that, in contrast to positive food pairing reported in some Western cuisines, Indian cuisine has a strong signature of negative food pairing," the researchers wrote. "[The] more the extent of flavor-sharing between any two ingredients, [the] lesser their co-occurrence."
For example, if you find cayenne in an Indian dish, you're unlikely to find another ingredient that shares the same compounds—though you may find other spices that have complementary, but not identical, attributes. This is true across the eight different types of sub-cuisines studied, from Bengali to Punjabi to South Indian."
Munchies (https://munchies.vice.com/en_us/article/gvm34w/theres-a-scientific-reason-why-indian-food-is-so-delicious?utm_source=dmfb)
BeepBeepImAJeep
30.12.2017, 01:05
Heute wieder mal Vorräte aufgestockt. Den Frau und Kind freien Tag habe ich genutzt um Biltong, Pho und Pulled Pork auf Vorrat zu machen. Das muss immer im Gefrierschrank sein.
Das PP läuft noch bis morgen vormittag, da gibt es noch keine fertigen Bilder. Das Trockenfleisch nach Anleitung des Schwagers aus Südafrika wurde schon vor ein paar Tagen eingelegt und zum Trocknen aufgehängt und ist fertig. Für die vietnamesische Suppe habe ich 9 Liter Brühe auf Vorrat gemacht. Da habe ich jetzt noch eine Probierportion gebraucht :) Falls ihr Rezepte oder Tipps braucht, nur zu.
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Rat mal, was es morgen gibt :D
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botti800
30.12.2017, 13:41
trockenfleisch!!!!
bitte die zubereitung verraten :)
AndreasS
30.12.2017, 13:45
Da schließe ich mich dem Botti an. Vor allem würde mich interessieren, wie Du das Fleisch trocknest.
Datejust94
30.12.2017, 13:58
Ich wäre an dem Pho interessiert, das sieht toll aus :dr: (der Rest natürlich auch)
Mal ne Frage an die Profis hier:
Ich habe als verspätetet Weihnachtsgeschenk einen 2kg Parma Schinken geschenkt bekommen, derzeit noch vakuumiert!
Nur ist es halt so, das ich alleine nicht soviel Schinken essen kann, das er mir ggff nicht verdirbt!
Also was tun? Teilweise einfrieren?? Wer eine Idee?? :grb:
AndreasS
30.12.2017, 15:11
Habe bisher nur Kochschinken eingefroren, das hat geklappt. Würde ihn aber vorher portionieren. Wenn Du eine Aufschnittmaschine hast reicht es auch, das große Stück in ein paar kleinere zu zerteilen. Dann muss man nicht immer den ganzen Batzen auftauen.
JakeSteed
30.12.2017, 18:21
Beef Jerky wollte ich auch schon lange mal ausprobieren. Biltong, zumindest was ich bisher in die Finger bekommen habe, war nicht so meins. Dicker geschnitten als Beef Jerky und irgendwie auch nicht richtig trocken und daher wenn offen kaum haltbar. Geschmacklich für mich auch kein Volltreffer. Allerdings hatte ich nicht so viel Auswahl bisher.
Neulich ist mir dann für gut 30€ ein ultrabilliger Dörrautomat übern Weg gelaufen und los gings......
Marinade wurde frei Schnauze gewählt und angepanscht als Crossover aus mehreren Rezepten, die ich im Internet gefunden habe.
Basis ist oft Soyasoße und Worcesterhiresoße. Auch bei mir, allerdings nicht 50:50 sondern eher reduziert mit einem ordentlichen Anteil Weißweinessig, um die Kalorien im Rahmen zu halten. Statt dem oft verwendeten braunen Zucker hab ich nen Esslöffel Honig genommen. Salz, Pfeffer, Tabasco, Liquid Smoke, Knoblauchpulver, BBQ Rub, bla bla bla....
http://www.hubertusdemmel.de/BeefJerky1.jpg
Tafelspitz hatte ich an dem Wochenende keinen mehr bekommen, deswegen gabs falsches Filet
http://www.hubertusdemmel.de/BeefJerky2.jpg
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Etwas pariert, angefroren damit ichs besser kleinschnippeln kann
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In der Marinade hab ichs dann vakuumiert und für knapp 24 Stunden in den Kühlschrank gesteckt.
Am nächsten Tag sah das dann so aus
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Abgetupft und dann auf die Etagen des Dörrautomaten verteilt
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Bei 49 Grad dann das Ding für 12 Stunden angeschalten
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und am Ende kam das hier dabei raus
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Erstes Ergebnis war sehr gut. Der Weißweinessig allerdings etwas dominant.
BeepBeepImAJeep
30.12.2017, 20:37
Sauber, Markus und Hubertus :-) Eine Gewürzmischung mit viel Koriander machen und das Fleisch 1,2 Tage durchziehen lassen. Dann entweder im Dörrautomaten trocknen oder an einem warmen, nicht zu feuchten Ort an Haken aufhängen und für ca 2 Tage trocknen lassen.
Die Pho: Rinderbrühe aus Knochen und Fleisch machen und die letzte Stunde Sternanis, Zimt und Koriandersamen mitgaren lassen. Dann gekochte Reisnudel, rohes Rinderfilet in dünnen Scheiben und Kräuter (Thaibasilikum, Koriander und Europagras) in die Schüssel. Dann mit kochender Brühe auffüllen, mit Chili und Limetten garnieren.
Datejust94
30.12.2017, 20:45
Danke wird nachgekocht :gut:
BeepBeepImAJeep
27.01.2018, 11:37
Servus zusammen,
gestern habe ich ein kleines asiatisches Menü für Freunde gekocht. Zum Glück habe ich fast alles vorbereitet, da ich mir gestern beim skifahren das Schlüsselbein gebrochen habe. Jetzt war das Ganze also Kochen unter erschwerten Bedingungen, unseren Freunden wollte ich aber nicht absagen. Also hab ich das erste mal mit einer Hand Gyoza gefaltet :) Geht aber schon wieder den Umständen entsprechend gut, hab jetzt halt so eine Schlinge. Und gestern mit Wein und Gin Tonic die Schmerzmittel ersetzt :)
Nun zum Menü:
- Gyoza mit Garnelen, fettem Schweinehack und Weißkraut
- Pho mit Reisnudeln, Rinderfilet und vietnamesischen Kräutern (Europagras, Koriander, asiat. Minze), das ganze dann mit kochender Brühe aufgegossen (Rinderknochen und Suppenfleisch, Galgant, Ingwer, Zwiebel)
- Zitronengras-Creme Brullée mit Mangosauce und Küchlein
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Die Weinbegleitung hat hervorragend geholfen, ich habe gut geschlafen :)
Schaut wiedermal extrem gut aus! Hut ab und gute Besserung.
RacingTurtles
27.01.2018, 16:13
Kann mich Johann nur anschließen Josef, schaut klasse aus und auch noch mal gute Besserung aus dem anderen Krankenzimmer;-))
avalanche
16.02.2018, 20:16
Jetzt hab ich so richtig Lust auf Carbonara :ea:
https://www.youtube.com/watch?v=dsg5H2TEQXs
Hier Peter, damit deine Lust auch auf Pizza nicht ausgeht... ;)
https://www.youtube.com/watch?v=1-SJGQ2HLp8&feature=youtu.be
tigertom
16.02.2018, 21:32
Ja, der Typ ist genial! (Gemeint ist der Contaldo) :gut:
Seit ich das Video gesehen habe, gibt‘s bei uns fast jede Woche Carbonara! :rofl:
avalanche
16.02.2018, 21:46
Normalerweise mag ich so etwas überhaupt nicht. Für mich einfach etwas too much. Aber, der zaubert da mit einer Mischung aus Leichtigkeit und Grandezza in kürzester Zeit Dinge auf den Teller, welche ich einfach nachkochen muss. Viva!
Ist mir so mit dem auch schon so ergangen :dr:
avalanche
17.02.2018, 15:28
Ist mir so mit dem auch schon so ergangen :dr:
Die Pizza sieht auch göttlich aus, oder erst das Bistecca! Hunger :mimimi:
https://www.youtube.com/watch?v=e3bz3gmePTs
BeepBeepImAJeep
13.03.2018, 13:48
Servus zusammen,
musste gestern schon wieder mit dem Kumpel ran... Dieses Mal das Motto: "Bayerische Klassiker - modern interpretiert".
Amuse: Weißwurst | Senf | Breze
(Weißwurst paniert und ausgebacken, davor in frisch gemalenen Senfkörner gewendet, dazu Brezenknödelschnitte)
Vorspeise: Leberkäse | Ei | Spinat | Kartoffeln
(selbst gemachter Leberkäse, pochiertes Wachtelei, junger Spinatsalat mit Kartoffeldressing)
Zwischengang: Steckerlfisch | Radi
(geräucherter Stör, Hirse als Salat und gepoppt, mehrerlei eingelegter Bierrettich)
Hauptgang: Schwabenteller: Schweinefilet | Pilze | Käse | Spätzle
(Schweinefilet mit Kruste aus gemahlenen Pilzen, dazu Soße aus frischen Morcheln. Die Spätzle funktionieren so: kleine Blöcke Biskin panieren und dann im Fett ausbacken, dann bleibt nur die Knusperhülle übrig. Für jeden Teller eine der Hüllen mit Kartoffelpürée nach Robouchon füllen (ähnliche Konsistenz wie Spätzleteig, daher die Assotiation) und eine mit der heißen Soße, dann schnell servieren). Lustiger Gag: beim Anstechen läuft die Soße auf den Teller :)
Nachspeise: Granit | Birkenwasser | Bayerische Creme
Bayerische Creme mit Birkenwasser herstellen (selber zapfen oder kaufen), die Granitblöcke sind ein Parfait aus Mohn mit Birkenasche, dazu Baiserbrösel und Matchabäumchen für die Hipster ;)
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Du bist echt krass - nach dem WE schon wieder dieses Niveau :verneig:
Wea ko, dea ko!
Schaut und liest sich wie immer ganz fein :gut:
AndreasS
13.03.2018, 18:39
Wahnsinn. Einfach Wahnsinn. :verneig:
BeepBeepImAJeep
13.03.2018, 21:34
Mit ein paar Glaserl Wein weniger geht auch das Anrichten wieder leichter... :)
Wahnsinn! 8o
Ist ja noch ziemlich früh, gerade den 1. Cappu im Büro gezapft- aber bei den Fotos bekomme ich hunger...
avalanche
23.04.2018, 21:21
Gleich vorweg: Ich mag keine Eierbrötli. Aber ich kenn verdammt viele Leute, welche genau das tun. Darum hier für euch:
Richis Eiersandwich-Rezept :dr:
https://www.globus.ch/delicatessa/delicuisine/rezepte/eiersandwich?utm_campaign=delicuisine§&utm_source=facebook§&utm_medium=cpc&utm_term=&utm_content=Eiersandwich
BeepBeepImAJeep
28.05.2018, 23:20
Unser quartalsmäßiger Kochabend war heute wieder mal. Unser Motto dieses mal, wie immer von unseren zwei Mädels bestimmt:
Der wilde Westen wird salo(o)nfähig gemacht
Dann haben wir zwei uns also mal ein paar Gedanken gemacht und folgendes kam dabei raus:
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Amuse aus Ochsenschwanz | Aubergine | Zucchini
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1. Gang: Pferdetatar (mit Blattgold überzogen) | frittierte Okra (mit Nachos paniert) | Lachskaviar
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2. Gang: Baked beans in der Dose (aus dem Dutch Oven) | frischer Bohnensalat
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3. Gang: Im Dreibein geschmorte Rinderzunge | Süßkartoffel | Gemüse
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4. Gang: Maisespuma | salziges Popcorn | Maispraline | Maiscrisp | gebrannte Ahorncreme
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Gut war es wieder :)
Hypophyse
28.05.2018, 23:26
Geil 8o
BeepBeepImAJeep
28.05.2018, 23:31
Da es ja der Kochthread ist, auch davon noch ein paar Bilder:
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https://up.picr.de/32826482ez.jpg
https://up.picr.de/32826484tm.jpg
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https://up.picr.de/32826487ld.jpg
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https://up.picr.de/32826489cl.jpg
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Super Idee mit dem Wasserbad! Is aber Schlagmetall und kein Blattgold, oder?
Schaut auf jeden Fall wieder mal gemein gut aus. Top!
BeepBeepImAJeep
28.05.2018, 23:47
Doch, war Blattgold. So ein Hefterl mit 10 Blättern drin.
avalanche
29.05.2018, 00:01
Boerne :grb:
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