Archiv verlassen und diese Seite im Standarddesign anzeigen : Welche Messer benutzen unsere Hobbyköche? Kochmesserthread
Koenig Kurt
02.12.2013, 22:12
Dann werde ich mir das Ding auch holen. War zwar nie ein Freund von solchen Schärfapparaten, aber das interessiert mich jetzt.
Kurt, Dir hätte ich aber schon einen Tormek T7 (http://www.tormek.com/de/machines/t7/) zugetraut.
Das Bambusschneidbrett von Zwilling ist schön massiv und sehr brauchbar. Ich arbeite sehr gern damit. Die Billigbretter aus der Metro sind nur halb so dick und spottbillig, ohne erkennbare Nachteile zu haben. Ich kann beide sehr empfehlen.
Vielen Dank, Thomas!
Stellst du im Vergleich zu den Holzbrettern einen stärkeren Verschleiss der Messer - also eine raschere Reduktion der Schärfe - fest, wenn du mit ihnen auf den Bambusbrettern schneidest? Ich habe gelesen, dass dies aufgrund des höheren Quarz/Silikat-Anteils, den Bambus verglichen mit Hölzern hat, der Fall sein soll...
Für das Geld kaufe ich mir lieber ein Windmühle Schneidbrett aus massivem Kirschholz. Echt jetzt.
Weil Dir massives Kirschholz besser gefällt, Kurt? Oder weil du funktionale Vorteile darin siehst?
Bambus als Unterlage taugt. Eine wesentliche Bereicherung aus Bambus ist übrigens:
http://www.nordlife-versandcenter.de/images/articles/bb184f01e3d1346ac0e5d134d9aebf34_4.jpg
Sehr schön, Georg! Ich benutze seit längerem schon Magnetleisten für die Küchenmesser und bin damit sehr zufrieden.
Koenig Kurt
03.12.2013, 00:04
Weil Dir massives Kirschholz besser gefällt, Kurt? Oder weil du funktionale Vorteile darin siehst?
Weil's schöner ist, weicher, irgendwie "echter", weil nicht geklebt und und und. Außerdem: Schneiden will gelernt sein. Schneidet man richtig (außer beim Zwiebelschneiden oder Kräuterwiegen) muss die Klinge nicht übers Brett gezogen werden, was der Schärfehaltigkeit zu Gute kommt.
Und klar: Ich beurteile selten Sachen, die ich nicht auch selbst habe. Das von Dir gezeigte Brett steht hier, dazu noch eine Handvoll anderer Bambusbretter, eines aus einem für mich momentan undefinierbaren Holz (massiv), ein Nussbaumbrett (verleimt), diverse Olivenholzbretter und eben das Kirschholz (zwei weitere Kirschen, die sind aber verleimt und werden nur als Brotzeitbretter, wenn auch große, verwendet). Letzteres ist mein ältestes und auch das, was bei mir am meisten im Einsatz ist. Anders: Alles, was zum Kochen geschnitten wird, liegt darauf. Würde ich mir das noch mal kaufen? Sofort.
Aber irgendwann gibt es ja jetzt dann Bretter aus dem eigenen Kirschbaum. Noch ein, zwei Jahre, dann ist es soweit.
Weil's schöner ist, weicher, irgendwie "echter", weil nicht geklebt und und und. Außerdem: Schneiden will gelernt sein. Schneidet man richtig (außer beim Zwiebelschneiden oder Kräuterwiegen) muss die Klinge nicht übers Brett gezogen werden, was der Schärfehaltigkeit zu Gute kommt.
Und klar: Ich beurteile selten Sachen, die ich nicht auch selbst habe. Das von Dir gezeigte Brett steht hier, dazu noch eine Handvoll anderer Bambusbretter, eines aus einem für mich momentan undefinierbaren Holz (massiv), ein Nussbaumbrett (verleimt), diverse Olivenholzbretter und eben das Kirschholz (zwei weitere Kirschen, die sind aber verleimt und werden nur als Brotzeitbretter, wenn auch große, verwendet). Letzteres ist mein ältestes und auch das, was bei mir am meisten im Einsatz ist. Anders: Alles, was zum Kochen geschnitten wird, liegt darauf. Würde ich mir das noch mal kaufen? Sofort.
Vielen Dank, Kurt!
Dein Kirschholz-Schneidebrett ist also im Unterschied zu den beiden Brotzeit-Brettern nicht verleimt?
Aber irgendwann gibt es ja jetzt dann Bretter aus dem eigenen Kirschbaum. Noch ein, zwei Jahre, dann ist es soweit.
DAS ist natürlich die Königsklasse!
Ich verfolge dieses Projekt seitdem du die Ausgangsfrage nach der richtigen Art der Trocknung des Holzes gestellt hast und bin gespannt darauf, wie sie aussehen werden!
Koenig Kurt
03.12.2013, 00:22
Frag mich mal. ich hab die aus den Händen gegeben, dann gingen die über zig Ecken weiter - bis heute weiß ich nicht mal, ob sie mein Vater auch richtig (und zwar so, wie ich gesagt habe) hat schneiden lassen. Kann sein, dass ich in zwei jahren alles wegschmeiße.
Und ja, das Schneidbrett von Herder (Windmühle) ist massiv!
Frag mich mal. ich hab die aus den Händen gegeben, dann gingen die über zig Ecken weiter - bis heute weiß ich nicht mal, ob sie mein Vater auch richtig (und zwar so, wie ich gesagt habe) hat schneiden lassen. Kann sein, dass ich in zwei jahren alles wegschmeiße.
Das wäre dann aber wirklich ein Mist! Ich drücke die Daumen, dass alles klappt!
Und ja, das Schneidbrett von Herder (Windmühle) ist massiv!
Aber auch "nur" 2cm dick? Alle Massivholz-Bretter, die ich bis jetzt gefunden habe, sind entweder dünn (eben 2cm) oder dann so teuer, dass ich mir gleich eines von meinem Schreiner des Vertrauens massfertigen lassen kann.
Koenig Kurt
03.12.2013, 02:26
Und was ist an einer Stärke von 2cm jetzt per se schlecht? Ich persönlich mag dünnere Bretter ganz gern. Jedenfalls habe ich noch keinen Vorteil in einem möglichst dicken Brett entdecken können. Sieht vielleicht toll aus, aber mir ist eines aus einem Stück und dünner lieber als dick und verleimt.
Den Vorteil sehe ich im höheren Gewicht und der dadurch begünstigten Rutschfestigkeit des Bretts. Wenn aber auch das dünnere Brett genug schwer ist, dass es nicht rutscht, dann braucht es das dickere nicht.
Koenig Kurt
03.12.2013, 02:52
Weil es verrutscht beim Schneiden? Hm, dann schneidest Du anders als ich. Dann kauf Dir lieber ein verleimtes. Das Kirschholzbrett ist nicht sonderlich schwer.
Dann kann ich das empfehlen: Schwer, verleimt - und bei mir daher nie im Einsatz. Nur zum Anrichten auf dem Tisch. Weil es ganz schön ist: KLICK (http://www.scharferladen.de/shop/KOCH-WERKZEUGE/Schneidbrett/Nussbaum-Schneidbrett::3270.html)
Weil es verrutscht beim Schneiden? Hm, dann schneidest Du anders als ich. Dann kauf Dir lieber ein verleimtes. Das Kirschholzbrett ist nicht sonderlich schwer.
Genau. Ich befürchte, es liegt an der Klarlack-Oberfläche unserer Arbeitsfläche in der Küche. Die ist extrem glatt. Da rutscht alles. Wirklich alles.
Dann kann ich das empfehlen: Schwer, verleimt - und bei mir daher nie im Einsatz. Nur zum Anrichten auf dem Tisch. Weil es ganz schön ist: KLICK (http://www.scharferladen.de/shop/KOCH-WERKZEUGE/Schneidbrett/Nussbaum-Schneidbrett::3270.html)
Das ist sehr schön, vielen Dank! Eine Saftrille wäre vielleicht aber kein Blödsinn...
EDIT: Du verwendest etwas in diese (KLICK (http://www.amazon.de/Schneidbrett-rechteckig-groß-360x260x20-Kirsche/dp/B002FAS84I/ref=sr_1_3?ie=UTF8&qid=1386066812&sr=8-3&keywords=Windmühle+Kirsche+schneidbrett+gross)) Richtung, Kurt?
JakeSteed
03.12.2013, 12:37
Also ich hab 3 von WMF und die sind bombig. Das Kleinste ist zweckentfremdet und dient als Untersetzer für Salz & Pfeffer & Co. Und auf den anderen beiden schnipple ich alles kurz und klein. Rutschen tut bei mir nichts. Obwohl meine Arbeitsfläche recht glatt oder rutschig ist, vor allem wenns dann schon nass ist. Ich denke, das liegt an dem hohen Eigengewicht. Und die Saftrille der Brettls möchte ich nicht mehr missen. Ob's Bambus herausreißt weiß ich nicht. Sind meine einzigen Holzschneidbretter.
Koenig Kurt
03.12.2013, 13:58
EDIT: Du verwendest etwas in diese (KLICK (http://www.amazon.de/Schneidbrett-rechteckig-groß-360x260x20-Kirsche/dp/B002FAS84I/ref=sr_1_3?ie=UTF8&qid=1386066812&sr=8-3&keywords=Windmühle+Kirsche+schneidbrett+gross)) Richtung, Kurt?
Exakt diese. Und wegen Dir Blödi habe ich gestern noch ewig auf der Herder-Seite (http://www.messer-mit-tradition.de/?gclid=CP_fgcCNlLsCFRLMtAodwmkAcg) verbracht und schon wieder drei Messer gesehen, die ich unbedingt haben muss.
Mein Tipp: Kauf Dir ein großes, schweres, verleimtes mit Saftrille (braucht man sowieso), wenn Dein Herz dran hängt, und noch eines aus Kirschholz. Einfach so, weil's geht. Du wirst nicht enttäuscht sein. Und Bambus ist schon recht hart zu guten Messern.
Exakt diese. Und wegen Dir Blödi habe ich gestern noch ewig auf der Herder-Seite (http://www.messer-mit-tradition.de/?gclid=CP_fgcCNlLsCFRLMtAodwmkAcg) verbracht und schon wieder drei Messer gesehen, die ich unbedingt haben muss.
Eine klassische Win-Win-Situation für uns beide. Und auch für Herder. Also eigentlich eine Win-Win-Win-Situtation. Besser könnte es uns doch gar nicht gehen...
Mein Tipp: Kauf Dir ein großes, schweres, verleimtes mit Saftrille (braucht man sowieso), wenn Dein Herz dran hängt, und noch eines aus Kirschholz. Einfach so, weil's geht. Du wirst nicht enttäuscht sein. Und Bambus ist schon recht hart zu guten Messern.
Das wird wohl wirklich das beste sein! Shopping mit RLX wird immer teurer als gedacht - aber ich freue mich!
Dieses Brett (http://www.manufactum.de/schneidbrett-bergahornholz-p1456078/?a=27480) von Manufactum aus Bergahornholz würde die Anforderungen an das grosse Brett erfüllen. Aber preislich ist es schon ganz schön ambitioniert - für so ein bisschen Holz...
Ich würde mal vorschlagen, das du mal bei nem Ikea vorbei schaust und dir dieses Schneidbrett (http://www.ikea.com/de/de/catalog/products/30087148/) als Unterlage für auf deine glatte "Arbeitsplatte" besorgst! Und darauf kannst dann das "richtige" Schneidbrett legen. ;)
Dieses Brett (http://www.manufactum.de/schneidbrett-bergahornholz-p1456078/?a=27480) von Manufactum aus Bergahornholz würde die Anforderungen an das grosse Brett erfüllen. Aber preislich ist es schon ganz schön ambitioniert - für so ein bisschen Holz...
4,4 kg Gesamtgewicht? Klar, als reine Unterlage ist das sehr gediegen... :gut:
sunseeker49
03.12.2013, 20:56
Ich bevorzuge die Kai-Messer (http://www.kai-europe.com/kitchen/index.php?lang=de) mir sind dünne Messer lieber beim Schneiden und dazu das Schneidebrett von Rösle (http://www.roesle.de/epages/Roesle.sf/de_DE/?ObjectPath=/Shops/Roesle/Categories/xcs_3991/Messer_und_Schneidbretter/Schneidbretter) mit verschiedenen Auflagen, da kann man schnell wechseln und das geschnittene schnell in den Topf umfüllen.
Markus, schneidest Du dann auf dem Plastik oder auf dem Holz? Dann bräuchte man ja erst gar kein Holz darunter legen und kann gleich ein Plastikbrett nehmen, oder?
Wo kommen denn die KAI Messer her bzw. werden wo hergestellt?
sunseeker49
03.12.2013, 21:17
Markus, schneidest Du dann auf dem Plastik oder auf dem Holz? Dann bräuchte man ja erst gar kein Holz darunter legen und kann gleich ein Plastikbrett nehmen, oder?
Du hast absolut recht, ich nehme auch die Auflagen direkt ohne das Holzbrett. Dann spar ich mir das rausholen des Holzbrettes, außer du hast etwas wo du etwas mehr Kraft aufwenden muss (Kürbis zerkleinern), dann lege ich das Brett unter um die Küchenablage zu schonen.
Wo kommen denn die KAI Messer her bzw. werden wo hergestellt?
Die sind "Made in Japan"=)
Markus, das ergibt sinn, ich schneide lieber auf Holz - ich mag kein Plastik:dr: Ob das jetzt besser oder schlechter für die Messer ist, kann ich allerdings nicht beurteilen. Da sagt ja jeder was anderes, aber Hygienischer bei Pute/Fleisch/Fisch usw. wird Plastik wohl sein.:gut:
sunseeker49
03.12.2013, 21:21
Wo kommen denn die KAI Messer her bzw. werden wo hergestellt?
Die Firma kommt aus Japan, gibt es schon sehr lange. Die Messer werden laut des Gastrofachhandels wo ich sie gekauft habe auch dort hergestellt.
Schaut mal her: Das ist noch ein Schneidebrett -> KLICK (http://www.kochform.de/Boos-Blocks-Schneidebrett-aus-Ahorn-mit-Edelstahlgriffen.htm). 61 x 46 x 6 cm und 11kg... ;)
EDIT: Verglichen damit ist das bereits gezeigte Manufactum-Ahorn-Brett (http://www.manufactum.ch/schneidbrett-bergahornholz-p1456080/?a=27480) geradezu ein Fliegengewicht - mit 4,4kg.
Sailking99
27.12.2013, 20:10
Hallo,
Jetzt muss ich auch noch einmal kurz nachfragen.
Ich nutze bis jetzt Messer aus der Dick Premier Plus Serie.
Meine Frau hat nun aber mein Lieblingsmesser annektiert und wenn wir gemeinsam kochen muß ich immer auf das zu große Dick ausweichen.
Daher hilft ja leider ( :D ) nix weiter, ausser ein neues Messer für den Chef zu kaufen.
Ich war ja schon immer verliebt in die Global Messer, jedoch immer zu geizig.
Nun wäre ich also bereit mir eines zu leisten und spechte auf das G2.
Heute in meinen ganzen verdächtigen Läden leider keines gefunden für einen Test und werde wohl bestellen müssen.
Ich hab mich ein wenig eingelesen und es gibt viele Stimmen, welche das Messer recht unsicher finden, da der Bart an der Klinge fehlt. Ist ja bei allen jap. Messern ja so.
Auch soll der Griff schlecht/schwer zu reinigen rutschig sein.
Können da was die Global Besitzer dazu etwas sagen?
Wie ist das mit der manchmal erwähnten nötigen Technikänderung gegenüber europ. Messern? (dacht eine Technikänderung ist nur beim Santoku nötig)
Danke für die Tips.
Koenig Kurt
27.12.2013, 20:12
Das G2 ist nicht umsonst eines der meistverkauften von Global und vermutlich auch in jedem Set mit drin.
Das ist problemlos handzuhaben. "Verletzt" habe ich mich damit auch noch nie.
Sailking99
27.12.2013, 20:36
Spitze.
Danke.
Auf den König ist halt immer Verlass.
:gut:
Mein liebstes kleines Messer ist z.Zt. das Spick- und Garniermessre 100 mm (4 ") aus der Serie TWIN Profection von Zwilling.
Es gefällt mir sowohl von der Optik (Design by Matteo Thun) als auch vom Arbeiten. Liegt gut in der Hand, ist robust, lässt sich leicht schärfen... Wenn eins meiner anderen Messer (alles Mögliche, von reinen Kohlenstoffstahl-Messern aus Japan über Windmühlenmesser, Kai Shun...) mal ersetzt werden muss (was eher unwahrscheinlich ist), würde ich es durch eins der Serie TWIN Profection ersetzen.
Die sind für mich einfach viel leichter händelbar als der ganze Japan-Krams.
Sailking99
27.12.2013, 21:20
Schöne Dinger.
Das Twin Profection 6" qgefällt mir spontan gleich mal ganz gut.
Vielleicht doch den Radius erweitern?
Aber dann kann ja irgendwie auch bei Dick bleiben.
Dick sind sicher genauso gut. Dreizack wohl auch. Wenn sie gut in der Hand liegen, einfach die nehmen, die einem von der Optik her am besten gefallen.
Sailking99
27.12.2013, 21:35
Dick sind sicher genauso gut. Dreizack wohl auch. Wenn sie gut in der Hand liegen, einfach die nehmen, die einem von der Optik her am besten gefallen.
Ja eben.
Deswegen ja Global.
:grb:
Global habe ich selber nicht. Aber alle, die ich kenne und die Global haben, sind sehr zufrieden. Daher, go for it.
Koenig Kurt
27.12.2013, 22:28
Die Global sind gut und bezahlbar. Für "japanische" Messer. Und wenn einem die Optik gefällt... Ich habe die damals als Kind/Jugendlicher im Messerladen im Olympia-Einkaufszentrum gesehen und war hin und weg. Klar, dass ich mir die später mal kaufen musste.
Qualität ist schon okay. Aber japanische Messer gibt es mit Sicherheit bessere. Sind eben gute "Industrieware".
Ich hab mir mal ein Sushi-Messer, direkt in Yokohama im Spezialgeschäft gekauft. Mit dem dazu empfohlenen Schleifstein. Ist schon ewig her, war damals auch irre teuer. Das liegt aber nur rum, weil ich kaum mit umgehen kann und mir die Schleiferei viel zu lästig ist.
Daher bin ich wohl auch zurück zu den deutschen Klassikern wie Zwilling gekommen.
Ich schätze, für die meisten ist Industrieware, im Falle von Messern, eher besser als schlechter.
Es hat schon einen Grund warum "german kitchen knives" bei Köchen weltweit gefragt sind.
Sailking99
28.12.2013, 15:26
Kurze Rückfrage.
Hat sich jemand schon mit der Global Sai Serie beschäftigt und kann was dazu sagen.
Hab's gerade erst entdeckt und es gefällt mir von den Bildern her sehr gut.
Sailking99
28.12.2013, 16:21
Zusatzfrage:
Wenn man sich jetzt so einen Schleifstein holt und sich damit einarbeitet, kann man dann jedes Messer damit schleifen oder nur Japanmesser.
Eigentloch mußte das doch mit den europ. Messern auch gehen, oder?
Danke noch mal für die Aufklärung.
Onkel Benz
28.12.2013, 23:35
Hallo,
ich habe 2 Global Messer (frag mich aber bitte nicht nach welchem, die Dinger sind schon beide über 10 Jahre alt).
Qualitativ sehr gut, lassen sich aber nicht einfach schärfen, halten die Schärfe aber bei minimalem Nachschleifen sehr gut,
und auch sehr lange.
Du kannst mit jedem Schleifstein, jedes Messer schleifen, je hochwertiger das Messer halt ist, desto feiner sollte der Schleifstein sein.
Ich persönlich nutze einen 1000er & 8000er Wasserstein. Fürs zwischendruchschärfen nutze ich den Rapidplish von Dick.
Navigator1337
28.12.2013, 23:51
Die Global, mit nem 1000er Stein... reichen locker für alles aus.
Das Restgeld dann besser in die Spardose für den nächsten Wecker...
Mein Messerdealer kann die wirklich genial nachschleifen, wenn dann mal grobe Macken drinn sind.
Allerdings, sollte man die Global, nicht mit nem Stahl wetzen, ich machs trotzdem :faulheit:
Ich trau mich fast garnicht hier zu fragen :oops:
Bei mir im Handschuhfach liegen sechs volle Sammelkarten, lohnt sich der Kauf oder doch lieber das Geld in paar gute Drinks am Wochenende investieren :dr:
http://www.aral.de/payback-und-aktionen/messer-sammelaktion.html
Bislang sind bei uns nur herkömmliche 0815 Messer im Einsatz, also ist unser Anspruch sehr gering.
Ich schließe mich der Frage mal an,
die Messer entsprechen zwar nicht dem Niveau des Threads aber ein Versuch ist es ja vielleicht mal wert.
Gibt es wirklich keine Meinung bzw. Erfahrung zu den Dingern?
Zusatzfrage:
Wenn man sich jetzt so einen Schleifstein holt und sich damit einarbeitet, kann man dann jedes Messer damit schleifen oder nur Japanmesser.
Eigentloch mußte das doch mit den europ. Messern auch gehen, oder?
Danke noch mal für die Aufklärung.
Damit kann man auch europäische Messer schleifen. Ein Schleifstein braucht, wie ich gerade selbst merke, ein wenig Übung. Der Schleifwinkel will exakt eingehalten werden und ein wenig Wissen übers Schärfen an sich schadet nicht. Auf youtube gibt es gefühlte vier Millionen Videos zum Thema Schärfen. Dieser Channel (http://www.youtube.com/channel/UCpk6zafJ0OTjIb121KyVNAA) z.B. widmet sich dem Thema.
Hmm, in Japan lassen selbst gewiefte Hausfrauen ihre Messer alle paar Jahre mal professionell schleifen.
Messerschleifer ist dort ein Beruf, für den mindestens sieben Jahre Ausbildung erforderlich ist.
Hier die Messer meiner Schwiegermutter, die sie gerade schleifen ließ:
http://img42.imageshack.us/img42/5465/39iy.jpg (http://imageshack.us/photo/my-images/42/39iy.jpg/)
Uploaded with ImageShack.us (http://imageshack.us)
Das jüngste dieser Messer ist ca. 35 Jahre alt und war Teil ihrer Aussteuer; mindestens eines davon hatte schon ihre Mutter in Verwendung, was bedeutet, dass es ca. aus den 1930er bis 40er Jahren stammt.
RobertRuark
29.12.2013, 17:03
Was wäre denn die Forumsempfehlung für einen guten kommerziellen Schleifer?
Und: die Japanmesser der Schwiegermutter sind obercool!
Danke
Frank
siebensieben
29.12.2013, 17:04
Sehr cool!
Ich werde bei Gelegenheit versuchen, noch mehr Bilder und Infos über die Familien-Messer einzuholen.
Normalerweise bekommt in Japan ein Mädchen zur Hochzeit die Küchenwerkzeuge, die sie dann ihr ganzes Leben lang benutzen wird, und oft wird ein handgearbeitetes Messer dann noch weitervererbt.
Essbesteck dagegen "muss" in Japan aus Deutschland ("So-Lingen") kommen; Zwilling oder WMF.
Meine Frau benutzt in unserer Küche nur die Messer aus der Design-Linie von Sori Yanagi, die bedeutend pflegeleichter sind als die Oldtimer von ihrer Mutter.
Hier noch ein Link mit allgemeinen Infos zu japanischen Messern, auch zum Schleifen, etc.:
http://www.kiya-hamono.co.jp/english/warekie.html
ehemaliges mitglied
29.12.2013, 17:50
Super, die Messer, bitte mehr Bilder :gut:
Was das Nassschleifen angeht - Vorsicht: Japanische Messer haben einen anderen Schleifwinkel als europäische...und NIEMALS
mit einem Wetzstahl an japanische Messer!
Koenig Kurt
29.12.2013, 17:54
Warum nicht?
ehemaliges mitglied
29.12.2013, 18:13
Ein Wetzstahl ist auf den europäischen Schliffwinkel ausgelegt. Einmal damit über eine japanische Klinge und der ganze Schliff ist hin.
Edith: Sorry, es war nicht der Winkel, sondern die Härte des Stahls entscheidend. Hier die Erklärung:
Japanese knives are traditionally of harder steel than those made in
Europe. The softer European knives quickly loose their edge.. not
because the edge is broken, it has just been bent or folded.. By
running a soft blade over a rod the edge is re-aligned.. A bit like
ironing the wrinkles out of a shirt ;-)
On a Japanese knife, the edge doesn't "wrinkle" or bend as easily..
Furthermore, Japanese carbon knives will chip if steel is not very
fine.. And the rusty Japanese knives need to go on a stone every day
anyways to remove that slight coating of rust that forms.
Ceramic rods, however, are fine for a touchup of Japanese knives, but
for that perfect edge, it is a lot easier getting the right angle on a
stone.
Verstehe ich ehrlich gesagt nicht... den Winkel lege ich doch beim Ansetzen bzw. Haltung beim Schärfen des Messers am Wetzstahl fest.
ehemaliges mitglied
29.12.2013, 18:21
Habe eben korrigiert, so müsste es verständlich sein.
Zudem neigt der harte japanische Stahl zum "chipping", d.h. weil er spröder ist, können am Wetzstahl Stücke aus der Klinge springen.
Koenig Kurt
29.12.2013, 18:27
Okay, verstehe. Darum habe ich auch einen Keramikstab von Global.
ehemaliges mitglied
29.12.2013, 18:32
Yup...dass ist schon deutlich besser. Aber durch die Klingengeometrie bekommt man mit einem Schleifstein eine höhere Schärfe hin.
Einfach mal ausprobieren :dr:
Koenig Kurt
29.12.2013, 18:37
Danke, kenne ich.
Koenig Kurt
29.12.2013, 18:40
Hier, ist sogar archiviert:
Messer schleifen.
http://i45.tinypic.com/21o8x05.jpg
Hat so was herrlich Entspannendes.
Beste Grüße,
Kurt
ehemaliges mitglied
29.12.2013, 18:41
:gut:
Und entspannend ist es tatsächlich!
JakeSteed
29.12.2013, 18:49
Wie schon einst geschroben, hab ich zu den Globalmessern einen Wasserschleifer von Minosharp, der als idiotensicher vermarktet wird, da Schleifwinkel vorgegeben ist und ansonsten auch recht einfach zu handeln sein soll. Klingt soweit plausibel, nur ausprobiert hab ichs noch nicht da die Dinger immer noch schneiden wie Gift. Der Minosharp Schleifer wird zB zusammen mit dem G2 im Duett vertrieben. Link (http://www.kochmesser-shop.com/yoshikin/global/global-messersets/global-g-2220gb-set-g-2-kochmesser-minosharp-schleifer-220-gb::1521.html?gclid=CNLEl5b_1bsCFUkCwwodPQQAOg)
Koenig Kurt
29.12.2013, 18:52
Das klingt ja auch nicht schlecht.
:gut:
Und entspannend ist es tatsächlich!
Auch entspannen tut wohl jeder anders. Mich hatte das Schleifen mit dem Schleifstein und Wasser immer total nervös gemacht!
Ich nutze nur noch Spiderco Sharpmaker und gut ist. Das ist für einen ungeduldigen Menschen wie mich das äußerste.
ehemaliges mitglied
29.12.2013, 19:54
Auch entspannen tut wohl jeder anders.
Das stimmt...für mich ist ja auch das Kochen Entspannung...und die Konzentration auf das Schleifen der Messer ebenfalls :dr:
ehemaliges mitglied
29.12.2013, 20:00
Man sieht doch deutlich die entspannende Wirkung:
http://imagizer.imageshack.us/v2/1280x1024q90/23/x0tk.jpg (https://imageshack.com/i/0nx0tkj)
:D
Kochen ist für mich auch entspannend; das anschließende Saubermachen und Aufräumen hingegen gar nicht.
Sailking99
29.12.2013, 20:09
Wie schon einst geschroben, hab ich zu den Globalmessern einen Wasserschleifer von Minosharp, der als idiotensicher vermarktet wird, da Schleifwinkel vorgegeben ist und ansonsten auch recht einfach zu handeln sein soll. Klingt soweit plausibel, nur ausprobiert hab ichs noch nicht da die Dinger immer noch schneiden wie Gift. Der Minosharp Schleifer wird zB zusammen mit dem G2 im Duett vertrieben. Link (http://www.kochmesser-shop.com/yoshikin/global/global-messersets/global-g-2220gb-set-g-2-kochmesser-minosharp-schleifer-220-gb::1521.html?gclid=CNLEl5b_1bsCFUkCwwodPQQAOg)
Das gefällt mir.
Auch hier wieder die Frage.
Kann man das Ding auch für europ Messer verwenden oder geht das aufgrund z.B. der Schleifrädchen nur bei Japanmessern?
Die Anleitung schweigt sich dazu aus.
Das Angebot finde ich recht fair.
Da würde ich evtl. direkt zuschlagen.
JakeSteed
29.12.2013, 20:31
Keinen Plan. Wird aber wohl mit "empfohlen für Global Messer" beworben. Evtl. mal die Website (http://www.minosharp.jp/) checken. Ich hab das Ding wie gesagt noch gar nicht ausprobiert. Bin nicht so der Schleifer. Das letzte Mal, als ich das versucht hatte, müsste so mit 14 gewesen sein. Mein Original Rambo Survival Knife mit dem beigelegten Schleifstein. Danach konnte man nicht mal mehr ne Banane damit schneiden ohne sie komplett zu zermanschen.
Koenig Kurt
29.12.2013, 20:47
Bananen gehören aber auch gemantscht. Alles andere ist Unfug.
Sailking99
30.12.2013, 19:57
So, hab jetzt heute zugschlagen und das G2 im Set mit dem Minosharp bestellt.
http://adamsdiscount.co.za/wp-content/uploads/2012/12/Global-Starter-Kitchen-Knife-Set-G-2-%2B-Water-Sharpener.jpg
Ich bin schon gespannt.
Danke für die Tips und Ratschläge.
Theoretisch sollte der Minosharp mit allen Messern gehen.
Werde das Ding dann erst einmal vorsichtige mit irgendeinem alten Messer testen.
Preis war fair.
109'- und durch Idealo sollten noch mal 7% Rabatt drinnen sein.
Wenn nicht isses auch ok.
JakeSteed
30.12.2013, 20:07
Wird eh dauern, bist Du in die Verlegenheit kommst, das Global Messer schleifen zu müssen.
Gute Wahl übrigens! Damit hab ich auch angefangen. :gut:
Alessio67
18.01.2014, 10:56
Ich werf mal ein paar Steakmesser in die Runde ;)
Von links nach Rechts:
Chroma Porsche Design
Forge de Laguiole
Solicut Lea Linster Edition
Vittorio Mura Sardinien
Sorry für die Ipad Qualität
44697
JakeSteed
19.01.2014, 13:22
Ohne den Thread hijacken zu wollen: Wie sieht's denn mit Messerblöcken aus?
Was von Global angeboten wird, entspricht überhaupt nicht meinem Geschmack und passt nicht in meine Küche.
Deswegen habe ich so ein schwarzes Magnetholzteil gekauft, das zwar sauteuer war, aber irgendwie nicht so ist, wie ich mir das gedacht habe. Den klassischen Messerblock mit Schlitzen zum reintun mag ich übrigens auch definitiv nicht.
Daher die Frage: Hat jemand so eine Bürsten/Borstenkonstruktion im Einsatz (wie zB diese hier (http://www.amazon.de/Oleio-MBL-MDF-SCH-01-Universal-Messerblock-angewinkelt/dp/B00A1QU5Y4/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1390133833&sr=8-2&keywords=messerblock+schwarz+holz)) die sich ja offensichtlich zunehmender Beliebtheit erfreuen und kann sagen, ob das taugt und er/sie damit zufrieden ist? Schwarz und Holz wäre meine Anforderung. Preis ist erstmal wurscht.
Ich komme aus Solingen und bin trotzdem fremd gegangen zu den Japanern... Die SHUN serie von KAI is absolut super
Ich werf mal ein paar Steakmesser in die Runde ;)
Von links nach Rechts:
Chroma Porsche Design
Forge de Laguiole
Solicut Lea Linster Edition
Vittorio Mura Sardinien
Sorry für die Ipad Qualität
44697
hehe, die chroma messer von porsche hab ich auch :-)
JakeSteed
20.01.2014, 07:44
Zitiere ich mich doch gleich mal selbst, da die Seite umgebrochen ist. Also: Wer hat den geilsten....?
.....Messerblock?
Ohne den Thread hijacken zu wollen: Wie sieht's denn mit Messerblöcken aus?
Was von Global angeboten wird, entspricht überhaupt nicht meinem Geschmack und passt nicht in meine Küche.
Deswegen habe ich so ein schwarzes Magnetholzteil gekauft, das zwar sauteuer war, aber irgendwie nicht so ist, wie ich mir das gedacht habe. Den klassischen Messerblock mit Schlitzen zum reintun mag ich übrigens auch definitiv nicht.
Daher die Frage: Hat jemand so eine Bürsten/Borstenkonstruktion im Einsatz (wie zB diese hier (http://www.amazon.de/Oleio-MBL-MDF-SCH-01-Universal-Messerblock-angewinkelt/dp/B00A1QU5Y4/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1390133833&sr=8-2&keywords=messerblock+schwarz+holz)) die sich ja offensichtlich zunehmender Beliebtheit erfreuen und kann sagen, ob das taugt und er/sie damit zufrieden ist? Schwarz und Holz wäre meine Anforderung. Preis ist erstmal wurscht.
Ich habe neben dem von Global den hier und finde ihn um Welten schöner
http://www.amazon.de/WMF-1873776040-Messerblock-unbestückt/dp/B00008XVWB/ref=sr_1_8?ie=UTF8&qid=1390200966&sr=8-8&keywords=wmf+messerblock
Mit sowas hab ich vorgestern erst bei einem Freund rumgespielt. Der hat das seit Jahren und ist zufrieden.
Ich hab das in Holz von WMF und bin auch zufrieden. Rat der Verkäuferin: 1cm von den Stäben rundherum wegschneiden, dann gehen unendlich viele MEsser rein. Hab ich aber noch nicht gemacht... Faulheit...
ehemaliges mitglied
20.01.2014, 10:35
Ich nutze seit ein paar Jahren diesen hier von Kai. Sieht gut aus und funktioniert.
Nur eventuelle Gastköche sind mit der Magnetfunktion schon mal überfordert...:D
44848
love_my_EXII
21.01.2014, 10:57
Den Minosharp würde ich gaaaaaaanz weit weglegen und vergessen das man sowas hat.
Das Ding wirft einen Grat auf, der dann als scharf empfunden wird, und nicht mehr - das hat mit einer feinen Schneide nichts gemeinsam.
Und wenn ich dann sowas lese:
Befüllen sie den Schleifer während des Schleifvorgangs mit Wasser. Das Wasser hält die Keramikschleifrollen feucht und schützt die Messerklinge vor Überhitzung.
Überhitzung weil man da von Hand eine Klinge ein paar mal durchrutschen lässt?
Wer seine Messer mag und an einem vernünftigen Schliff interessiert ist nimmt entweder Banksteine oder den Sharpmaker von Spyderco (mit dem ist es nicht "schwieriger" als mit dem "Minisharp", und zieht die Messer nach dem schleifen einmal auf nem Abziehriemen/Leder ab.
Gruß,
Oliver
ehemaliges mitglied
21.01.2014, 11:25
:gut:
+1
Platzger
21.04.2015, 13:29
ich suche noch nach dem ultimativen Lachs-Filetiermesser. Meine sonstigen Küchenmesser sind von Global, mit denen bin ich auch absolut happy. Wenn ich allerdings Lachs fein schneiden will, komme ich da nicht ohne Massaker am Fisch weiter. Für Tipps bin ich also dankbar.
RobertRuark
21.04.2015, 14:33
Ich benutze seit vielen Jahren ein Filetiermesser von Marttiini Finnland mit 19cm Klinge und schwarzem Kautschukgriff. Ca. E 50.
Frank
Platzger
21.04.2015, 14:55
Danke für den Tipp. Beschichtete Klinge könnte bei geräuchertem Lachs wirklich was bringen.
JakeSteed
21.04.2015, 15:43
Hmm, ich hab das GF31 von Global und mach sowas damit. Ist laut Google ein "Ausbeinmesser" was auch immer das sein mag. Klappt ganz gut eigentlich. Woran haperts denn bei Dir? Fisch mach ich nicht so oft selber, aber zum Fleisch schneiden taugt das absolut.
Platzger
21.04.2015, 16:03
wenn ich den weltbesten geräucherten Lachs :ea: tranchieren will, bleibt das Messer jeweils "kleben" und ich bringe einfach nicht genügend dünne Streifen hin.
Habe seit Jahren diverse Messer von Ikea und nen guten Stahl von Dick aus unserer ehemaligen Wurstküche. Frage mich oft warum Leute Messer für hunderte Euro haben, wenn sie nicht damit umgehen können und die Dinger so stumpf sind, dass man drauf reiten kann ;-)
Platzger
21.04.2015, 16:46
erstens habe und werde ich niemals einen Ikea betreten, zweitens sind meine Messer schon scharf (wir schärfen auch Rasiermesser.....) aber die Fummelei beim Lachs stört mich einfach. Abgesehen davon bin ich einer, der Freude an hochwertigen Dingen hat, und da gehören Messer dazu.
Da bin ich bei dir - also bei der Freude an schönen Dingen. Aber für hochwertige Messer bin ich irgendwie zu geizig. Da tun es echt die günstigen Dinger von Ikea, obwohl ich den Kram sonst auch rundweg ablehne.
@ Hubertus, mit nem Ausbeinmesser löst man Fleisch aus. Also damit trennt man Knochen vom Fleisch - z.B. den Oberschenkelknochen aus ner Rinderkeule, Schulterblatt aus ner Schulter etc. etc.
JakeSteed
21.04.2015, 17:40
Danke für die Aufklärung! :gut:
Andreas, ok jetzt hab ichs kapiert. Geht also um ganz dünne Scheiben. Das hab ich noch nicht probiert.
RobertRuark
21.04.2015, 17:46
Also ich schaff mit dem Marttiini dünne Scheiben. Ist elastisch und lässt sich super nachschärfen. Sieht mit dem schwarzen Griff halt etwas Outdoormäßig aus, ist mir aber in dem Fall egal. Lege allerdings auch den Lachs vorher noch zusätzlich ins 0 Grad Fach.
Frank
Platzger
21.04.2015, 17:49
Klasse Idee, ich werde mir das Marttiini zulegen und den Lachs runterkühlen.
ehemaliges mitglied
22.04.2015, 20:30
Zur neuen Küche braucht's auch neue Messer.
Hab mir gerade den hier bestellt:
https://www.guede-messer.com/guede-messer/alpha-olive/guede-olive-messerset-eva-solo-block-in-weiss/a-105281/
Freu mir :jump:
ehemaliges Mitglied
22.04.2015, 22:12
Der ist absolut top! Güde kann ich wärmstens empfehlen
ehemaliges mitglied
22.04.2015, 22:25
Der ist absolut top! Güde kann ich wärmstens empfehlen
:dr:
Güde The Knife sieht ja geil aus!
Hypophyse
01.10.2016, 21:59
Wurde bestimmt schon x-mal gefragt, welches Messerset (mit Block) gilt als rlxwürdig?
Gibt's Thread von Michi/vanessa, glaub ich. Aber ich würde einfach zum Cuisinarium und Hardt & Kruger gehen und schauen, was mir gut in der Hand liegt...
Hypophyse
01.10.2016, 22:42
Danke für den Tipp!
http://www.r-l-x.de/forum/showthread.php/124162-Gute-Küchenmesser-Welche-nehmen
http://www.r-l-x.de/forum/showthread.php/82661-Welche-Messer-benutzen-unsere-Hobbyköche-Kochmesserthread
newharry
02.10.2016, 09:43
Wurde bestimmt schon x-mal gefragt, welches Messerset (mit Block) gilt als rlxwürdig?
Und die Frage ist auch wie groß das Set sein soll und welche Preisrange Du (demnach) vor Augen hast. Ich brauche recht wenig, habe Einiges ausprobiert und Kasumi liegt mir am besten. Da reichen mir recht wenige (vielleicht 4) und dazu habe ich einen Wüsthof Block (7277).
RacingTurtles
02.10.2016, 10:49
Ich hatte jahrelang Messerblock und bin umgestiegen auf Messerbrett, habe mal vor zwanzig Jahren mit Porsche Design angefangen und bin dann bei KAI gelandet, neuste Errungenschaft ein NESMUK, sauscharf, liegt mir aber noch nicht so gut in der Hand.
Ganz oft ist es eine Gewöhnungsphase, gebe den Messern eine Chance;)
132463
Hypophyse
02.10.2016, 23:00
Ich schätze, mit drei, vier Messern würden wir gut auskommen. Aktuell favorisiere ich Zwilling Vier Sterne, die sind schön schlicht. Ein Brett bzw. eine Magnetleiste scheiden leider aus, da die Rückwand vollständig verglast ist.
Ich komme aktuell mit zwei Messer aus, Ok mit der Brotsäge dann mit drein... ;)
Roland, lass das mal mit den Zwilling Vier Sterne Messer, schau dir besser mal die Wüsthof Classic Messer an... =)
Wenn es Zwilling sein soll, dann schau ab Pro aufwärts...
avalanche
02.10.2016, 23:49
Dieses Set (http://www.zwilling-messer.de/Messerblock-Professional-S-Zwilling-6-tlg) verkaufen sie bei uns in Tsüri grad für 149.- Stutz - da kannst du nicht viel falsch machen, wenn du den Wetzstahl im vorgebohrten Loch stecken lässt ;)
Wichtig: solche Messer haben in der Geschirrwaschmaschine nicht zu suchen.
avalanche
02.10.2016, 23:53
Ich komme aktuell mit zwei Messer aus, Ok mit der Brotsäge dann mit drein... ;)
Ich brauch eigentlich auch nur das grosse Koch- und das lange Fleischmesser.
Ich benutze, seit Jahren nur noch das breite 16er Wüsthof und nen 9,5 Herder Carbon Zöppken!
Gerade die hervorragende Wiege Eigenschaft vom hohen 16er gefällt mir sehr!
Ziehe beide jedesmal über nen Wetzstahl oder auch mal über nen Keramikstab ab und so bleiben beide Rasurscharf! =)
Bald kommt noch nen scharfes 20er hinzu.. :D
RacingTurtles
03.10.2016, 00:59
.
Ich hatte jahrelang Messerblock und bin umgestiegen auf Messerbrett, habe mal vor zwanzig Jahren mit Porsche Design angefangen und bin dann bei KAI gelandet, neuste Errungenschaft ein NESMUK, sauscharf, liegt mir aber noch nicht so gut in der Hand.
In der Tat ein sehr, sehr schöner und wertiger Messerblock!
Danke noch mal an dieser Stelle! :verneig:
Shorty, nen Punkt? Warum??
RacingTurtles
03.10.2016, 01:11
Sehr gerne Leif ;-)))
Sorry Jungs! Alles Klar, euer Ding! :dr:
RacingTurtles
03.10.2016, 01:15
Shorty, nen Punkt? Warum??
Na weil man(n) tatsächlich nicht mehr braucht Oli:gut:;)
Aber es ist wie mit unseren Uhren, man kann ja das eine oder andere mal testen und schwupp hat man eine ganze Galerie:rofl::rofl:
siehe mein Pic:D
Du und den Nesmuk machen mich noch fertig!
RacingTurtles
03.10.2016, 01:21
Wie bereits gesagt, mit dem NESMUK habe ich mich noch nicht angefreundet, aber wir beide arbeiten daran;):op:
Warte mal ab was Josef dazu meint, befürchte da bekommen wir beide NOCH "die Hütte" voll! :kriese:
RacingTurtles
03.10.2016, 01:27
Du glaubst ja gar nicht was ich vom Sternekoch schon alles an Messer gekauft habe:rofl::rofl:
RacingTurtles
03.10.2016, 01:47
Jepp;)=)
Oh jeh!
Das wird wohl eine Lehrstunde, por exelencia... :kriese:
pfandflsche
03.10.2016, 07:45
meine ersten berufsjahre verbrachte ich in der küche...verlorene zeit...aber dieser fehler konnte zum glück noch rechtzeitig korrigiert worden.
man benötigt erstaunlich wenig messer...und die meisten machen den fehler,sich halbe kurzschwerter zuzulegen.machen sich vielleicht im alten rom in der arena gut...aber nicht jeder hobby-oder profikoch mutiert zu russel crowe,nur weil er 50 cm stahl in der pratze hat.
ich kam mit exakt fünf "werkzeugen" aus...einem etwa 20 cm langen und vier cm hohen "kochmesser", einem tourniermesser, einem sogenannten "officemesser" (im wesentlichen die x-small-version eines "kochmessers"), einer fleischgabel und zum wenden von fisch oder fleisch einem stinknormalen spachtel aus dem nächsten baumarkt.
die messer waren alles von f.dick. messer sind verbrauchsmaterial,die verschwinden auf uneklärliche weise (meist im messerkoffer der sog. kollegen"),sie werden zu tode geschliffen und manchmal landen sie in der wand gegenüber.von daher reichten mir und den meisten anderen die üblichen,hier schon genannten marken. dick,dreizack,zwilling.
und ich bin mehr als nur heilfroh,in die "gastro" keinen fuss mehr setzen zu müssen.
Ich schätze, mit drei, vier Messern würden wir gut auskommen. Aktuell favorisiere ich Zwilling Vier Sterne, die sind schön schlicht. Ein Brett bzw. eine Magnetleiste scheiden leider aus, da die Rückwand vollständig verglast ist.
Brotmesser natürlich das Schwert von Güde :op:
https://www.amazon.de/G%C3%BCde-Brotmesser-ALPHA-BIRNE-Serie-Klingenl%C3%A4nge/dp/B001P5739A/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1475482449&sr=8-1-spons&keywords=g%C3%BCde+brotmesser&psc=1&smid=A3RWM9N9B7O7VA
Brotmesser natürlich das Schwert von Güde :op:
https://www.amazon.de/G%C3%BCde-Brotmesser-ALPHA-BIRNE-Serie-Klingenl%C3%A4nge/dp/B001P5739A/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1475482449&sr=8-1-spons&keywords=g%C3%BCde+brotmesser&psc=1&smid=A3RWM9N9B7O7VA
Da wurde ich eines besseren belehrt. ;)
"Forenkonform" wohl ja - aber jeder, der mal mein Global-Brotmesser benutzte, machte danach einen großen, feuchten, stinkigen Haufen auf jedes Güde-Brotmesser.
Echt jetzt. Und ich habe natürlich auch Güde-Messer. Also, völlig unvoreingenommen.
Das Güde Brotmesser war die Empfehlung vom Messer-Olli :op: Kurti hat ja auch eher höhere ästhetische Ansprüche, die vom Schwert sicher nicht erfüllt wurden ;)
Ich mag zB die Global Griffe nicht :ka:
Was man halt nicht vergessen darf - je schärfer das Brotmesser, desto glatter der Schnitt durch den Daumen. Die Narbe wird also viel schöne, je mehr man ins Messer investiert :gut:
Ich mag zB die Global Griffe nicht :ka:
Da bin ich bei Dir! =)
RacingTurtles
03.10.2016, 14:45
Hast Du denn ein Global Leif und wenn ja welches, G22 ?
BeepBeepImAJeep
03.10.2016, 14:59
Here I am :D
@Roland: Verglaste Rückwand und Messerbrett schließen sich nicht aus. Ist bei mir auch so. Du kannst das Brett entweder mit Saugnäpfen festmachen (hält locker) oder das Glas vom Glaser anbohren lassen. Beides klappt wunderbar.
132565
Der meiste Rest der Messer liegt bei mir übrigens in der Schublade, mit so einem speziellen Holzeinsatz (gibts beim IKEA zB).
Sieht so aus:
132567
Zur Empfehlung: Es ist natürlich hier wie bei allem, was braucht man schon... Eigentlich reichen ein großes Kochmesser, ein kleines zum Schnibbeln und ein flexibles Filetiermesser.
Wer nicht vollständig in die Materie einsteigen will, dem empfehle ich für das Kochmesser eines von Jürgen Schanz (zu beziehen z.B. über messerkontor.de). Ob Gyuto (ähnlich der europ. Kochmesserform von der Geometrie her) oder ein kürzeres Santoku ist geschmackssache. Mittlerweile sind die nicht rostfreien Stähle den rostfreien auch nur mehr minimal überlegen - ich würde mich also für einen rostfreies Stahl entscheiden. Schanz verarbeitet im Küchenmesserbereich diese fast nur noch ausschließlich.
Als kleines Messer dazu reicht entweder ein 10 Euro Herder Messer, die r-l-x Variante gibt es natürlich auch als "Officemesser" für 150 Euro sowas von Schanz.
Diesen Mann würde ich als Referenz für Serienmesser in Deutschland empfehlen. Als Brotmesser das große Güde Brotschwert oder das Herder Grandmoulin. Oder auch eines von Schanz.
Wer dann tiefer in die Materie einsteigen will, kann sich gerne für Empfehlungen an mich wenden :)
Hast Du denn ein Global Leif und wenn ja welches, G22 ?
So ein hässliches. Nummer müsste ich herraussuchen. Bin gerade nicht zuhause und auch ausnahmsweise nicht in HH. =)
Gyuto von Schanz hab ich auch. Leider aufgrund eines Missverständnisses das kleine. Aber auch das ist top :gut: Für die neue Küche nächstes Jahr kommt dann auch noch das Große dazu :D
RacingTurtles
03.10.2016, 16:53
Der Herr Schantz bringt übrigens auch fremde Messer wieder den richtigen Schliff bei, so dass sie dann die nächsten Monate lediglich über ein Leder oder ein mit Jeans bespanntes Brett abgezogen werden müssen:op:
Und solch ein Messerbrett wie Josef und ich es haben kann man auch wunderbar mit einem vernünftigen Spiegelklebeband (zum Beispiel vom Würth) auf einer Glasplatte befestigen, da habe ich schon ganz andere Sachen mit an die Wand getäpt:rofl:
RacingTurtles
03.10.2016, 16:54
So ein hässliches. Nummer müsste ich herraussuchen. Bin gerade nicht zuhause und auch ausnahmsweise nicht in HH. =)
Nicht in Hamburg, wie Du gehst fremd8o8o:D
Ende der Woche geht's nach Schottland. Dienstreise. :D
Josef, die Klinge da ganz links an deinem Brett, gefällt mir sehr! Bitte helfe mir da bezüglich mal weiter.... =)
BeepBeepImAJeep
04.10.2016, 15:38
Das ist ein 16,5er Santoku von Shiro Kamo, der Griff ist Ho-Holz (Graumagnolie). Ist sehr hoch gehärtet (ca. 65 HRC), der Aogami lässt sich brutal scharf ausschleifen. Ich mag es sehr gerne - für runde 150 Euro auch ein Top-Preisleistungsverhältnis, wenn man mit der doch eher rustikalen Verarbeitung leben mag. Man sollte allerdings schon sehr auf seine Schneidtechnik achten und nicht im Brett verkanten oder solche Späße, sonst gibt es doch leicht Ausbrüche. Wenn es ein Auto wär, dann ein Lamborghini. Nicht unbedingt für jedermann und top-alltagstauglich, macht aber schon sehr viel Spaß.
RacingTurtles
04.10.2016, 15:41
Aber ein Lamborghini zum Golfpreis:op:
Von wem sind die anderen Japaner an der Wand?
BeepBeepImAJeep
04.10.2016, 16:18
Genau, Shorty :D
@Martin: 24er Konosuke HD2 mit Ebenholzgriff, Watanabe Petty, Nakiri auch nochmal von Kamo und 30er AOKI Warikomi Sujihiki. Und das Herder dazwischen zählt nicht zu den Japanern ;)
Josef, welche Messer nutzt du häufiger? Die an der Wand oder eher die in der Schublade?
RacingTurtles
04.10.2016, 19:00
Na die an der Wand Oli, die sind griffbereiter, ich habe auch die nicht so oft benutzten in der Schublade ;-))
Habe mal für Josef geantwortet, hihi...
avalanche
04.10.2016, 19:27
Es ist ja nicht so, dass mich eure dekorativen Messerbretter nicht ansprechen würden. Bis jetzt bin ich mit meinen popeligen Zwillingen recht gut klar gekommen – Kochmesser, Fleischmesser und Rüstmesser liegen mir auch gut in der Hand – für Brot hab ich ein uraltes Messer von meinem Grosi. Die anderen Messer liegen unbenutzt in der Schublade und werden ein bis zwei Mal pro Jahr gebraucht, wenn die Arbeitstiere im Schleifurlaub sind. Ich hab zwar im Messerblock einen Wetzstahl, hab den aber noch nie angefasst weil ich denke, dass ich das Messer eher verstümmle als schärfe. Wie ist das mit den Santokus? Müssen die ständig geschliffen werden, und – kann man da viel falsch machen? Joseph, wo hast du dein 16,5er Santoku von Shiro Kamo geordert?
http://i.imgur.com/Ssx2iwA.jpg (http://imgur.com/Ssx2iwA)
BeepBeepImAJeep
04.10.2016, 20:04
Das Kamo hab ich vom messerkontor. Schleifen ist leichter als gedacht, man muss halt nur lernen, einen konstanten Winkel zu halten. Mit einem Wetzstahl richtest du halt nur immer wieder den Grat auf, Material trägst du damit aber nicht ab (mit klassischen Stählen zumindest). Ich halt alle meine Messer auf Wassersteinen scharf. Ist leichter als man denkt, so alle 3 Monate kommen die mal kurz drauf.
@Shorty: So ist es, ja :)
avalanche
04.10.2016, 20:14
Danke für die rasche Antwort - dein Messer ist nicht im Shop, aber dieses hie (https://messerkontor.de/produkt/sirou-kamo-kamo-to-kuro-santoku-170mm-sandelholzgriff/)r ist ihm wohl sehr ähnlich, oder sehe ich das falsch?
EDIT: Eine Frage hab ich noch vergessen: was bedeutet nicht rostfrei im täglichen Gebrauch? Nach dem Abwasch nicht feucht rumliegen lassen?
BeepBeepImAJeep
04.10.2016, 20:19
Das gibt es anscheinend so nicht mehr - ich hab es auch schon ein paar Jahre. Hat halt einen anderen Griff, die Klinge sollte die selbe sein (Stahlsorte stimmt überein), nur mit der Ausnahme, dass die Zunderschicht noch draufgelassen wurde. Das muss man halt mögen - die Optik ist eher etwas rustikaler. Aber es ist ihm sicher sehr ähnlich, das stimmt!
Ich möchte nur noch einmal betonen, dass das Messer sicher nichts für jedermann ist. Es ist wirklich ein extrem zu schärfendes Biest, will aber auch entsprechend behandelt werden. Gemütlicher Wiegeschnitt mit deutlichem Brettkontakt ist hier nicht angeraten.
ehemaliges mitglied
04.10.2016, 20:28
Ui ja, Kochmesser, das ist schon was.
Bin irgendwann bei Kasumi gelandet - hab gar keine Ahnung mehr, warum. Dann halt dort geblieben:ka:
Hab Spaß damit und sie passen mir super.
Das kleine 14cm Kochmesser ist mein Allrounder - da geht auch mal Fleisch mit:bgdev:
132661
avalanche
04.10.2016, 20:37
Zwilling macht ja offensichtlich auch auf "japanisch" - in Zürich habe ich die vor kurzer Zeit gesehen.
http://www.zwilling-messer.de/Miyabi-6000-MCT-Santokumesser-18-cm-von-Zwilling
Ich denke, die Puristen werden nicht viel von dieser Linie halten, ausser vielleicht Abstand ;)
avalanche
04.10.2016, 20:43
Ich möchte nur noch einmal betonen, dass das Messer sicher nichts für jedermann ist. Es ist wirklich ein extrem zu schärfendes Biest, will aber auch entsprechend behandelt werden. Gemütlicher Wiegeschnitt mit deutlichem Brettkontakt ist hier nicht angeraten.
Ich hab wirklich Lust bekommen, so etwas mal auszuprobieren: Wer nicht mit der Zeit geht, geht mit der Zeit :dr:
BeepBeepImAJeep
04.10.2016, 20:53
:gut: Erschreck dich nicht, wenn du das erste mal damit schneidest. :jump:
avalanche
04.10.2016, 21:09
Mach mir bitte keine Angst :kriese:
BeepBeepImAJeep
04.10.2016, 21:14
Ok, das hat keinen Honba Zuke Abzug ab Werk, da wirst du dich dann nicht ganz so erschrecken... :D Meines hatte damals eben diesen Feinabzug, da sieht man, was man aus dem Messer an Schärfe rausholen kann. Wirklich unvorstellbar.
avalanche
04.10.2016, 21:24
Ich sag meinem Kollegen in Japan einfach, dass er das Honba-Zuke-sieren lassen soll :gut:
BeepBeepImAJeep
04.10.2016, 21:39
Mach das. Die in Japan gekauften Messer sind traditionellerweise gar nicht geschärft, weil das dort Kundensache ist. Jeder hat eine andere Gebrauchsschärfe.
Donluigi
04.10.2016, 21:59
Ich lass meine einmal im Jahr bei Hattori Hanzo schleifen.
avalanche
04.10.2016, 22:10
Gute Wahl :dr:
newharry
04.10.2016, 22:15
Ui ja, Kochmesser, das ist schon was.
Bin irgendwann bei Kasumi gelandet - hab gar keine Ahnung mehr, warum. Dann halt dort geblieben:ka:
Hab Spaß damit und sie passen mir super.
Das kleine 14cm Kochmesser ist mein Allrounder - da geht auch mal Fleisch mit:bgdev:
132661
Wir oben geschrieben komme ich mit Kasumi ebenso bestens klar, schöne Sammlung hast Du :gut:
Kommentare über zu viel Brettkontakt halten mich dann doch von Exklusiverem ab ;)
Was Dir aber scheinbar fehlt ist das kleine Santoku - das hatte ich eigentlich wohl nur irrtümlich statt des großen bestellt und verwende es überraschend häufig :gut:
BeepBeepImAJeep
11.03.2017, 17:17
Ich versuche mal diesen Thread mit einem Bild meiner aktuellen Küchenmesser zu reaktivieren:
http://up.picr.de/28557747kq.jpg
Wen es interessiert:
von links oben beginnend: Konosuke HD2 240mm Gyuto, Xerxes Custom San Mai 210mm Gyuto, Teruyasu Fujiwara Denka 210mm Gyuto, Hohenmoorer Y1 200mm, Herder K5 180mm, Shiro Kamo Kamo-to Santoku 165mm, Watanabe Petty 120mm, Maserin Filetiermesser, Güde großes Kochmesser 260mm, Schanz Custom Brotmesser 270mm
unten von links: 6x Atelier Perceval 9.47 Steakmesser, Schanz Buckelsmesser, Watanabe Mukimono, Deglon Austernmesser
ein paar Customs sind noch im Anmarsch :D
Vielleicht zeigen auch ein paar andere, was in der Küche so benutzt wird :)
Wäre cool, wenn wir diesen Thread http://www.r-l-x.de/forum/showthread.php/82661-Welche-Messer-benutzen-unsere-Hobbyk%C3%B6che-Kochmesserthread?highlight=messer+k%FCche etwas reaktivieren könnten. Ich fang auch mal damit an.
Dann kopiere ich meinen Beitrag aus dem Küchenbrett Thread...
Meine Wahl ist ein ca. 6 cm starkes Bambusbrett, dass ich regelmäßig mit kochendem Wasser abgieße und nach dem Trocknen mit Öl einreibe, damit es nicht austrocknet. Bambus ist aus meiner Sicht die beste Wahl.
Was die Messer angeht... ich habe ein japanisches und chinesisches Santoku mit 18 und 20 cm Länge für wirklich viel Geld. Wirklich empfehlen kann ich in der Oberklasse das Böker Damast (ca. 200 Lagen) Santoku mit 17cm Klinge. In der Kombi mit dem Bambusbrett auch nach 2 Jahren so scharf, dass ich es nicht zum Nachschleifen geben würde.
Spacewalker
11.03.2017, 18:31
Ich benutze in der Küche nur noch diese:
144575
Die anderen Kochmesser incl. Messerblock habe ich verschenkt.
Dann kopiere ich meinen Beitrag aus dem Küchenbrett Thread...
Meine Wahl ist ein ca. 6 cm starkes Bambusbrett, dass ich regelmäßig mit kochendem Wasser abgieße und nach dem Trocknen mit Öl einreibe, damit es nicht austrocknet. Bambus ist aus meiner Sicht die beste Wahl.
Was die Messer angeht... ich habe ein japanisches und chinesisches Santoku mit 18 und 20 cm Länge für wirklich viel Geld. Wirklich empfehlen kann ich in der Oberklasse das Böker Damast (ca. 200 Lagen) Santoku mit 17cm Klinge. In der Kombi mit dem Bambusbrett auch nach 2 Jahren so scharf, dass ich es nicht zum Nachschleifen geben würde.
Du schärfst die Messer aber schon zwischendurch selbst, oder?
avalanche
11.03.2017, 21:45
Ich versuche mal diesen Thread mit einem Bild meiner aktuellen Küchenmesser zu reaktivieren:
http://up.picr.de/28557747kq.jpg
Wen es interessiert:
von links oben beginnend: Konosuke HD2 240mm Gyuto, Xerxes Custom San Mai 210mm Gyuto, Teruyasu Fujiwara Denka 210mm Gyuto, Hohenmoorer Y1 200mm, Herder K5 180mm, Shiro Kamo Kamo-to Santoku 165mm, Watanabe Petty 120mm, Maserin Filetiermesser, Güde großes Kochmesser 260mm, Schanz Custom Brotmesser 270mm
unten von links: 6x Atelier Perceval 9.47 Steakmesser, Schanz Buckelsmesser, Watanabe Mukimono, Deglon Austernmesser
ein paar Customs sind noch im Anmarsch :D
Vielleicht zeigen auch ein paar andere, was in der Küche so benutzt wird :)
Das ist ja fast schon ein Fetisch :D
Ganz ernsthaft: Wie viele davon benutzt du pro Woche mindesten einmal? Lässt sich das auf drei, vier Messer beschränken?
ehemaliges mitglied
12.03.2017, 02:17
Helmut Newton im Restaurant:
Der Koch: "Ihre Fotos gefallen mir, Sie haben bestimmt eine gute Kamera."
Newton nach dem Essen: "Das Essen war vorzüglich - Sie haben bestimmt gute Töpfe."
Wir benutzen die von Victorinox mit den Holzgriffen und wenn die stumpf sind dann kauft man halt neue
https://www.victorinox.com/ch/de/Produkte/K%C3%BCchenmesser/Haushaltsmesser/c/CUT_KitchenKnives
BeepBeepImAJeep
12.03.2017, 08:43
Das ist ja fast schon ein Fetisch :D
Ganz ernsthaft: Wie viele davon benutzt du pro Woche mindesten einmal? Lässt sich das auf drei, vier Messer beschränken?
Natürlich ist das Sammlerei, die Kochmesser/Gyutos ersetzen sich alle mehr oder weniger gegenseitig.
Ich benutze regelmäßig:
- das Buckels verwende ich nahezu jeden Tag zum Frühstück. Das ist das perfekte Frühstücksmesser (scharf, aber man kann auch gut was streichen durch die breite Klinge)
- das Brotmesser
- das Watanabe Petty (benutzt meine Frau immer und für alles, ich nehme es ab und zu für filigrane Sachen wir Knoblauch schneiden)
- das Filetiermesser nehme ich, um ganze Fische zu zerlegen (ca. alle 1-2 Wochen) und auch Fleisch wie Rehe (ca. 3 im Jahr) bzw. ganze Hühner
- und das am meisten verwendete Messer ist für mich mit Abstand das Kochmesser (täglich), da rotiere ich die Messer durch, weil ich Spaß dran habe. Jedes hat zwar seine Eigenheiten (unterschiedliche Stähle, unterschiedliche Geometrien), aber eines würde reichen. Die sechs Messer oben links ersetzen sich folglich alle mehr oder weniger gegenseitig, da würde eines natürlich ausreichen; evtl ein zweites (zB. ein rostfreies mit etwas rustikalerer Workhorse-Geometrie für alles gröbere und ein fein ausgeschliffenes aus Carbonstahl für alles andere). Das ist halt so wie bei anderen mit den Uhren, den Autos, oder sonstwas. :)
Das Austernmesser nehme ich halt dann, wenn ich Austern öffne, das ist halt alle paar Wochen-Monate mal. Das große Güde hat eine extrem robuste Geometrie, das ist was, um einen ganzen Kürbis oder eine Wassermelone zu zerlegen.
Müsste ich mich beschränken, würde ich nehmen:
- ein 210er Gyuto
- ein Petty bzw. kleines Schälmesser
- ein Brotmesser
- ein Filetiermesser/Ausbeinmesser
Dann wäre meine Einsatzzwecke zu 99% abgedeckt, aber dann wärs ja langweilig. :D
Hallo Leute,
nachdem ich jahrelang mit einem alten WMF Filiermesser (Spitzenklasse) meine Schneidearbeiten in der Küche verrichtete und nun bei einem günstigen (und grünen) Nakiri von Kuhn Rikon (keine zwanzig Euro im Supermarkt) gelandet bin, profitiere ich derzeit von einem Bonusprogramm (Edeka), in welchem Zwilling Five-Star-Messer für ca. 27 Euro angeboten werden (Koch-, Santoku- und Brotmesser werden einziehen).
Da die Zwilling-Messer einen ordentlichen Eindruck machen, sollte eigentlich für alle Belange vorgesorgt sein. Jedoch - es ist eben so, wie es ist - kommt nun der Wunsch nach etwas "Besonderem" auf. Und genau hierzu möchte ich mich an Euch wenden.
Insbesondere gefällt mir das Global SAI Santoku (http://www.global-messer.com/produkt/sai-03-santokumesser-19cm-hammerdesign/)oder Gemüsemesser (http://www.global-messer.com/produkt/sai-04-gemuesemesser-19cm-hammerdesign/)sehr gut. Hat hier jemand Erfahrungen dazu und kann ggf. sogar ein Bild einstellen?
Oder wäre das Geld tatsächlich besser bei Kasumi oder KAI angelegt? Ich bin für alle Ratschläge dankbar.
Achja: für Bezugsquellen-Tipps (vorzugsweise online), mit denen bereits gute Erfahrungen gemacht wurden, wäre ich mehr als nur dankbar. :dr:
newharry
03.04.2017, 21:51
Habe sowohl Kasumi als auch KAI, Global haben meine Eltern eines, Zwilling kenne ich nicht aus persönlicher Erfahrung - derzeit würde ich immer wieder zu Kasumi greifen. Diese habe ich sowohl bei einem japanischen Händler über Ebay, als auch über Amazon gekauft. Auch hier habe ich oft hineingesehen, bin aber nicht sicher, ob ich dort auch etwas gekauft habe: http://www.kochmesser-shop.com/
BeepBeepImAJeep
03.04.2017, 21:59
Sicherlich alles nix schlechtes, aber halt auch nix besonderes und für das Gebotene ambitioniert bepreist. In der Preisklasse würde ich eher zu Schanz oder Herder (1922 oder K5) greifen.
BeepBeepImAJeep
16.05.2017, 16:29
Neuzugang:
http://up.picr.de/29210851vr.jpg
http://up.picr.de/29210852jp.jpg
http://up.picr.de/29210853uc.jpg
Josef, bitte erzähle mal mehr dazu... :dr:
BeepBeepImAJeep
16.05.2017, 19:29
Custom Sujihiki von Jelle Hazenberg. 280mm Klinge, SanMai Aufbau aus Shirogami 2 und schmiedeeiserne Aussenlagen. Der Griff mit Bronzeabschlussplatte, stabilisierte Pappelwurzel und stabilisierte Walnusswurzel.
RacingTurtles
16.05.2017, 19:47
Sehr schön Josef:verneig::verneig:
JakeSteed
16.05.2017, 20:00
Kill Bill :gut:
Dachte bei dem Messer auch eher an Hattori Hanzo als an Jelle Hasenberg ;)
avalanche
19.06.2017, 20:24
Die Puristen werden vermutlich leicht die Nase rümpfen, aber rein optisch finde ich dieses Kickstarter-Project jetzt nicht völlig lätz ;)
Kuroi Hana (https://www.kickstarter.com/projects/1018367469/kuroi-hana-japanese-knife-collection-edge-of-belgr?ref=FundedToday&utm_medium=referral&utm_source=18dsa.fnd.to)
@Josef: Dein Neuzugang? Wunderschön!
Das große ist schon geil :ea:
BeepBeepImAJeep
19.06.2017, 20:36
Danke, mittlerweile gibt es auch ein besseres Bild:
http://up.picr.de/29539037np.jpg
zum Kickstarter: Definitiv kann man sein Geld besser anlegen. Was vernünftiges aus Damast kriegt man nicht unter 500-700 Euro. Und das ist das absolute Minimum. Alles andere ist rausgeschmissenes Geld.
Für das die geforderten 76 Pfund würde man definitiv auch ein vernünftiges Messer bekommen.
avalanche
19.06.2017, 20:59
Ich habe ja so etwas befürchtet. Trotzdem, vom Design her find ich die Messer nicht übel.
Mal eine ganz andere Frage: Wie behandelst du deine Messer nach einem Einsatz? Sofort von Hand abspühlen und abtrocknen, oder überleben die auch eine Nacht, wenn man Zwiebel und/oder Fleisch damit geschnitten hat, sie liegen lässt und sich am Morgen danach um die Küche kümmert?
BeepBeepImAJeep
19.06.2017, 21:12
Eindeutig ersteres, das Mindeste was ich mache ist, die Messer kurz unter fließendem Wasser abzuspülen, einmal mit dem feuchten Lappen drüber und dann trocknen. Das dauert ca. 20 Sekunden.
Selbst den Messern mit den röstträgen Stahlsorten würde ich sowas nicht antun. Rostende Stähle würde ich nach Kontakt mit säurehaltigen Lebensmitteln wie Zwiebeln nicht mal mehrere Minuten unabgespült liegen lassen, das gibt sofort Korrosion. Wie gesagt, das kurze Abspülen dauert wenige Sekunden - das ist reine Gewohnheit.
Alle paar Monate öle ich noch die Klingen mit Kamelienöl ein, die Griffe freuen sich auch über ein paar Tropfen.
avalanche
19.06.2017, 21:15
Ich denke, ich sollte mich in der Küche langsam aber sicher etwas strukturierter organisieren :dr:
Mit Kamelienöl haben meine Messer noch keine Bekanntschaft gemacht, bis jetzt kennen die nur Ballistol.
BeepBeepImAJeep
19.06.2017, 21:21
Das ist das A und O, dann kriegt man auch Mehrgänger ohne Stress und Chaos hin.
Vorbereitung und Organisation ist alles - dann geht es trotzdem zügig und nachher schaut es nicht aus wie die Sau. Man muss während des Kochens schon immer Aufräumen und auf Ordnung achten - nur so kann man weiterhin vernünftig arbeiten. Der positive Nebeneffekt ist es, dass am Schluss kaum noch was aufzuräumen ist.
avalanche
19.06.2017, 21:26
In der Theorie erzählst du mir keine Neuigkeiten - nur - in der Praxis sieht es in meiner Küche oft ein wenig anders aus ;)
Spacewalker
19.06.2017, 21:32
Ich bin zwar auch ein Küchen-Schlunz, aber scharfe Messer bleiben nie liegen. Schon alleine wegen der Verletzungsgefahr. :katzenimhaus:
BeepBeepImAJeep
19.06.2017, 21:33
@Peter: Dann warst du nicht gut vorbereitet, so einfach ist das ;) Man kann wirklich viel mehr vorbereiten als man denkt, a la minute muss man wirklich nur recht wenige Sachen machen.
Kommt immer drauf an, wieviele Schlunze durch die KÜCHE toben, hier nur maximal Zwei ;)
backröding
19.06.2017, 23:12
Eindeutig ersteres, das Mindeste was ich mache ist, die Messer kurz unter fließendem Wasser abzuspülen, einmal mit dem feuchten Lappen drüber und dann trocknen. Das dauert ca. 20 Sekunden.
Selbst den Messern mit den röstträgen Stahlsorten würde ich sowas nicht antun. Rostende Stähle würde ich nach Kontakt mit säurehaltigen Lebensmitteln wie Zwiebeln nicht mal mehrere Minuten unabgespült liegen lassen, das gibt sofort Korrosion. Wie gesagt, das kurze Abspülen dauert wenige Sekunden - das ist reine Gewohnheit.
Alle paar Monate öle ich noch die Klingen mit Kamelienöl ein, die Griffe freuen sich auch über ein paar Tropfen.
So mache ich das auch: nach jedem Einsatz spüle ich das benutzte Messer ab, auch wenn es nur kurz bis zum nächste Schnitt liegt. Nach dem Abspülen kurz durch ein Küchentuch zum Trocknen. Vor allem bei Säurehaltigen Sachen wie Zitrusfrüchten ist das Sinnvoll, aber ich habe mir das mittlerweile generell angewöhnt. Wasser und Abtrocknen schaden jedenfalls nicht. ;)
Bigblock1
19.06.2017, 23:52
Brav so, so soll es sein :gut:
Liebe Messer -Spezialisten,
da ich wieder alleine wohne und immer mehr Spass am Kochen habe, wollte ich Euch um einen Tip für ein Messer-Set bitten. Ich bin ein Unwissender was Messer betrifft, das ist also der Einstieg. Möchte aber nicht nach 2 Jahren wieder was anschaffen müssen.
Es sollte nicht Lawine kosten, easy care bitte, gut in der Hand liegen und klassisch bis schön sein.
Wäre toll, wenn ihr mir was empfehlen könntet, eine Japan -Affinität wäre auch da.;)
Danke !
BeepBeepImAJeep
30.06.2017, 11:58
Easy care = rostfrei. Messerset brauchst du nicht, da sind viele Messer ohne Sinn dabei. Ein Kochmesser und ein kleines Schälmesser (Officemesser) dazu reichen.
Kauf dir ein Schanz Gyuto mit Griff nach Gusto, dazu ein Schälmesser von Herder (kostet einen 10er) oder (wesentlich schöner) auch eines von Schanz, nennt sich dann Officemesser. Wenn du die beiden Messer von Schanz nimmst, kostet dich das ca. 400 Euro, wenn dir das zu viel ist, kauf dir ein Herder K5 und ein Herder Schälmesser, das sind dann ca. 150 Euro.
Japan-Affinität und rostfreie Messer passt wenig zusammen, auch da gibt es aber gutes, z.B. die UX10 Serie von Misono. Was auch gut ist (aber teuer) ist Suisin Inox Honyaki und Konosuke HD2. Da ist die Optik aber Geschmackssache, das Konosuke ist auch recht schwierig erhältlich.
Josef, großartig, ganz lieben Dank !:verneig:
BeepBeepImAJeep
30.06.2017, 18:26
Immer gerne. Was mir grad noch einfällt: Das Tojiro DP ist auch ein vernünftiges Messer und kostet nicht mal nen 100er.
Und: Schleifen sollst du auch lernen, wenn du es noch nicht kannst. Messer immer nach wenigen Wochen/Monaten zum Schleifer schicken müssen ist etwas nervig. Da ist weniger dabei als man denkt.
Dieses habe ich mal von einem befreundeten Koch geschenkt bekommen
Wofür ist das geeignet ? Brauche ich Deiner Ansicht trotzdem mind zwei der von Dir vorgeschlagenen ?
Mit was schleife ich ?
Vielen Dank !
avalanche
30.06.2017, 20:49
Schleifen. Schärfen. Gibt es da einen Unterschied? Ich befürchte, dass ich meine Messer eher verstümmle, als dass sie wieder richtig scharf werden :grb:
avalanche
30.06.2017, 20:53
Brauche ich Deiner Ansicht trotzdem mind zwei der von Dir vorgeschlagenen ?
Mit was schleife ich ?
Im täglichen Einsatz sind bei mir ein grosses Kochmesser, ein kürzeres und schmaleres Fleischmesser sowie ein kleines Küchenmesser. Mit Wellenschliff noch ein Brotmesser.
Sorry Josef, aber ich glaube du galoppierst da nen bisschen voraus...
Die Schanz Messer sind schon sehr gut und für nen Anfänger sicherlich Endstufe.
Andreas fragt nach einem Messerset = er hat Null Ahnung.
Klar, Messer aus Japan sind cool!
Schleifen von Messer ist einfach, mit den richtigen Steinen sowieso.. *Ironie an* ;)
Peter, hast du einen Professionellen Schärfer in deiner Nähe?
Dann nutze ihn!
Wellenschliff selber schärfen? Vergesse es als bald schnell.
avalanche
30.06.2017, 21:02
Ich bin ein armer Schweizer aus den Bergen. Ausser meinem Ledergürtel hab ich nichts zur Hand ;)
Bis jetzt bring ich die Messer immer brav zur Fachfrau am Spalenberg in Basel.
Und damit Peter, bist du weiterhin gut beraten...
avalanche
30.06.2017, 21:08
Thema Schleifen & Schärfen für mich beendet :D
shocktrooper
30.06.2017, 21:12
Für einen guten Einstieg (und zukunftsfest auch für halbwegs ambitioniertes Kochen) reichen ein großes und ein kleineres Kochmesser, ein Filiermesser, ein Gemüsemesser, vielleicht noch ein Tomatenmesser und eine gute Brotsäge (die ist wichtig) vollkommen aus. Windmühle, Zwilling, Wüsthoff, Herder.
BeepBeepImAJeep
30.06.2017, 21:12
Falls ihr in der Schweiz schon youtube habt, empfehle ich dir die Videos von Korin oder Jon Broida, da sieht man wie es geht, z.B. hier: https://www.youtube.com/watch?v=JCYI7lk3eKY&t=372s
Es ist nichts dabei, glaub es mir. Außer du hast zwei komplett linke Hände und keinen Bock das zu lernen, was ich auch nachvollziehen könnte - man muss ja nicht alles selber machen, schließlich war die Arbeitsteilung der entscheidende Schritt in der Evolution der Menschheit :) Mir gefällt es aber und schwer ist es nicht wirklich. Einfach an ein paar alten Messern üben, ein einfacher 1000/3000er Kombistein reicht für den Anfang + einen Schruppstein (so 200-400 Körnung) um die groben Macken rauszubringen.
@Oli: Das ist meine Empfehlung für jemanden, der sich noch nicht allzu sehr mit der Thematik auseinandergesetzt hat. Das ist was sehr gutes, keine Frage - Warum auch nicht? Trotzdem pflegeleicht, leicht zu bekommen und finanziell auch im Rahmen finde ich. Wer sich gar nicht dafür interessieren würde, würde auch nicht in diesem Thread fragen - deshalb hat eine Empfehlung jenseits von Kai Shun, Kasumi oder Solinger Standardware schon ihre Berechtigung wie ich finde. Da kann man nämlich auch viel Geld dafür ausgeben, man kriegt halt weit weniger dafür.
@Sascha: Herder = Windmühle; Zwilling kann man nicht guten Gewissens empfehlen, die haben die letzten Jahre viele Fehler bei der Produktpolitik gemacht; ein Brotmesser braucht man dann, wenn man öfter Brot (mit harter Kruste) isst. Das macht nicht jeder.
avalanche
30.06.2017, 21:16
Ich werde morgen zeitig in's Tal schreiten und einen Ort aufsuchen, wo ich mich eine halbe Stunde in das "Netz" einkaufen kann. Danke für den Tipp ;)
shocktrooper
30.06.2017, 21:19
Josef, ich hab (ältere) Zwilling. Sind die echt so schlecht geworden? Und zum Nachschärfen nehm ich immer meinen Wetzstahl. Alle paar Wochen oder vor einem größeren Einsatz mal kurz abgezogen, passt.
avalanche
30.06.2017, 21:20
ein Brotmesser braucht man dann, wenn man öfter Brot (mit harter Kruste) isst. Das macht nicht jeder.
Einspruch! Mit was schneidest du ein weiches, buttertriefendes Croissant auf, wenn du es mit San Daniele oder mit einer geilen Salami belegen möchtest :grb:
So jetzt :D
http://up.picr.de/29644015gu.jpg
http://up.picr.de/29644014ua.jpg
BeepBeepImAJeep
30.06.2017, 21:27
Hab grad auf deren Homepage geschaut, wie viele verschiedene Messer es gerade gibt: Es sind 506 (da sind zwar noch ein paar Zubehörartikel dabei, der absolute Großteil sind aber Messer. Außerdem sind die Klingen gestanzt und nicht geschmiedet, was zum einen den Materialeigenschaften nicht zuträglich ist, zum anderen schon an Betrug grenzt, da sie auf die Klingen geschmiedet schreiben (Sie nennen das Verfahren "stauchschmieden", was aber mit schmieden im herkömmlichen Sinne nix zu tun hat).
BeepBeepImAJeep
30.06.2017, 21:30
Einspruch! Mit was schneidest du ein weiches, buttertriefendes Croissant auf, wenn du es mit San Daniele oder mit einer geilen Salami belegen möchtest :grb:
Ehrlich gesagt: alle meine Messer sind so scharf, das sowas kein Problem darstellt. Da braucht es nix mit Wellenschliff. Ich hab zwar ein Brotmesser, das nehm ich für genau 2 Sachen her: für Brot und Krustenbraten. Dafür ist es auch ideal.
Also Schrott mit einem Wort ? :D
BeepBeepImAJeep
30.06.2017, 21:35
Zum Schleifen lernen wirds taugen :D Ohne einen Blick auf die Geometrie sieht man schon an der Verarbeitung (Plastikzwinge, billiger Griff), dass das nix Spektakuläres ist. Egal, wenns dir gefällt und es schneidet, warum nicht.
Habe mir ein Herder K 5 mit Olivenholzgriff und ein Herder Schälmesser bestellt =)
Bin gespannt und berichte dann mal von den Erfahrungen.
Vielen Dank an alle, die sich so nett beteiligt haben, besonders Josef :gut:
Glückwunsch Andreas, zu den Windmühlen Messer! :dr:
"Easy care" sind die zwar nicht ganz, aber mit nen bisschen Mühe gehts schon gut!
@Josef
Wie kommst du darauf, das man Zwilling Messer nicht (mehr) guten Gewissens empfehlen kann?
Was für Fehler wurden deiner Meinung nach, dort gemacht?
BeepBeepImAJeep
01.07.2017, 17:00
Siehe mein Post Nr. 451. Modellpolitik völlig daneben, außerdem Kundenverarsche durch das Wort "geschmiedet" trotz gestanzter Klingen.
Zwilling hat verschiedene Serien im Angebot... die günstigsten werden gestanzt, aber die sind nur zu Anpassung am Markt gedacht!
Josef, es wird Zeit, das du mich mal besuchen kommst, dann machen wir mal ein paar Werkbesichtigungen und danach bist sicherlich schlauer... :dr:
BeepBeepImAJeep
01.07.2017, 17:19
Noch einmal: Die Klingen werden gestanzt, die schreiben aber "geschmiedet" auf das Messer, da es stauchgeschmiedet ist. Das hat aber mit Schmieden nix zu tun.
Das ist Kundenverarsche.
Besuchen komm ich dich trotzdem mal :)
So ein quatsch, die Klingen werden im Gesenk geschmiedet wie schon immer!
Komm vorbei und schau es dir selber an!
BeepBeepImAJeep
01.07.2017, 17:50
Sogar deren eigener Werbefilm sagt das Gegenteil.
https://www.youtube.com/watch?v=mzMhlHFs4b8
Erster Satz: "Früher wurden die Messer aus einem Stück geschmiedet, (...) im Gesenk unter dem Schmiedehammer geschmiedet. Diese Technik genügt aber hinsichtlich ihrer Präzision nicht mehr den heutigen Ansprüchen." Bei ca. 1 min zeigen sie sogar genau das Stauchschmieden und sprechen es auch an.
Oli, hier liege nicht ich daneben, sondern du. Auch wenn du aus Solingen bist :)
Stimmt, bei der Twin Serie ist das so...
Danke Oli !:dr:
Jetzt noch ein Wetzstein, aber welchen ?
Und wie bewahre ich gute Messer auf ?
Meinst du jetzt Wetzstab oder Schleifstein?
Eine Empfehlung für den Stab gebe ich dir...
https://www.amazon.de/dp/B001J3HOOC/ref=wl_it_dp_o_pd_S_ttl?_encoding=UTF8&colid=1W28257VK7ITA&coliid=I2BSFUH3ZFFVN5
BeepBeepImAJeep
01.07.2017, 22:41
Oli, auch das stimmt nicht.
https://de.zwilling-shop.com/content/shop/de/de/inspiration/kitchen/kitchen/messer/Messerfertigung.html
Was von Zwilling als Sigmaforge bezeichnet wird, ist eben ein stauchgeschmiedetes Messer. So wird nicht eine Einstiegsserie gefertigt, sondern der Großteil des Sortiments. Darunter hochpreisige Serien wie Pure, die Professional Serien, Fourstar, ... und fast alle weiteren Serien.
https://de.zwilling-shop.com/Kuechenkategorie/Messer-Scheren/
Das steht auch direkt in der Erklärung des Verfahrens. Im Gesenk wird genau noch EINE Serie gefertigt, das ist die Serie Twin Cuisine:
https://de.zwilling-shop.com/content/shop/de/de/inspiration/kitchen/kitchen/messer/Messerfertigung.html
Zwilling verkauft das anscheinend aber wirklich geschickt, wenn diese Umstellung (die schon vor vielen Jahren erfolgte) nicht mal in Werksführungen deutlich wird :)
Josef, ich mache mich die Tage mal, vor Ort schlau.
Heute angekommen, tolle Haptik und Optik, bin gespannt auf den ersten Praxis- Einsatz
Danke nochmal für die Unterstützung Josef !:gut:
http://up.picr.de/29697539qd.jpg
Josef, ich habe mir die Tage das mal angeschaut…
Zwilling hat sukzessive auf das modernere Verfahren umgestellt.
Laut den Ingenieuren vor Ort, wie auch schon in deinem zitierten Bericht erwähnt, ist das der Präzision geschuldet.
Zitat: „Eine Gefügeveränderung durch Schmieden im Gesenk, ist nun mehr nicht mehr nötig, weil die Stahl Lieferanten heute eine Qualität liefern, die sich mit Schmieden nicht mehr verbessern lässt.“!!!
In diversen Messer-Foren (in denen du auch unterwegs bist) kloppen sich die „Experten“, ob nun Stauchgeschmiedet besser/schlechter ist, als das Gesenkschmieden…
Ich bin kein Experte von der Messerherstellung und somit möchte ich mir auch kein weiteres Urteil erlauben.
Deiner Empfehlung nach, von Zwilling Messer nun abzuraten, halte ich aber dennoch für mehr als nur ein übertrieben...
RobertRuark
06.07.2017, 21:07
Was ich bei Zwilling extrem anstrengend finde: ich kann die einzelnen Linien kaum auseinander halten. Ist mir zu unübersichtlich und zu wirr. Habe allerdings ein (altes) Zwilling by Bob Kramer, das ist super.
Frank
BeepBeepImAJeep
06.07.2017, 21:59
Danke für die Info, Oli.
Es geht mir nicht um das Herstellungsverfahren, das kann ich als Nicht-Metaller auch nicht ausreichend beurteilen. Mir geht es nur um Transparenz. Da wird mit Pseudo-Begriffen rumhantiert, damit keiner merkt, dass alles "nur" stauchgeschmiedet ist. Sowas nervt mich - deswegen würde ich kein Zwilling kaufen und auch keines empfehlen. Es gibt ja genügend Alternativen, auch aus Solingen.
Das Argument mit den Linien ist das nächste, ja. Deren Produktpolitik ist nicht nachzuvollziehen.
Hier meine Messer aus der Tchibo-Fraktion. Immerhin tut es weh, wenn man sich damit schneidet.
https://abload.de/img/img_5360kqsjh.jpg (http://abload.de/image.php?img=img_5360kqsjh.jpg)
Nee Leif, Tchibo Qualität ist etwas ganz anderes :op:
Das was du da herzeigst, das ist echt in Ordnung und mehr braucht es eigentlich auch nicht! :gut:
Danke Oli, mein Ambitionsniveau ist auch nicht so hoch.
Messer im 4stelligen Bereich wären für mich Overkill.
BeepBeepImAJeep
08.07.2017, 19:48
Das reicht in der Tat vollkommen aus, da bin ich komplett eurer Meinung :) Global und Wüsthoff Cordon Bleu sind in der Gastro extrem beliebt und verbreitet, das ist nix schlechtes.
Danke!
Das Brotmesser ist für mich das perfekte Tomatenmesser. :D
BeepBeepImAJeep
09.07.2017, 09:59
Upgrade beim "Grillmesser" (Ribs zerlegen, Fleisch vom Knochen schneiden, für alles robuste also :)
154982
RacingTurtles
09.07.2017, 10:49
Sehr schön Josef:gut:
BeepBeepImAJeep
26.07.2017, 21:11
Neuzugang aus den Staaten:
http://up.picr.de/29907210qq.jpg
Wie sind eure Erfahrungen mit dem Nesmuk Janus??
avalanche
27.07.2017, 21:11
Was ich bei Zwilling extrem anstrengend finde: ich kann die einzelnen Linien kaum auseinander halten. Ist mir zu unübersichtlich und zu wirr. Habe allerdings ein (altes) Zwilling by Bob Kramer, das ist super.
Frank
Das ist absolut richtig. Ich musst auch ein paar Mal "Finde den Unterschied" spielen, bis ich mir sicher war, dass meine auf den Namen PROFESSIONAL "S" hören ;)
Meine, Shorty nutzt so eins... :grb:
Laut unser obersten Messerauthorität Olli ist das Nesmuk das Geld nicht wert. Er meinte immer, dass man lieber um weniger Geld ein x-Fach besserer Messer von Jürgen Schanz kaufen soll.
Laut unser obersten Messerauthorität Olli ist das Nesmuk das Geld nicht wert. Er meinte immer, dass man lieber um weniger Geld ein x-Fach besserer Messer von Jürgen Schanz kaufen soll.
Kann ich nur zustimmen- habe mehrere vom Schanz und bin hochzufrieden :gut:
Ich hab nur ein kleines Schanz - er hat leider das falsche gemacht :rofl: -, aber das große kommt hoffentlich heuer noch.
http://up.picr.de/30099048gn.jpg
Kleines Gyuto :)
Slim Line + Mooreiche :dr:
Ich hab "normale Line" + Grenadil + custom Griff
158149
BeepBeepImAJeep
27.08.2017, 15:35
Sehr schön Henning und Jürgen, jetzt erst gesehen!
Hallo Fachleute,
ich brauche endlich mal ein gescheites Kochmesser für mich. Ich hatte lange Zeit ein Santoku von Kai Shun, mit dem ich auch sehr zufrieden war. Das ist aber Misshandlungen meiner Verwandtschaft zum Opfer gefallen. Es bekam so tiefe Scharten, dass es ausgeschliffen werden musste. Der Messerschleifer hat es dabei zu heiß werden lassen, sodass es nunmehr leider die Schafe nicht mehr hält.
Wir haben zu Hause zwei Kochmesser von Chroma, ein Porsche Kochmesser Typ P18 (20 cm Gyuto, noch ein relativ dünnes altes) und ein P4 (14 cm und massiv, wird gerne fürs Grobe genommen). Ein nicht rostfreies Petty von Shiro Kamo fand keinen Anklang und wurde mittlerweile weitergegeben.
Ich suche eher ein handgearbeitetes Messer als ein Großserienmesser. Am liebsten ein dünnes Gyuto, da ich in der Küche für alles Feine verantwortlich bin: Möhren, Zwiebeln, Knoblauch etc..
Nur, was nehmen? Schanz macht tolle Sachen, nur die Griffe gefallen mir nicht, vor allem optisch. Zudem war der Wa-Griff meines Kai für mich perfekt. Xerxes macht auch tolle Sachen, aber sein tolles Primus Gyuto hat einen pflegebedürftigen Stahl. Bei den Japanern kenne ich mich nicht gut aus.
Budget gibt es erst mal keines, soll halt nicht vollkommen aus dem Rahmen fallen.
Habt ihr Ideen oder Anregungen?
Dann noch die Frage der Schärfe. Im Moment mache ich alles mit einem Sharpmaker und bin recht zufrieden mit den Resultaten. Kann ich ein solches Messer damit auch würdig scharf halten oder braucht es dafür dann eine Ausstattung an Steinen?
Kontaktiere Schanz und lass Dir einen Griff nach Deiner Wahl machen. Wenn Du sonst die Klingenform nicht besonders anders haben willst, ist meines Wissens der Aufpreis nicht so groß.
Stimmt, das wäre eine Möglichkeit.
Kontaktiere Schanz und lass Dir einen Griff nach Deiner Wahl machen. Wenn Du sonst die Klingenform nicht besonders anders haben willst, ist meines Wissens der Aufpreis nicht so groß.
So habe ich es gemacht - Schanz hat mir dann mehrere Messer mit MEINEN Griffe gefertigt -auch bei meinem kleineren Santoku habe ich den Schwerpunkt verändern lassen - war nicht viel teurer und sind jetzt 100% meine besten Messer :gut:
BeepBeepImAJeep
13.11.2017, 13:35
Hallo Marcus,
bei den modernen (rostfreien) Japanern wäre mit deinen Prämissen zB. das zu empfehlen: https://www.japanische-kochmesser.ch/Messer-sortiert-nach/Klingen-Form/Gyuto:::179_74_77/Ashi-Hamono-Wa-Gyuto-210mm-Schwedenstahl::3474.html
Ansonsten auch ein Konosuke HD2 oder Suisin Inox Honyaki. Das sind echte Laser (sehr dünn ausgeschliffen). Etwas robuster, aber auch noch top-schneidfreudig ist das Misono UX10.
Customs haben fast ausnahmslos nicht rostträgende Stähle, da diese einfach leistungsfähiger sind. Der Pflegeaufwand ist eigtl. auch viel höher als bei rostträgen Stählen. Trotzdem will ich dir natürlich keines einreden, wenn du ein rostfreies bevorzugst. :)
Zum Schärfen: Einfach ein paar Steine kaufen ist jetzt auch nicht die beste Idee, da müsste man sich schon etwas mehr damit beschäftigen, damit man passable Ergebnisse erzielt. Wenn du das willst, kann ich dir gerne ein paar Tipps für Natursteine geben.
Für einen Laser würde ich dir den Sharpmaker auf jeden Fall nicht empfehlen, dann lieber das Messer alle paar Monate zu jemandem schicken, der es kann.
Danke Josef! Ich habe keine Angst vor nicht rostträgen Stählen und käme mit dem Pflegeaufwand zurecht. Das Problem mit dem Shiro Kamo war, dass damit geschnittenes säurehaltiges Obst und Gemüse einen metallischen Geschmack annahmen. Das will ich mit dem neuen Messer nicht haben.
BeepBeepImAJeep
13.11.2017, 15:54
Das hat zwei Gründe: erstens war noch keine Patina ausgebildet, daher reagierte der Stahl relativ stark mit der Säure. Zweitens sind die Außenlagen bei vielen Kamos auch recht reaktiv, ich hab selber eines.
Was dann eine Alternative wäre: es gibt dreilagige Messer mit rostträgen Außenlagen und rostender Schneidlage. Vom Pflegeaufwand her sind diese Messer nicht anders als rostfreie Messer zu behandeln.
Das wäre im Falle Kamo das Modell Orca. Ein weiterer Tipp in dieser Spezifikation wäre das Teruyasu Fujiwara Denka. Wenn du da ein gutes erwischst (ohne Overgrind, sauber geschliffen -> hier gibts leider öfters Probleme), dann hast du eines der besten Kochmesser, die überhaupt erhältlich sind. Ich habe ein 210er, was viele meiner Customs in Grund und Boden schneidet. Leider ist es nicht ganz günstig, vor allem das 240er ist dann schon sehr teuer.
Außerdem sieht es mit seiner rustikalen Schmiedehaut und dem Hammerschlag-Finish ziemlich cool aus, finde ich. Es ist das Messer oben in der Mitte:
http://up.picr.de/30940898ng.jpg
RobertRuark
13.11.2017, 16:45
Sehr gerne benutze ich die Kramer by Zwilling. Aber man muss aufpassen, es gibt eine neue Serie, ich meine die ursprüngliche. Mittlerweile leider schwer zu bekommen.
Frank
Hat jemand eine gute Adresse wo man Santoku Messer zum schärfen schicken kann. Ich habe es mit einem Stein versucht, hat leider nicht so gut geklappt wie in den YouTube Videos.
Doktor Krone
16.11.2017, 16:55
so, und jetzt mal mein derzeitiges Favoritenmesser in der Küche - ohne shice!
Hammer! (https://www.amazon.de/Victorinox-67833-S6-Tomatenmesser-Brotzeitmesser-Wurstmesser-Set/dp/B00BMTWS9E/ref=sr_1_8?ie=UTF8&qid=1510847341&sr=8-8&keywords=victorinox+gem%C3%BCsemesser)
ich bin ja definitiv Messer-affin und besitze einige Schätzchen, hauptsächlich teure Klappmesser. Aber auch in der Küche habe ich im Messerblock ausschließlich WMF Spitzenklasse, nach jedem Gebrauch hauchfein abgezogen, damit das Tomatenschneiden auch nicht nervt.
Aber nachdem ich beim Kauf des letzten Sebenza eines der obigen als Werbegeschenk bekommen habe, schneide ich Gemüse nur noch mit diesen billigen Teilen (ein Sechserpack ist schnell dazugekommen). Die sind dermaßen gnadenlos scharf, es ist kaum auszuhalten. Nur die Biegsamkeit der Klinge macht das gerade Teilen härterer Schnittgüter (ne Birne oder nen großen Appel) nicht so komfortabel. Da nehm ich lieber das Chefmesser ;)
Aber für den täglichen Salat mit Tomate, Grünzeug und Zwiebel: un-bea-ta-ble :gut:
Platzger
16.11.2017, 17:07
Die Dinger hat Frau Platzger auch im Gebrauch. Ich habe so tolle Messer und sie benutzt immer diese Victorinox :ka: Muss aber zugeben, die sind wirklich überragend vom Preis/Leistungsverhältnis. Ertappe mich auch immer öfter dass ich aus Bequemlichkeit zu diesem Massenprodukt greife.
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