Welche Messer benutzen unsere Hobbyköche? Kochmesserthread

[ferrismachtblau]

Für was benötigt man heute noch ein Brotmesser? Ernstgemeinte Frage, wir lassen unser Brot in der Bäckerei schneiden und gut.
Kann da die Schnittstärke bestimmen und ein Brot auch in unterschiedlicher Scheibendicke schneiden lassen.
Oder backt ihr immer selber?

Weil's Spaß macht. Echt. Das gehört für mich zum Frühstück dazu.

[Mr. Edge]

Sehr schön:dr:
17cm ist die perfekte Länge für mich.

Warum Bunka und kein Santoku? Hat das Vorteile, die ein Santoku ergänzen könnten?

Hat das auch die Hammerschlagoptik (sieht man auf dem Bild nicht genau)?

[MacLeon]

Sehr schön:dr:
17cm ist die perfekte Länge für mich.

Warum Bunka und kein Santoku? Hat das Vorteile, die ein Santoku ergänzen könnten?

Hat das auch die Hammerschlagoptik (sieht man auf dem Bild nicht genau)?

Danke, Claus! Das Fujin hat eine Hammerschlagoptik in Form von Schlitzen, die Wind symbolisieren sollen. Das Bunka hat glaube ich nicht wirklich Vorteile gegenüber einem Santoku, die Schneide ist ziemlich identisch, nur die Spitze ist anders ausgeformt. Für mich ist ein Bunka halt ein bisschen cooler. Ein Santoku in Lederjacke sozusagen.

[Blaue5]

So, das Ei ist endlich gelegt! Yu Kurosaki Fujin Bunka in Aogami Super:

Sieht toll aus! :gut:

[jk737]

Für was benötigt man heute noch ein Brotmesser? Ernstgemeinte Frage, wir lassen unser Brot in der Bäckerei schneiden und gut.
Kann da die Schnittstärke bestimmen und ein Brot auch in unterschiedlicher Scheibendicke schneiden lassen.
Oder backt ihr immer selber?

Nein, aber das trocknet ja viel schneller aus, wenns geschnitten ist.

[alicia]

heut hinzugekommen: der Thai chopper, Hammerteil, im wahrsten Sinne des Wortes

307890

[Mr. Edge]

Wow - extrem martialistisch, besonders für eine Frau:gut: (wahrscheinlich darf ich das nicht mehr sagen/schreiben, aber wisst ihr was, ich mach es trotzdem:ka:)

Der Porsche für die Küche sozusagen - viel Freude beim Kochen:dr:

[Spacewalker]

Das Messer könnte ich mir auch noch gut vorstellen, aber mein Magnetbrettchen ist leider schon voll.

307907

[alicia]

das ist auch eine sehr schöne 301er Sammlung, sie liegen aber auch schön in der Hand, macht einfach Spaß :gut:

[Babba]

Hallo Messerfreunde, sorry wenn ich dazwischen Grätsche.
Hab diesen Schleifblock in meiner Schublade gefunden:
307957
307958
Keine Ahnung warum ich den mal gekauft habe, ich habe auf jeden Fall keine Verwendung mehr dafür.
Falls ihn jemand hier gegen Versandkosten haben will: schreibt mir eine PN.

[Babba]

Okay, das ging flott. Ist weg an ein nettes Member.

[JoergROLEX]

Mein aktueller Neuzugang:

Vertrieb Japan: Suisin
Messer-Meister: Yoshikazu Ikeda san.
Messer Typ: 150mm Petty Shiro 1 Mizu Honyaki
Werkstoff: White Steel Shirogami n°1.
Härte: HRC64
Griff: Ebony water buffalo ring Handle

Aber seht selbst:

https://up.picr.de/45191436gx.jpg

https://up.picr.de/45191432ty.jpg

Bin völlig happy mit dem Teil

Viele Grüße
RobertMitGrinsenImGesicht

[Spike44]

Wahrlich ein Prachtstück!
Hast du eventuell eine Bezugsquelle?

LG Jo

[JoergROLEX]

Hallo Jo,

ich habe das gute Stück von https://korin-france.fr/
In Internet ist das Messer nicht zu finden, ich bin aber sicher, dass Korin France viele Wünsche bzgl. japanischer Messer erfüllen kann.

Viele Grüße
RobertNichtVerwandtMitKorinFrance

[buchfuchs1]

Großartiges Messer. :verneig:

[Steelwrist]

Würdet Ihr bei einem Kochmesser/Santoku eine glatte Schneide, Hammerschlag oder Kullen wählen ?
Es geht vorangig um ein Santoku aus der Chroma Porsche Design 301 Serie, alle Varianten wären verfügbar.
Danke.

[MacLeon]

Rein optisch finde ich die glatten Porsche-Messer am schönsten.

[Spooky75]

Hallo zusammen,
eigentlich wollte ich hier schon vor ein paar Wochen auch mein neues Kochmesser zeigen...jetzt bin ich mir aber nicht mehr sicher, ob ich hier oder im "Motz-Thread" besser aufgehoben bin. Seit ein paar Jahren haben mir es die japanischen Messer angetan und ich bekomme von meiner Frau fast jedes Jahr ein neues Messerchen geschenkt :) ...und auch dieses Jahr wollte sie mir zum Geburtstag eine Freude machen. Ich wollte bewusst ein kleines Messer, zum Gemüseschälen und -schneiden.
Geschenkt hat sie mir dann ein SPG2 Kuroshiage Tsuchime Paring, was mir auch sehr gefällt, bzw. gefallen hat.
Damit ihr wisst, von was ich rede - so sieht das aus:

https://abload.de/img/spg2-kuroshiage-tsuchded95.png (https://abload.de/image.php?img=spg2-kuroshiage-tsuchded95.png)
(Bild aus dem Web entnommen)

Die Freude war allerdings sehr kurz - beim ersten Schneiden (eine Zwiebel auf Holzbrett) sah ich nach ungefähr 5 Schnitten (es waren tatsächlich nicht mehr), dass sich die Spitze verbogen hatte. Das ganze sah dann so aus:

https://abload.de/img/img_8869vtct5.jpg (https://abload.de/image.php?img=img_8869vtct5.jpg)
https://abload.de/img/img_8870ugfcx.jpg (https://abload.de/image.php?img=img_8870ugfcx.jpg)

Meine Frau stand beim Schneiden zufällig daneben und meinte, was da passiert sei, da ich ja ganz normal geschnitten habe...und das habe ich tatsächlich: ich habe weder etwas Hartes geschnitten, noch in etwas "hineingestochen".
Ich habe darauf beim Verkäufer, bei dem meine Frau schon alle Messer und einen ziemlich hochpreisigen Wok gekauft hat, angerufen. Der Inhaber hat mich dann gebeten, dass Messer zurück zu schicken, damit er sich das ganze anschauen kann.
Dies hab' ich dann auch getan und er hat, nach seiner Aussage, Kontakt zum Hersteller aufgenommen und auch vergrößerte Aufnahmen davon gemacht.
Auf diesen Aufnahmen ist dann zu sehen, dass die Spitze auch im zehntel Bereich abgebrochen ist (mit bloßem Auge nicht zu sehen).
Nach seiner Analyse und Rücksprache mit dem japanischen Hersteller liegt also eine Fehlbedienung vor - entweder ich habe das Messer fallen lassen, oder ich bin irgendwo hängen geblieben etc.
Hier ein Bild der abgebrochenen Spitze:
https://abload.de/img/080144_16iehr.jpg (https://abload.de/image.php?img=080144_16iehr.jpg)
We geschrieben eine Herunterfallen oder ähnliches kann ich ausschließen - das die Spitze aber das Schneidbrett (dazu später mehr) berührt hat, aber natürlich nicht.
Nach einem wirklich netten Telefongespräch mit dem Herren, bot er mir an, auf seine Kosten und auf Kulanz das Messer zu seinem Messerschleifer zu schicken, der das ganze dann so beheben würde, dass das gar nicht mehr auffällt.
Dem habe ich auch zugestimmt, da es sich um einen wirklichen "Experten" handelt (oder handeln soll?).
Als ich dann nach ein paar Wochen das Messer zurück bekam, bin ich schon beim Auspacken zusammen gezuckt.
Das Messer schien mir deutlich kürzer und die Reparatur sah' offensichtlich so aus, dass einfach die komplette Spitze über die gesamte Klingenhöhe abgeschliffen würde. Dabei wurde die ehemals leicht zur Klinge hin konkave Form in eine ballige verwandelt und natürlich auch entgratet, so dass jetzt die an den Phasen und an der Stirnseite natürlich die schwarze Farbe fehlt und das ganze Messer aus meiner Sicht total verunstaltet ist...zumindest mit dem Original nichts mehr zu tun hat.
Die Klingenlänge, die lt. Bestellangaben 120mm sein sollte, war jetzt nur noch 105mm.
Da ich mich nicht weiter ärgern wollte, aber den Händler am Montag zu der Service-Arbeit befragen wollte, hab' ich es trotzdem zum Schneiden hergenommen. Diesmal ein Sellerie - meine Frau stand wieder daneben :) - nach dem Schälen und den ersten 3 Schnitten dachte ich, ich bin im falschen Film. Das ganze sah dann so aus:
https://abload.de/img/messer2e5d0a.jpg (https://abload.de/image.php?img=messer2e5d0a.jpg)
Dieses mal hatte ich wirklich auch nochmal extra darauf geachtet, beim Schneiden nicht zu viel Druck aus zu üben und nicht mit der Spitze auf das Holzbrett auf zu treffen (sofern das bei einem "normalen", schnellen "Schnippeln" möglich ist).
Am Montag (das war an einem Sonntag Morgen) hatte ich gleich den Händler wieder angerufen und ihn nach der "Schleifarbeit" und der wieder verbogenen Spitze befragt. Er bat mich wieder, dass Messer zurück zu schicken, damit er sich das anschauen kann.
Ich habe ihm auch diesmal mitgeteilt, dass ich eine Fehlhandlung meinerseits ausschließe und von einem Materialfehler ausgehe, da aus meiner Sicht eine derart dünne Klinge mit einer angegebenen Härte von 62 Rockwell eher brechen, als in dem Maße sich biegen würde.
Er hat also wieder geschaut - diesmal ist nichts abgebrochen, sondern nur verbogen:
https://abload.de/img/080144_2-2n9dl8.jpg (https://abload.de/image.php?img=080144_2-2n9dl8.jpg)
https://abload.de/img/080144_2-3tui3r.jpg (https://abload.de/image.php?img=080144_2-3tui3r.jpg)

Außerdem hat er dann extra noch einen Selbstversuch unternommen und eine Schneidprüfung vorgenommen, wobei er sogar hart geräucherten Bauchspeck geschnitten hat. Das Messer schnitt einwandfrei und zeige keinerlei Spuren!

Seine finale Analyse war nun:
-die Nacharbeit/Reparatur wäre gut ausgeführt und eben Handarbeit, was das nicht 100%ig exakte erklären würde. Die Klingenlänge des originalen betrüge 10,9 cm, die Kürzung wäre nur minimal (komisch, dass mir aber schon beim ersten Blick aufgefallen ist, dass das Messer jetzt deutlich kürzer aussieht)
-der Schleifservice, den er extra befragt hatte, hätte keinerlei Auffälligkeiten hinsichtlich der Stahlhärte festgestellt und das hätte er auf jeden Fall gemerkt (muss ein echt guter Mann sein, wenn er beim Abschleifen der gesamten Klingenhöhe an einer Bandschleifmaschine (anders kann ich mir das nicht vorstellen) die Härte der Klinge bei einem mehrschichtigen Stahl beurteilen kann - Respekt)
-die Ursache der Biegung ist entweder, dass ich mit der Spitze in etwas hängen geblieben bin oder in etwas hartes eingestochen habe und dabei eine Seitwärtsbewegung gemacht habe oder das die Spitze auf etwas hartes getroffen ist (also mein Fehler, wie kann ich nur einen Sellerie bearbeiten und das ganze noch auf einem Brett)...wahrscheinlich erscheint ihnen aber der letztere Punkt

Sie haben mir dann noch einen Link zu den richtigen Schneidtechniken mitgeschickt, wofür ich sehr dankbar bin - endlich weiß ich nach mehreren Jahrzehnten und vielen Messern (die nie etwas "hatten"), das ich Dödel einfach nicht schneiden kann.
...und dann kam noch der Hinweis, dass bei allen, ihnen bekannten Schneidtechniken die Spitze eines Messers keinen Kontakt mit dem Schneidbrett hat und sie sich sicher sind, dass es nicht am Messer oder Stahl, sondern an der Anwendung liegt.
Damit liege auch kein Gewährleistungsfall vor und ich soll die Versandgebühren überweisen, dann schicken sie es zurück.

Nicht falsch verstehen, wenn ich mir irgendeiner Schuld bewußt wäre, würde ich das auch sofort machen. Aber ich habe einfach nur "geschnitten" und noch dazu nichts hartes, sondern einmal eine Zwiebel und einen Sellerie.

Ich habe dann auch nochmal zurück geschrieben und mitgeteilt, dass ich sowohl die Expertise des "Schleifers" als auch eine Schnittprüfung, bei der die Spitze eh' schon verbogen war anzweifle und weiterhin von einem Materialfehler ausgehe, da ich der Meinung bin, dass ein derart harter Stahl solche Biegewinkel nicht verkraften und daher brechen würde und ich eine Fehlbedienung ausschließe und aus meiner Sicht das Messer doch am Besten zur Analyse zum Hersteller gehen sollte. Außerdem habe ich gebeten, eine verträgliche Lösung zu finden.

Als Antwort kam dann, dass der Hersteller sehr renommiert und der Schleifservice einer der Besten und absolut vertrauenswürdig wäre, so dass er keinen Grund sieht, diese Aussagen an zu zweifeln.

Außerdem bekam ich dummer Maschinenbau Ing. noch einen kurzen Exkurs in die Materialkunde:
"SPG2 ist ein Pulvermetallurgischer Hochleistungsstahl, der sich gerade dadurch auszeichnet, dass er hohe Härte mit einer ungewöhnlichen Bruchfestigkeit und ebene auch Biegsamkeit verbindet, was bei klassischen Stählen produktionsbedingt nicht möglich ist."

Er bleibe aber bei seiner Einschätzung und mir stehe es frei, die angekündigten weiteren Schritte zu unternehmen und er sich sicher ist, dass die notwendigen teuren Untersuchungen, die ich vornehmen müsse, auch kein anderes Ergebnis zeigen.+

Sorry für den "Roman" und danke fürs lesen, wer's tatsächlich durchgehalten hat. Aber ich bin jetzt echt etwas ratlos - bin ich wirklich zu doof zum Schneiden? Darf sich ein Messer, welches >300 EUR kostet tatsächlich so verhalten (2 x)? Was soll ich mit dem Messer, wenn ich es nicht benutzen kann?

Die Kommunikation verlief bislang wirklich korrekt und ich hatte auch den Eindruck, man gab sich Mühe (ok, ich bin mit Sicherheit nicht der Premium Kunde, habe da aber in den letzten 3 Jahren aber zumindest schon einen vierstelligen Betrag gelassen...bzw. meine Frau).
Im Ernst - ich bin ratlos, wie ich mich jetzt verhalten soll? Soll ich die Aussage tatsächlich so akzeptieren? Bin ich jetzt in der Beweispflicht, dass das Messer der Spezifikation entspricht?
Mir geht es vordergründig wirklich nicht um die paar hundert EUR, aber mich ärgert es wirklich tierisch

Habt ihr einen Tip für mich, was ich jetzt noch tun könnte?

Danke nochmal für die Geduld :)

Spooky

[Eureka]

Du könntest auf eine Kosten das Messer nach Japan zum Hersteller schicken mit einem netten Brief und er möge es sich mal anschauen. Vielleicht hilft das.

[Spacewalker]

Die Qualität des Messers und das Verhalten des Händlers kann und will ich nicht beurteilen.

Aber ich weiß nicht, ob das Messer für Deine Anwendung die richtige Form hat. Das ist wohl eher für einen ziehenden Schnitt gedacht.

Alle meine Messer, mit Ausnahme des Brotmessers, haben eine abgerundete Form.

Damit kann man in einer Wiegebewegung schneiden und belastet die Spitze nicht.

307907

[BeepBeepImAJeep]

So ist es, du hast daher vermutlich im Brett etwas verkantet. Bei einer so geraden Klinge passiert das schnell - von selbst legt sich die Spitze ja nicht um.

[Spooky75]

Danke für die bisherigen Antworten.
Das ich beim ersten mal möglicherweise etwas verkantet hab, kann ich nicht ausschließen, da ich "einfach" geschnitten hab - beim zweiten Mal hab' ich aber extra darauf geachtet. Eben auch darauf, möglichst einen ziehenden, bzw. parallel Schnitt zu machen...aber auch hier bin ich der Meinung, dass ein "hochflexibler" Stahl, der es ja angeblich sein soll, eine gewisse "Querbelastung" abkönnen muss.
Ich habe außerdem seit 3 Jahren noch ein Messer, mit einer ganz ähnlichen Klingenform - nur um einiges größer (ich glaube, 210 oder 240 mm Klingenlänge), welches keinerlei "Verformung" in irgendeinem Bereich aufzeigt.
Mein Punkt ist aber auch, dass ich wirklich anzweifle, dass sich solche "Biegeradien", wie auch beim 2. mal gut zu erkennen, bei einem harten Stahl darstellen lassen - ich bin immer noch der Meinung, der würde da abbrechen.

[ehemaliges mitglied]

Was für ein Schneidebrett hast Du nochmal?

[Spooky75]

Ein aus „Blöcken“ zusammen gesetztes Holzschneidbrett“ (Holzart weiß ich aber nicht - war ein Geschenk)

[ehemaliges mitglied]

Das klingt erst mal ungünstig. Messer dieser Art sollten besser mit einem Weichholz-Schneidebrett oder halt nen synthetischen Schneidebrett speziell für empfindliche Messer verwendet werden.

Für unterwegs (wo ich ein Klappsantoku nutze) habe ich z.B. ein Hanoki-Schneidebrett. Damit gibt es null Probleme bezüglich Abnutzung.

Wenn ich mir das Messer so ansehe, dann ist die Klingengeometrie tatsächlich etwas „sportlich“ für‘s Zwiebelschneiden. Ich würde damit auch sehr leicht die sehr empfindliche Spitze ankanten. Ich bin generell ein Fan der sehr allgemeinen Santoku-Form, weil es einfach ein Messer für Alles ist.

Ich teile Deine Auffassung, dass bei 62 HRC eher ein Abbrechen zu erwarten wäre als ein solches Verbiegen. Man müsste mal mit nem Härtemesser an die Spitze ran und schauen, ob der Stahl nicht doch etwas weicher ist. Allerdings habe ich selber wenig Erfahrung mit solch sehr dünnen, spitzen Klingen. Und mit meinen Rasiermessern schneide ich für gewöhnlich keine Zwiebeln. ;-)

Da ich selber sehr Erfahren im Messerschleifen bin, kann ich Dir allerdings bestätigen, dass ich mit „meinen“ Schleifsteinen durchaus raushöre, und fühle ob ein Messer sehr und gleichmäßig gehärtet ist. Und ich würde auch starke Härteverläufe über der Klinge spüren. Es kommt einfach mit der Erfahrung, dem Verhalten beim Schleifen, Gratbildung, Art des Abtrags, etc.

Mit entsprechend groben Steinen an meiner TSPROF hätte ich die Spitze auch gleichmäßig und kaum sichtbar rausgeschliffen. Sollte tatsächlich ein Bandschleifer verwendet worden sein, bist Du bei solch dünnen, spitzen Klingenenden natürlich schnell im Bereich „erhitzen“), was dann durch die Erwärmung in Härteverlust enden kann.

[alphie]

Wenn ich das richtig sehe, ist das ein Bunka, oder?
Ich habe ein sehr schönes von Yu Kurosaki (Laser).
Das erste Messer hat seine Spitze während des Transports eingebüßt, es war in der Messer-Schachtel nicht richtig fixiert, das zweite beim ganz normalen Schneiden, ohne das ich es bemerkt habe.
Die dünne Klinge plus die Form der Klinge an der Spitze, sind - zumindest nach meiner Erfahrung - eher für Chirurgen.

Ich schätzte daher, dass der Verkäufer recht haben sollte. An einen Materialfehler glaube ich hier auch nicht.

Viel Erfolg bei dem was kommt.

[Spooky75]

Danke nochmal für euer Feedback. Mittlerweile hab' ich das Messer auch zurück und jetzt, einige Tage nach der "Aufregung" muss ich tatsächlich sagen, dass mich im Moment am meisten nervt, dass diese Reparatur, die den Schaden praktisch optisch nicht ersichtlich beheben sollte, das ganze Messer verhunzt hat. Ich bekomm' jedes Mal einen Hals, wenn ich das Messer sehe. Hätte ich nach dem ersten Vorfall bloß gesagt: nix machen, zurück schicken - ich leb' mit der Spitze, aber hinterher ist man immer schlauer.
Allerdings mag ich immer noch nicht recht glauben, dass die Spitze sich so verbiegt und nicht einfach abbricht (das hätte ich tatsächlich "akzeptiert"). Genau deshalb hab' ich jetzt mal den Hersteller angeschrieben, was der so meint - danach las ich's einfach gut sein.

[911er]

was mich etwas wundert das die spitze sich verbiegt, wenn ich mal schlampig (dank wein beim kochen ;-) arbeite - dann eher das mir mal eine spitze
leicht abbricht....

[alphie]

Meine ist auch verbogen. Ich stelle mal ein Foto ein

[retsyo]

Kurze Frage an die Pro's hier... hab ein Güde Brotmesser... ist ein Bambus Brett eine gute Wahl oder ist eher eine andere Holzwahl empfehlenswert?

[Mr. Edge]

Bei mir ist die Spitze abgebrochen, nicht verbogen.
Aber ganz ehrlich, hier Licht in die Sache zu bringen ist einfach verschwendete Lebenszeit.
Geh zu deinem Händler, spreche mit ihm und suche dir eine alternative Messermarke und frag ihn nach einem guten Preis dafür. Das alte Messer legst du in die Schublade oder verkaufst es mit Hinweis auf die verbogene Spitze. Ihn kostet es nichts, wenn er dir von seiner Marge etwas abgibt, er bekommt einen zufriedenen Kunden (am Händler liegt es ja nicht) und du kannst es abhaken.
Manche Dinge sind einer pragmatischen Lösung zuzuführen.

[Spooky75]

Hallo Claus,
du hast mit Sicherheit recht - und es wird wohl auch darauf hinaus laufen, dass dabei nichts rum kommt.
Was mich aber wirklich ärgert, sind 2 Punkte:
1. das das Messer durch die angebotenen Reparaturleistung wirklich verschandelt wurde und das noch als "große" Kunst abgetan wird. Ohne Spaß: das hätte ich mit
dem Bandschleifer und etwas Kühlung mindestens genauso hinbekommen, bzw. hätte ich die Spitze etwas begradigt und nachgeschliffen, was eventl. nicht 100% die erste Verbiegung behoben hätte, aber mit Sicherheit ein akzeptables Ergebnis gezeigt hätte.
2. das ich gerade beim zweiten mal wirklich dermaßen vorsichtig war, dass ich mir keiner Schuld bewusst bin. Die Spitze muss bei der ersten Berührung des Brettes verbogen sein! Mir wurde aber mehrfach "unterstellt", dass mir das Messer entweder runtergefallen ist, oder ich in etwas hartes gestochen und "gebogen" habe...und das ich letztendlich einfach zu doof bin, ein Messer zu bedienen.
Ich bin ehrlich der letzte, der die Schuld bei anderen Sucht - wenn ich was verbockt habe, steh' ich dazu und lebe mit der Resultat oder versuche das Problem zu lösen.
Deshalb kommt der von dir vorgeschlagene Weg, mich mit dem Händler auf was zu einigen, im Moment für mich nicht in Frage - wäre ein solcher Vorschlag von seiner Seite gekommen, wäre ich aber "zufrieden" gewesen.
Ich will euch aber mit der Story nicht weiter langweilen - wie du schreibst kommt dabei eh' nichts rum. Sollte ich aber wider erwarten noch eine Antwort aus Japan erhalten, werd' ich euch davon berichten ;)

VG und Danke
Spooky

[Sailking99]

Hi Leute,

ich habe mich bis jetzt ja nicht an wirklich japanische Messer rangetraut und nutze ein Global Kochmesser.
Das ist ja quasi so ein Hyprid-Ding mit dünnerer Schneide, aber geschliffen wie ein europäisches Messer, soweit ich das verstehe.

Das liebe ich ja eigentlich sehr. Liegt toll in meiner Hand, ist leicht und schneidet, wenn ich nicht gerade wieder zu faul zum Nachschleifen bin, sehr gut.

Aber ich bin durch diesen Thread ja immer verführt doch einmal den nächsten Schritt zu wagen.
Was wäre denn so ein Anfängermesser? Leicht im Umgang und in der Pflege.

Und wie geht das mit dem Schleifen?
Ich benutze aktuell so einen Horl Rollenschleifer. Das klappt ja garnicht dann mit einem Japanischen Messer, wenn ich das richtig verstehe.

[Sailking99]

P.S.:
Dies ist das erwähnte Messer.
https://www.kochmesser24.de/global-kochmesser-20-cm-g-2

[Spooky75]

Also ich hab' mir zwei (noch recht günstige) japanische Wasserschleifsteine und ein Abziehleder mit entsprechenden Pasten gekauft.
Man braucht schon etwas Übung, aber aus meiner Sicht ist das machbar, sofern man nicht einfach drauf los schleift.
Ich dachte, eigentlich reichen wir die beiden Schleifsteine (ich glaub 1000 und 6000) - so richtig scharf hab' ich's bislang aber erst mit dem Leder geschafft...das kann aber natürlich auch daran liegen, dass mir die richtige Technik beim Schleifen immer noch etwas fehlt.

[Spike44]

Für den Horl gibt es auch passende belgische Brocken. Damit klappt das auch mit einem härteren Stahl.
https://www.belgischerbrocken.de/zubehoer/naturstein-scheiben-fuer-rollschleifer/

[BeepBeepImAJeep]

"Japanische Messer" gibt es in dem pauschalisierten Sinne nicht. Es gibt Messer wie dein Global oder andere Arbeitspferde, es gibt sehr dünn ausgeschliffene Divas wie zB. ein traditionell gemachtes Yanagiba mit sehr dünner Schneidfase (z.B. von Watanabe oder sonst irgendwem) und halt dann ganz vieles dazwischen.
Außerdem sind typisch japanische Messer aus nicht rostfreiem Stahl, daher:

"Leicht im Umgang und in der Pflege" und traditionelles gemachtes japanisches Messer schließen sich aus.

Was man machen kann, wenn man ein etwas besseres Schneiderlebnis, aber trotzdem relativ sorglos im Umgang mit dem Messer sein möchte, ist, ein modern gemachtes japanisches Messer zu nehmen. Dafür geht der Horl auf jeden Fall, den würde ich nur nicht für recht hoch gehärtete Messer nicht verwenden. Rostträge Stähle können (mit absoluten Ausnahmen) aber nicht so hoch gehärtet werden, dass das ein Problem darstellen würde. Ich würde daher empfehlen, irgendwas zu suchen, was rostträge ist. Das kannst du dann auf dem Horl scharf halten und ist auch nicht so empfindlich, da nicht so hoch gehärtet und auch nicht so dünn ausgeschliffen. Absolut zu vermeiden für deinen Zweck sind PM (pulvermetallurgische) Stähle.

Um konkret zu werden: Man könnte sowas wie ein Suisin Inox Honyaki nehmen, wenn es zwingend japanisch sein soll. Als europäische Alternative macht zum Beispiel Jürgen Schanz auch recht robuste Messer, die deinem Global von der Schneidleistung trotzdem überlegen sein werden.

[MacLeon]

Ich habe seit ein paar Monaten mittlerweile ein Yu Kurosaki Bunka mit Schneidlage in Aogami Super und es ist bislang mein absolutes Lieblingsmesser. Vor allem feine Sachen wie Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Petersilie, etc. damit zu schneiden ist ein reiner Genuss, aber auch Fleisch. Das Messer ist wirklich sehr dünn ausgearbeitet, weswegen es viel leichter schneidet als ein Messer mit dickerem Rücken. Ich würde es jetzt nicht bei harten Gegenständen verwenden. Es ist nicht rostfrei, aber bei mir hat sich schnell eine schöne Patina entwickelt. Das Messer ist wirklich problemlos zu verwenden, SOLANGE man es direkt nach der Verwendung abtrocknet. Vergleichbare Messer gibt es in verschiedenen Preisklassen, z.B. von Shiro Kamo.

Das Problem beim Horl sehe ich eher darin, dass der Winkel nicht passt. Mein Messer kam ohne Fase und hatte einen Schneidwinkel von insgesamt vielleicht 20 Grad, wenn's hochkommt. Ich habe dann eine 30 Grad Microfase angesetzt, damit das Messer nicht sofort zersplittert. Der Horl könnte also höchstens für die Microfase verwendet werden, aber dafür ist er zu grob.

[Sailking99]

Puuhhhh, die Unmengen von Formen und die zum Teil enormen Preise machen es für mich jetzt am Anfang nicht viel leichter. Abee eure Erklärungen haben mir schon einmal weiter geholfen.

Vielleicht muss ich mich erst einmal über die Form hin arbeiten und kaufe bei Global ein Santoku für schmales Geld und schaue, ob ich mit so einer jap. Form überhaupt klar komme. Und wenn mit das gefällt, dann gehe ich den nächsten Schritt zu Schanz oder woanders und weiß dann wenigsten schon, ob Santoku, Bunka oder klasissches Chefmesser die richtige Form für mich ist.

Wenn Ihr eure Bunkas und Santokus so anseht, welche Größe/Länge habt ihr denn dann da und warum?
Gefühlt würde ich es wohl kürzer als mein Kochmesser nehmen um auch einen Unterschied zu haben.
Oder was ist da so der Standard bei so einer Form?

[ehemaliges mitglied]

Ich würde generell nach Santoku-Messern gucken (das sind Allzweckmesser mit sehr brauchbarer Form). Einseitiger Schliff kann man machen, ich bin allerdings bei nem klassischen V-Schliff lieber dabei. Meine Outdoormesser werden z.B. ballig geschliffen. Stahlsorte und Härtegrad sind echt ein weites Feld. Wenn der Stahl aber rostet, dann ist Pflege angesagt. Muss man mit klarkommen. Die Spülmaschine sehen bei mir nur günstige rostfreie Messer bzw. die Wellenschliffmesser.

Mein Reise Santoku hat 11,2cm Klingenlänge, perfekt für Camping etc. Persönlich mag ich kein Allzweckmesser über 20cm. Mein Lieblingsmesser (ein günstiges „Damast“-Messer mit rostendem Kern aus dem Aldi, vermutlich VG-10 oder noch „günstigerer“ Stahl) hat 16,5 cm. Das ist als großes Messer ideal für mich. Die Schärfe hält es sehr, sehr gut. Das waren gut investierte 20-40€.

An Schleifmitteln habe ich so ziemlich alles mal probiert. Bis auf die Rollenschleifer, die lehne ich aus Prinzip für mich ab. (auch weil das Preis-Leistungsverhältnis absolut nicht stimmt).

Mein Setup besteht aus einer TSProf K03 mit Koffer und ziemlich allen, was man mal gebrauchen kann. Diamant und Keramik-Schleifsteine ergänzend dazu. Geschliffen wird mit Wasser bzw. Schleiföl. Abgezogen am liebsten mit Leder.

Für unterwegs habe ich DMT Diafold von grob bis ultra-fein. Dazu bei Bedarf noch den Magna Guide. Diafold und Magna-Guide wären auch mein Tipp für kleinere Messer (>12cm). Diafold ohne Guide für geübte Schleifer bzw. ballige Messer oder für Scandi-Schliff.

[MacLeon]

Hier kann man ganz gut sehen, wie die verschiedenen japanischen Messer eingesetzt werden können:


https://www.youtube.com/watch?v=n6H2B6-di-o

[buchfuchs1]

Ok, das geht jetzt in Richtung Bespoke.

Die beste Kettensäge bringt Einem auch Nichts, wenn man keine Bäume sieht.

[lordbre]

Hab ich zuerst im Messerthread gepostet, passt aber besser hierhin!



https://up.picr.de/45816680dq.jpeg

Hab hier zwei Neuzugänge von Stefan Tremml (http://www.stefan-tremml-messer.de) aus Bodenmais. Hammerteile, auf den Fotos kommt der Stahl leider nicht annähernd so wie in Natura rüber...

[Paradise1!]

Ui!

[bibo4]

Klasse Markus, die Bilder sehen schon nice aus! Welches Material hast du für die Griffe ausgewählt?

[lordbre]

Die Griffe sind aus Pappelholz, das blau gefärbt wurde. Beim größeren Messer ist das Griffende aus Harz, in das Fundstücke aus dem bayerischen Wald eingegossen wurden.

https://up.picr.de/45836455te.jpeg

Die Zwingen sind aus Sterlingsilber und ebenfalls handgefertigt.

[retsyo]

Das ist kein Messer, das ist ein Kunstwerk :verneig:

[N-Dee]

Geil.... kaufen muss.... :)

[retsyo]

Ja der Frage schließe ich mich indirekt an... abgesehen davon, dass das natürlich fantastische Einzelstücke sind, aber welche Hausnummer legt man für sowas an?

[Ritzlfix]

Ja der Frage schließe ich mich indirekt an... abgesehen davon, dass das natürlich fantastische Einzelstücke sind, aber welche Hausnummer legt man für sowas an?

Interessiert mich auch, wunderschöne Stücke.

[buchfuchs1]

Beim Markus ok, der kann auch mit einem Taschenmesser schneiden und schnippeln.
Wunderschön, ich käm da nicht klar.

[lordbre]

Ja der Frage schließe ich mich indirekt an... abgesehen davon, dass das natürlich fantastische Einzelstücke sind, aber welche Hausnummer legt man für sowas an?

Wenn man auf aufwändige Verzierungen verzichtet und eine einfache Stahlklinge nimmt: ab ca. 500€. Die hier gezeigten liegen bei um 1,2 k pro Stück. Wenn du es richtig aufwändig willst (Gold etc.) dann sicher deutlich mehr.

Das ist halt auch kein Shop. Die Messer wurden nach individuellen Wünschen gefertigt, wobei der Schmied sich sehr eingebracht hat und auch eigene Ideen wie den Hybridgriff eingearbeitet hat. Klingenbeschaffenheit und -länge wie auch die Zusammenstellung der Materialien sind alles individuell vereinbart worden. Die Messer (eigentlich wollte ich nur eins :D) wurden dann im Laufe mehrerer Monate gefertigt. Zumindest hat’s acht Monate gedauert…

Und: meine Messer sind ausdrücklich Gebrauchsmesser. Die werden also fast täglich verwendet. Das war mir auch wichtig.

[AndreasS]

Die sehen echt super aus. :gut:

[thewatchjoe]

Wunderschön, Markus! Und top, dass die täglich verwendet werden.

[Spooky75]

Da muss ich mich anschließen - die Messer sind wirklich wunderschön.
...und was ich noch besser finde: das es Gebrauchsmesser sind!!
Kurze Frage dazu: schleifst du die dann auch selbst nach, oder lässt du schleifen?

Auf jeden Fall viel Spaß beim Schnippeln!

[retsyo]

Wenn man auf aufwändige Verzierungen verzichtet und eine einfache Stahlklinge nimmt: ab ca. 500€. Die hier gezeigten liegen bei um 1,2 k pro Stück. Wenn du es richtig aufwändig willst (Gold etc.) dann sicher deutlich mehr.

Das ist halt auch kein Shop. Die Messer wurden nach individuellen Wünschen gefertigt, wobei der Schmied sich sehr eingebracht hat und auch eigene Ideen wie den Hybridgriff eingearbeitet hat. Klingenbeschaffenheit und -länge wie auch die Zusammenstellung der Materialien sind alles individuell vereinbart worden. Die Messer (eigentlich wollte ich nur eins :D) wurden dann im Laufe mehrerer Monate gefertigt. Zumindest hat’s acht Monate gedauert…

Und: meine Messer sind ausdrücklich Gebrauchsmesser. Die werden also fast täglich verwendet. Das war mir auch wichtig.

Ich feier sowas wirklich :verneig:

[lordbre]

Da muss ich mich anschließen - die Messer sind wirklich wunderschön.
...und was ich noch besser finde: das es Gebrauchsmesser sind!!
Kurze Frage dazu: schleifst du die dann auch selbst nach, oder lässt du schleifen?

Auf jeden Fall viel Spaß beim Schnippeln!

Ich schleife dir selber mit verschiedenen Steinen. Hab vor ein paar Jahren einen Kurs gemacht und kann das sehr gut. Alles paar Jahre sollten die Messer dann aber doch zum Schmied, damit die Grundschärfe und der Schliff wieder hergestellt werden. Das merkt man daran, dass das Nachschleifen nicht mehr 100% hinhaut.

[BeepBeepImAJeep]

Die Messer sehen echt super aus, Markus!
Daran hat man ewig Freude beim Nutzen, was will man mehr.


Ich habe das auch so gemacht, dass ich mir von einigen Schmieden Messer habe anfertigen lassen, die ich mehr oder weniger ausschließlich nutze und den Großteil der Schneidarbeiten abdecken. Ich habe vor einigen Jahren einen Apfelbaum aus unserem Garten fällen müssen, das Holz habe ich trocknen lassen, den Schmieden geschickt und die haben das dann an die Messer gebaut. So habe ich immer eine schöne Erinnerung und die von euch schon angesprochene tägliche Freude beim Nutzen.
Die Serienmesser und andere Customs liegen größtenteils nur noch rum :)

Die Messer sind von Ben Kamon (Küchenbeil), Marco Guldimann (Gyuto), Simon Herde (Schälmesser), "Sturmschwalbe" (Pizzaroller und Kindermesser) und von Sergej Shirogorov (der Folder).

https://up.picr.de/45842077dj.jpg

[lordbre]

Super Auswahl! Der Pizzaroller ist eh der Wahnsinn!!!

[thewatchjoe]

Es ist einfach so geil hier. Man ist eigentlich ganz zufrieden mit dem, was man hat. Dann liest man hier im Forum quer durch die neuen Beiträge und schon ist man auf Websites und schaut sich geschmiedete Messer mit Bayerischemwaldmoos im Papelholzgriff an. :jump:

[bibo4]

Danke dir fürs Feedback Markus :dr: viel Freude mit den beiden

Und Josef, eh geil!

[buchfuchs1]

Ich schleife dir selber mit verschiedenen Steinen. Hab vor ein paar Jahren einen Kurs gemacht und kann das sehr gut. Alles paar Jahre sollten die Messer dann aber doch zum Schmied, damit die Grundschärfe und der Schliff wieder hergestellt werden. Das merkt man daran, dass das Nachschleifen nicht mehr 100% hinhaut.

Meister

[lordbre]

:flauschi:

[ehemaliges mitglied]

Was soll denn der Schmied anders machen?

Ein Grundschliff kriegt man meiner Meinung nach auch sehr gut selber hin… da ist keine Magie oder sonstige Fertigkeit notwendig, einzig Übung.

[lordbre]

Vielleicht ist’s auch nur die fehlende Übung :ka: Bisher musste noch keines meiner Messer wieder zum Schmied - passt also :dr:

[MacLeon]

Tolle Messer, Josef! Und mit den Griffen wirkt alles wie aus einem Guss :dr:

[Sailking99]

Urlaub steht an und wie immer graust es mir vor den Messern in den Ferienwohnungen.
Wieder einmal kam ich auf die Idee ein weiteres Taschenmesser zu kaufen.
Aber eigentlich könnte ich doch auch 1-2 Kochmesser in einer Tasche mitnehmen, dachte ich mir gestern Abend.
Wie sind denn die Erfahrungen mit so einer Aktion und kann man eine günstige Messertasche empfehlen?
Worauf achtet man bei sowas?

[BeepBeepImAJeep]

Wenn man nix ausgeben mag, kann man sich ganz easy eine echt stabile Saya aus Zeitungspapier machen. Dann noch außen eine Lage Panzertape drum, dann hält das ewig. Hab ich auch für die Messer, die ich manchmal mitnehme.

Servicelink:
https://kochmalscharf.freeforums.net/thread/381/diy-saya-ohne-aufwand-lau

[jk737]

Ich würd ja sowas https://www.amazon.de/Angus-Stoke-Messertasche-Kochmesser-Kochmesserrolle/dp/B08XDWVLFY/ref=sr_1_23?keywords=messertasche&qid=1690909349&refinements=p_85%3A20943776031%2Cp_72%3A419117031&rnid=419116031&rps=1&sprefix=messerta%2Caps%2C110&sr=8-23 nehmen, gibts auch billiger....

[Treo]

Nehme auch immer meine Messer mit

https://www.amazon.de/Global-Messertasche-Messer-G-667-11/dp/B0006A03S8/ref=sr_1_6?crid=2IE4OH22L2MT7&keywords=global+messertasche&qid=1690909705&sprefix=Global+me%2Caps%2C141&sr=8-6

[BeepBeepImAJeep]

Ich habe auch zwei solche Lederrollen, aber: Gute, dünn ausgeschliffene Messer würde ich nicht nackt in so eine Rolle packen. Die klimpern aneinander :)
Vorher die Klinge in die Saya, dann in die Rolle.

[JoergROLEX]

Hallo Freunde des scharfen Kochmessers,

ich habe mir diese Tasche besorgt:

https://www.ebay.de/itm/275942761065?mkevt=1&mkcid=1&mkrid=707-53477-19255-0&campid=5338722076&customid=&toolid=10050&amdata=enc%3AAQAIAAAAkEOukUbyAWHpuskdyfBZRRGGlyWlI MhvwOrc%2BuSnImBhJaw7zXbKxhWsaPa2VsPRYG0IWPiTtbcgE BSXBNwOzotgXpqD53JRtrN5vAW%2FnJmVJaFM6Q5nDuQlXl6Ik Z96An9ZoTPH215ee1pgfBUpWOLr5AcmbMMwDCNGJJwVNicwKTV LQGBvoiKsOCM1T%2FBh7Q%3D%3D

Ich würde aber die Messer nicht ohne zusätzlichen Schutz in die Tasche tun und habe mir darum die folgenden Teile beschafft.

https://www.sopo-onlineshop.de/kuechengeraete-klein/messer/25889/zwilling-j.a.-henckels-aufbewahrung-stulpe?number=4009839251627

Hätte ich damals schon das DIY Saya gekannt, hätte ich diese gefertigt, sehen ja optimal aus.

Viele Grüße,
RobertBrauchtDieTascheFürKochkurse

[Sailking99]

Die Idee ist echt super.
Morgen bastel ich mal so ein Ding.
Danke für den Tip.

[MacLeon]

Ich würde aber die Messer nicht ohne zusätzlichen Schutz in die Tasche tun und habe mir darum die folgenden Teile beschafft.

https://www.sopo-onlineshop.de/kuechengeraete-klein/messer/25889/zwilling-j.a.-henckels-aufbewahrung-stulpe?number=4009839251627


Die Dinger kann ich sowieso empfehlen. Ich habe alle meine scharfen Messer da drin, alleine, um beim Griff in meine Männerschublade die Verletzungsgefahr zu reduzieren und zu verhindern, dass die Messer aneinander schlagen.

[Eureka]

Die Dinger kann ich sowieso empfehlen. Ich habe alle meine scharfen Messer da drin, alleine, um beim Griff in meine Männerschublade die Verletzungsgefahr zu reduzieren und zu verhindern, dass die Messer aneinander schlagen.
Für die Schublade habe ich das:
https://www.google.com/search?q=ikea+schubladeneinsatz+messer&rlz=1C9BKJA_enDE996DE996&hl=de&sxsrf=AB5stBjfUZMcRf694IK_qetUCGqyimJMTw%3A1690963 479053&ei=Fw7KZP3kAvSekdUPu-2G0Ak&oq=ikea+schubladeneinsatz+messer&gs_lp=EhNtb2JpbGUtZ3dzLXdpei1zZXJwIh1pa2VhIHNjaHVi bGFkZW5laW5zYXR6IG1lc3NlcjIFEAAYgAQyBRAhGKABSKcjUL UOWJsXcAF4AZABAJgBbaAB7ASqAQM2LjG4AQPIAQD4AQHCAgoQ ABhHGNYEGLADwgIKEAAYigUYsAMYQ8ICEBAuGIoFGMcBGNEDGL ADGEPCAgcQABiKBRhDwgIKEAAYgAQYFBiHAsICBhAAGBYYHuID BBgAIEGIBgGQBhE&sclient=mobile-gws-wiz-serp#vhid=984U61i2pGQe9M&vssid=l

[jk737]

Blöde Frage: wenn ich ein normales (Dick mit dem roten Griff) Messer mal im Schongang oben in de Bestecklade vom Geschirrspüler lege, das schadet nix oder?danke

[THX_Ultra]

Den Edelstahlklingen schadet das so oder so nicht - Problem sind eher die Griffe, die das auf Dauer nicht aushalten. Ich gebe die Japanmesser mit dem Holzgriff auch nicht in die Spülmaschine, alle anderen aber schon und wenn ich die letzten 10-15 Jahre so als Vergleich hernehme, kann ich jetzt nicht wirklich erkennen, was den Messern geschadet haben sollte.

[jk737]

Danke! Ich wasch sonst die Guten eh ab, aber gestern is eines reingerutscht

[BeepBeepImAJeep]

Das stimmt so nicht, Michael.
"Edelstahlklingen" sind auch nur rostträge. Im Geschirrspüler ist eine für den Stahl ungute Kombination aus hoher Temperatur und (vor allem) den Salzen des Reinigers, welche den Stahl angreifen. Auch auf rostträgen Stählen kann man dann recht schnell Korrosion erkennen, entweder an der Schneide oder an den Seiten als Spots.

[martinaH6]

Dieser Link funktioniert bei mir nicht.

[buchfuchs1]

Wundert mich nicht

[lordbre]

Neuzugang: Brotmesser von Jürgen Schanz mit Individualgriff. Schneidet wie der Teufel!

https://up.picr.de/46389233fi.jpeg

https://up.picr.de/46389234ro.jpeg

[enfroschn]

Schaut sehr gut aus Markus! :gut:

[buchfuchs1]

Oha, das ist wunderschön.

[Armando]

Sehr schönes Brotmesser :gut:

[lordbre]

Danke! :jump: Es ist nach wie vor eine große Freude, damit zu schneiden. Croissant, Toast, Schwarzbrot, Kerndlbrot - geht durch wie ein Glühfaden durch Butter!

[Spooky75]

Hallo zusammen,
Weihnachten steht ja schon bald wieder vor der Tür, deshalb hat die Göttergatin nachgefragt, ob ich wieder ein Messer möchte...auch wenn das letzte mal ja ein Drama war (siehe weiter "oben" :)). Mich würde als Form ein chinesisches Gemüsemesser "reizen".
Jetzt meine Frage dazu: hat jemand von euch so etwas und wie sind eure Erfahrungen - oder würdet ihr eher ein Nakiri empfehlen?
Hersteller find ich jetzt nicht so viele dazu - das KAI Shun DM-0712 China-Kochmesser 18 cm (https://www.google.com/search?sca_esv=576753509&rlz=1C1GCEA_enDE1021DE1021&q=chinesisches+gem%C3%BCsemesser&tbm=isch&source=lnms&sa=X&ved=2ahUKEwj7upK0mpOCAxUqSvEDHe5PBFQQ0pQJegQIDBAB&biw=2167&bih=1444#imgrc=KtxyhV5ujX2KSM) könnte gut passen. Habt ihr eventl. noch Alternativen bzgl. Hersteller (sollte in etwa in der Preisklasse liegen)?

Danke euch schon mal.

[BeepBeepImAJeep]

Es gibt chinesische Beile und es gibt Nakiri. Der Unterschied ist, dass die Beile deutlich(!) schwerer sind. Diese Messer werden auch als Cleaver bezeichnet und werden von den Chinesen für alles benutzt, man wechselt also nicht zwischen mehreren Messern. Ein Nakiri ist ein japanisches Gemüsemesser, quasi ein Santoku ohne Spitze.

Wenn dir die eckige Form gefällt, würde ich dir zwingend zu einem Nakiri raten, da du mit einem Cleaver voraussichtlich nicht klar kommen wirst. Wenn dir die Optik vom Kai gefällt, kann man das schon nehmen, das ist eine solide Wahl. Außerdem sind die nicht extrem empfindlich dünn ausgeschliffen, somit sollte das für dich passen.

Servicelink:
https://www.kai-messer.shop/shun-dm-0728-nakiri-342#eadc431c4947447ec6bbbd7ee9917e4d

[Spooky75]

Hallo Josef,
danke für die Info...also wenn, dann dachte ich schon in Richtung "Cleaver", nicht in Richtung Beil - vielen Dank übrigens auch für den Namen...kannte ich noch gar nicht.
Warum denkst du, ist diese Art von Messer "schwierig" - wegen der extremen Höhe?
Das Kai war nur das, was ich auf die schnelle in der Form gefunden habe - wenn Nakiri, dann gibt es da ja viele Alternativen. Durchaus auch schon "handgeschmiedet" zu einem erträglichen Preis (zumindest, was ich bislang gesehen habe). Ob das natürlich immer ein Vorteil ist, sei mal dahin gestellt (handgeschmiedet, mein ich).
Mir gefällt die eckige Form, weil es mal was anderes ist - meine 4 anderen Japaner haben alle unterschiedliche Formen (macht ja auch Sinn), aber alle haben mehr oder weniger eine "Spitze". Gerade für das Gemüseschnippeln könnte ich mir aber vorstellen, dass die eckige Form Vorteile hat.
Hast du/habt ihr Empfehlungen bzgl. Hersteller für Nakiri?

VG

[BeepBeepImAJeep]

Wieso sollte eine eckige Form für das Gemüseschnippeln Vorteile haben? Es sieht nur cool aus, sonst nix.
Ein Cleaver mit großer Höhe ist da schon anders zu bewerten, da verwendet man den Klingenspiegel als "Schaufel", um das Schnittgut direkt vom Brett in die Pfanne/den Wok zu befördern. Schau dir evtl. mal auf yt Videos an, wie Cleaver eingesetzt werden.
Ein sehr preiswerter, aber passabel brauchbarer Cleaver kommt von Shibazi, sowas könntest du mal ausprobieren, wenn du rausfinden willst, ob die Form was für dich ist. Richtig geile Cleaver macht Ben Kamon, das ist dann die Endstufe. Dazwischen gibt es viel.
Mein Rat: Probiere diese Form zwingend aus, bevor du dir was höherpreisiges holst, sonst wird das Messer nur rumliegen. Bei einem Nakiri machst du nix falsch, trotzdem ist es eigtl. nur ein Santoku ohne Spitze und hat nur Nachteile gegenüber einem solchen.

[ehemaliges mitglied]

Da meine Frau ja auszieht und ihren Zwilling-Messerblock mitnimmt bin ich am Überlegen, ob ich das nicht gleich richtig kompensiere und mir etwas gönne. Die Gelegenheit dazu ist da. Irgendwas in Richtung "XINZUO 7-Teilig Damaststahl Messerblock", was ich kurz beim Stöbern auf Amazon gefunden habe.

Damast und/oder Rostfrei muss nicht sein (aber es muss nicht leicht rostender Stahl sein). Die Schneide sollte ruhig durchgängig sein (von der Spitze bis zum Ende, ohne diese Sicherheitswulst.. so wie oben die Messer sind). Vor harten Stählen graut es mich nicht. Ich kann damit umgehen und habe gleichzeitig alles da, um die wieder sauber zu schleifen (TS Prof K03 mit allem, und Koffer und Zusatzkoffern für zusätzliche Schleifsteine).

Budget sollte aber im gesunden Grenzen liegen.

Gibt es Alternative Produkte?

[Andre1961]

Beim XINZUO 7-Teilig Damaststahl Messerblock haben die „Damastmesser“ außer der auf Damast getrimmten Ätzung nicht viel mit Damaszener Stahl zu tun. Das ist die immerselbe chinesische industriell gefertigte Klinge, auf die am Ende nur verschiedene Markennamen gedruckt werden. Die Preisunterschiede zu anderen - guten - Messern haben schon ihren Grund.

Denke lieber mal über eine rostträge Dreilagenklinge nach, die Dir preislich entgegenkommt, schnitthaltig und leicht zu pflegen ist und vor allem ehrlich.

Ich habe sehr gute Erfahrungen mit dem Shiro Kamo Hocho (https://www.dictum.com/de/traditionelle-japanmesser-hocho-faa/shiro-kamo-hocho-santoku-allzweckmesser-719882) gemacht.

Auf der Homepage gibt‘s auch Sets und höherpreisige Messer. Eigentlich für jeden was dabei.

[Bartholomonster]

Ich würde statt eines 7-teiligen Sets das Geld lieber in 3 gute Messer investieren. Ein großes Kochmesser, ein Messer mit mittelgroßer Schneide und ein Gemüsemesser. Ein Brotmesser mit Wellenschliff bekommt man auch bei guten Anbietern (zB Opinel etc.) halbwegs preiswert. Dazu noch 2-3 Buckelsmesser von Herder und man kann eigentlich alles in der normalen Küche bewerkstelligen...

[FriendlyAlien]

https://www.messerspezialist.de/g-2538-global-messerset-3-teilig.html

Dazu noch ein Brotmesser und man kann arbeiten.

Alles darüber hinaus ist imho für den Standartanwender Liebhaberei. Was natürlich vollkommen okay ist.:D

[Bartholomonster]

https://www.messerspezialist.de/g-2538-global-messerset-3-teilig.html

Dazu noch ein Brotmesser und man kann arbeiten.

Alles darüber hinaus ist imho für den Standartanwender Liebhaberei. Was natürlich vollkommen okay ist.:D

Jawoll. Sehr gute Wahl. Alternativ ggf. auch das Set hier: https://www.messerspezialist.de/dick-messerset-azubi-iii-5-teilig.html
Da hat man dann alles zusammen. Es lohnt auch der Blick in Richtung Güde. Ich habe Alpha-Messer mit Fasseiche-Griffen...wunderbar in der Hand und die Santokus aus der Linie haben auch eine durchgehende Klinge ohne die angesprochene "Sicherheitswulst".

[ehemaliges mitglied]

Danke für Eure Tipps.

56 bis 58 HRC ist mir aber echt zu weich. 61+ darf es ruhig sein. Meine alten Gebrauchsmesser (übrigens auch so ein Fake Damast, dafür aber mit VG10 Kern) aus dem Aldi/Lidl sind mit lieber, als vergleichbare rostfreie Zwillingmesser, vor allem weil ich sie besser schärfen kann und sie die Schärfe länger halten. Meine Messer sehen z.B. nie einen Wetzstahl.

Ansonsten bin ich auch der Meinung, dass man nicht zu viele Messer braucht. Mein Hauptmesser ist und bleibt ein Santoku-Messer. Aber für große und kleine Arbeiten braucht es halt noch den passenden Ersatz. Und ein Stück weit ging es mir auch um die passende Optik zusammen mit einem Messerblock.

Das es die Messer oben nicht werden, war mich schon klar, es sollte aber mal die Richtung andeuten. ;-)

[ehemaliges mitglied]

Oder ich mache gleich was in Richtung Schmied (wo ich auch schon mein Outdoormesser her habe). Ein zugegebenermaßen unvernünftiges Set, was ich dann erweitern kann:

https://www.schmiedeglut.de/Schmiedeglut-Essential-Kuechenmesser-Set-in-Wuesteneisenholz-poliert-geaetzt

[BeepBeepImAJeep]

Auf dieser Seite hast du echt viele sinnvolle Tipps bekommen.
Wenige vernünftige Messer macht Sinn. Mit Global/Güde macht man nichts verkauft, ist halt vom Anschliff etwas gröber, dafür auch robuster. Kamo ist eine Top-Wahl, aber auch sehr dünn ausgeschliffen, das ist schon etwas empfindlicher, dafür super schneidfreudig. Warum du VG10 besser schleifen kannst als etwas mit 56-58 HRC erschließt sich mir nicht, das macht keinen Sinn. Kaum ein Stahl ist beschissener zu schleifen als VG10.
Sowas wie das Angebot ist von Jinzuo würde ich auf keinen Fall nehmen und schon gar nicht empfehlen, ebenso das andere von dir verlinkte. Wenn du wirklich mehr Geld ausgeben möchtest, gibt es sinnvolle Optionen, deine gehören da eher weniger dazu. Wenn du nur Wert auf die Optik legst, go for it.

[ehemaliges mitglied]

56-58 HRC lässt sich gut schleifen uns wird auch verhältnismäßig schnell wieder stumpf. Aber „besser schleifen“ bedeutet, dass ein harter Stahl an der Schleifkante weniger zum Umwölben neigt und auch feiner ausgeschliffen werden kann. Und wenn Du schreibst, dass sich VG10 beschissen schleifen lässt, dann sage ich, dass ich Keramik-Messer bereits erfolgreich geschliffen habe (und alte stumpfe Rasiermesser) … und und und.

[axelk]

Ich würde das Global-Set kaufen und bin bei Josef :gut:

[ernst.fall]

Und die Brotmesser…..

322577

[Michaelx]

Für mich nur die hier - gibts ab und an dort im Angebot.

https://www.ninjakitchen.de/produkte/ninja-foodi-staysharp-messerblock-mit-integriertem-schaerfer-6-teiliges-set-k32006eu-zidK32006EU

[ehemaliges mitglied]

Ich werde mir wohl doch was zusammenstellen. Es wird wohl einen Kai Messerblock geben. Den kann man auseinanderschrauben und - so meine Hoffnung - etwas ausfräsen.

Dann passt auch endlich mein Hackebeil rein.

322585

(Flohmarktfund für 6€ total verrostet. Durch mich entrostet, brüniert, geschärft und selbstgefertigte Olivenholzschalen angepasst. Natürlich perfekt auf meine Hand abgestimmt. Die Nietköpfe sind selbstgeschlagen und als Besonderheit überstehend)

Entsprechend wird es wohl was von Gehring Olive geben. Mein Aldi-Santoku wird für grobe Arbeiten behalten, erhält bei Gelegenheit aber auch einen Olivenholzgriff. Herzstück wird ein Satake HSS Santoku werden. Für grobe Tätigkeiten noch Zwilling Schinken- und Brotmesser. Eine Mischung aus Schwarz und Olive also.

[Sailking99]

Ich hatte lange Dick und mag die überhaupt nicht mehr in die Hand nehmen seit Global da ist.
Allein die dünnere Schneide macht für mich das Arbeiten leichter und präziser.
Wenn es die Chamce gibt ein Global Set zu nehmen, dass würde ich das immer anderen Standardmarken vorziehen.
Brotmesser jedoch würde ich woanders nehmen.

[kurvenfeger]

Ich habe noch eine recht lange Narbe am Daumen von einem Global-Brotmesser. Wurde mit 3 Stichen genäht damals.
Kann also nichts Schlechtes über die Brotmesser sagen. :D

[VielNois]

Kann also nichts Schlechtes über die Brotmesser sagen. :D

+1

[jean]

Ich nutze seit Jahren die Messer P04, P09 und P18 der Serie 301 Porsche Design von Chroma. Obwohl die nicht so aussehen, liegen die super gut in der Hand.
322632

Dazu das weiter oben schon empfohlene Brotschwert von Güde.

Mit freundlichen Grüßen

Udo

[Insoman]

Heute bekommen:

https://messerundco.de/Wanger-Nitro-Santoku-Kochmesser-Solingen-Pflaumenholz


Alter Schwede - sauscharf, sehr führig, gute Handlage - hab schon etliche Messer in der Küche, von Kai (geht so) über Zwilling (auch sehr gut) und Wüsthof, aber dieses Teil stellt wirklich alles in den Schatten- ich bin begeistert

[Alessio67]

Nach vielen Jahren hab ich zu meinem Nakiri von Kamo Katsuyasu das Gyuto dazu geholt.
Ich schleife selbst mit 1000 und 3000er Stein und habe ich mit dem Stahl die besten Ergebnisse. Extreme Schärfe die gut anhält und dann leicht zu schärfen.

323580

[Fabian.]

Ich brauche mal eure Hilfe!
Ich habe noch aus meiner Studienzeit ein Windmühlen Santoku und zwei kleine Schälmesser, die mittlerweile alle mal vernünftig geschliffen werden müssen.
Jahrelang hab ich einen Kombi-Schleifstein sowie einen Keramik Wetzstab genutzt, habe aber nun das Gefühl, dass ich die Messer nicht mehr richtig scharf bekomme.

Liegt das an mir oder brauchen solche Messer nach 10 Jahren einfach auch mal einen professionellen neuen Grundschliff?
Falls letzteres, empfiehlt sich dafür Messerbrief oder besser der örtliche Schleifer auf dem Marktplatz?
Oder gibt es andere idiotensichere Alternativen?

[Insoman]

Vergiss bitte den Messerbrief.

Ich würde die Messer zu Wasserkraft in Solingen schicken. Herr Jahn kann den Solinger Dünnschliff - Du wirst die Messer scharf wie am ersten Tag zurückerhalten

[pfandflsche]

rein theoretisch kann ein messer über seine lebenszeit hinweg seine grundschärfe behalten…WENN der anwender in der lage war,richtig nachzuschärfen.

und ebenfalls kann der anwender seine schleif-/schärfkenntnisse entwickeln/ausbauen. das ist keine geheimwissenschaft,die von versoffenen meistern in kalten vollmondnächten den adepten in die ohren gehaucht wird.

idiotensicher ist in diesem leben nur das eigene ableben..sonst gar nichts.

ich habe mir das schleifen mit wetzstein quasi selber beigebracht…hatte aber aufgrund meiner lehre quasi vorkenntnisse.

zu deiner frage…von diesem horl-messerschleifer höre/lese ich viel gutes.

und auch der beste professionelle grundschliff ist schnell verhunzt,wenn der endanwender das ding wieder falsch über den wetzstahl zieht.

ob der vertreter des fahrenden volkes uff‘m wochenmarkt die klinge nicht nur verbrennt oder auch dauerhaft zu schärfen vermag,kann ich nicht beurteilen…werde ich aus den verschiedensten gründen auch nie erfahren.

[Fabian.]

Danke!


Vergiss bitte den Messerbrief.

Ich würde die Messer zu Wasserkraft in Solingen schicken. Herr Jahn kann den Solinger Dünnschliff - Du wirst die Messer scharf wie am ersten Tag zurückerhalten

Das ist mal ein guter Tipp!
Ich glaube, dass ich dort die Messer dann mal persönlich vorbeibringe.

[Soeckefeld]

nix dolles ... WMF
Gestern am eigenen Finger, unfreiwillig die Schärfe getestet :oops:

https://up.picr.de/46657345tx.jpg

[MacLeon]

Vermutlich sind im Laufe der Zeit die Klingen hinter der Schneide zu dick geworden, sodass sich die Messer trotz guter Schneide nicht mehr scharf anfühlen. Solche Messer müssten dann mal ausgedünnt werden („Grundschliff“), also die Dicke hinter der Schneide reduziert werden. Das kann man selbst machen oder machen lassen, je nachdem, ob man das gerne macht oder nicht. Für mich ist das sehr entspannend und meditativ. Noch dazu hatte mir ein Messerschleifer mal ein gutes VG10-Santoku bei der Reparatur einer Scharte zu heiß werden lassen, sodass die Schneide nur noch Weicheisen ist.

Zu dem Horl gibt es gemischtes Feedback, fürs Ausdünnen sind die minimal gebotenen 15 Grad jedenfalls vielleicht nicht ganz ideal, da wären 10 bis 12 Grad meiner Meinung nach besser.

Ich habe mir letzte Woche ein paar ordentliche Schleifsteine von Naniwa (400, 1000, 3000) in der pre-Black Week geholt und benutze dazu günstige Winkellehren zum Aufstecken für solche Zwecke. Über die Schärfe der von mir geschärften Messer gibt es in der Familie zumindest keine Beschwerden.

[Spooky75]

.

[Spooky75]

Wieso sollte eine eckige Form für das Gemüseschnippeln Vorteile haben? Es sieht nur cool aus, sonst nix.
Ein Cleaver mit großer Höhe ist da schon anders zu bewerten, da verwendet man den Klingenspiegel als "Schaufel", um das Schnittgut direkt vom Brett in die Pfanne/den Wok zu befördern. Schau dir evtl. mal auf yt Videos an, wie Cleaver eingesetzt werden.
Ein sehr preiswerter, aber passabel brauchbarer Cleaver kommt von Shibazi, sowas könntest du mal ausprobieren, wenn du rausfinden willst, ob die Form was für dich ist. Richtig geile Cleaver macht Ben Kamon, das ist dann die Endstufe. Dazwischen gibt es viel.
Mein Rat: Probiere diese Form zwingend aus, bevor du dir was höherpreisiges holst, sonst wird das Messer nur rumliegen. Bei einem Nakiri machst du nix falsch, trotzdem ist es eigtl. nur ein Santoku ohne Spitze und hat nur Nachteile gegenüber einem solchen.

Hallo Josef,
ich hab' mich "damals" gar nicht für deinen Tip bedankt...möchte ich jetzt nachholen: Danke.
Ich hab' auf dich gehört und mir ein Shibazi bestellt - Lieferung hat doch etwas länger gedauert, aber seit gestern ist es da. Macht auf den ersten Blick gar keinen so schlechten Eindruck für den Preis. Der Griff ist zwar echt nichts gescheites und die Klingenhärte lässt vermutlich auch keine all zu lange Standzeit zu, aber ansonsten reicht es mit Sicherheit zum probieren. Sobald ich mal was damit geschnitten hab', geb' ich Rückmeldung.

VG

[Sailking99]

Endlich war die Chefin bereit mit mir in den Laden zu gehen und ein paar Messer für sich zu kaufen.
327259
Ich bin ja auch ein Global Fan seit ich das G2 habe, aber heute hätte ich fast ein Kai mitgenommen.
Ich glaube, ich muss nächste Woche noch einmal in dem Laden. :kriese:
Ich bin mit nicht ganz sicher, aber ich glaube, dass es dieses Messer gewesen sein könnte.
https://www.kai-shun.de/kai-tim-maelzer-minamo-santoku/a-110393
Es lag unglaublicj gut in der Hand.
Die Klingenvorm war jedoch ungewohnt und damit zu arbeiten wäre sicherlich eine Umstellung gegenüber dem G2.
Alternativ vielleicht ein Global Santoku.
Muss mal sehen, bin aber gerade angefixt. :D

[Sailking99]

Hat jemand Erfahrung mit den Läden von Dictum und deren Angeboten?
https://www.dictum.com/de/messer-f?p=1
Da ich nicht so erfahren bis jetzt bin und nach der Erfahrung von Samstag, glaube ich, dass ich ein neues Messer gerne vor Kauf in der Hand halten würde und mit einer OnlineBestellung vielleicht nicht glücklich bin.

+1 hat sich übrigens gleich mal heute früh mit dem neuen Messer ordentlich in den Daumen gesäbelt. :kriese:
Sie mag mich und ihr Geschenk aber trotzdem noch, sieht aber nun die Notwendigkeit für eine Technikanpassung.
Da die Kids gerade auch mehr in der Küche helfen wollen und die Messer immer schärfer werden denke ich gerade an so Schneidhandschuhe für die Familie. Gibt‘s da Empfehlungen?

Und ja, Olli, ich habe den Thread noch einmal gelesen und Deine Empfehlungen von für Jahren noch einmal durch gesehen.
Danke noch einmal. :dr:

[JoergROLEX]

Hallo Mitgefangenen,

ich möchte mir ein japanisches Gemüsemesser zulegen und schwanke zwischen einem Nikiri (beidseitige Schneide) oder einem Usuba (einseitige Schneide).
Hat jemand eine Empfehlung und wenn ja, warum?

Viele Grüße
RobertSollteMehrGemüseEssen

[Sailking99]

Hi,
ich kann sehr empfehlen, dass Du Dir am Abend mal die Zeit nimmst und den Thread von Seite 1 einmal durch liest.
Auch weil, wie mir scheint, aktuell der Thread nicht mehr so stark frequentiert ist wie früher.
Ich habe das am Sonntag gemacht und und echt viel gelernt bzw. vergessene Infos aufgefrischt.

[NilsB]

Hallo in die Runde!
Ich bin vor Jahren bei den Messern von Wakoli hängen geblieben. Sind gut & günstig, lassen sich super einfach mit einem Abzieher nachschärfen und bleiben auch lange scharf.
https://up.picr.de/47044059bp.jpeg

[BeepBeepImAJeep]

Dictum ist ein sehr empfehlenswerter Shop, auch die Läden sind toll. Geh hin, da machst du nichts falsch.

Zum Gemüsemesser hab ich vor kurzem was geschrieben, ein einseitig geschliffenes Messer im Allgemeinen und vor allem ein Usuba im Speziellen würde ich einem Laien keinesfalls empfehlen. Damit wirst du wenig Freude haben. Wenn dir die Form gefällt, kauf dir ein Nakiri. Viel Sinn macht es allerdings auch nicht, ein Santoku oder irgendwas mit Spitze ist immer universeller einsetzbar. Ansonsten kann man Gemüse auch mit jedem anderen Messer schneiden :)

[Insoman]

Hallo Mitgefangenen,

ich möchte mir ein japanisches Gemüsemesser zulegen und schwanke zwischen einem Nikiri (beidseitige Schneide) oder einem Usuba (einseitige Schneide).
Hat jemand eine Empfehlung und wenn ja, warum?

Viele Grüße
RobertSollteMehrGemüseEssen


Kurze Frage: warum kein Santoku - ist universeller., die Höhe ist etwa gleich, d.h. Das Messer lässt sich auch gut führen.. mit dem Nakiri bist Du eigentlich auf Gemüse zerkleinern begrenzt. Mit dem Santoku ist aufgrund der Spitze auch Fleisch meist kein Problem. Für feinere Arbeiten am Fleisch ist ggf. Noch ein kleines Filiermesser hilfreich.


Für japanische Messer ist scharfesjapan ein sehr empfehlenswerter Shop.


Von dem Wanger Santoku bin ich nach wie vor sehr angetan und mag es in der Küche nimmer missen


Hab noch gestern einen Vergleich zwischen einem sauscharfen Nakiri von Masutani und dem Wanger Santoku angestellt. (Aufgabe Schweinefilet und Champignongs zerkleinern)

Das Santoku war bei mir vorne

[J.S.]

Hallo in die Runde!
Ich bin vor Jahren bei den Messern von Wakoli hängen geblieben. Sind gut & günstig, lassen sich super einfach mit einem Abzieher nachschärfen und bleiben auch lange scharf.
https://up.picr.de/47044059bp.jpeg

Optisch auf jeden Fall sehr schön :gut:

[JoergROLEX]

@Josef
@Stefan
vielen Dank für Eure Tipps.
Ein Santoku habe ich und bin auch sehr zufrieden damit.

https://up.picr.de/47052571zy.jpg

Ich dachte... da mein Santoku ein Laser ist und damit sehr "schlank", ich besorg mir etwas stabileres und bin mit diesem Gedanken auf Nikiri bzw. Usuba gekommen.
Da werd ich noch mal in mich gehen und das Ganze überdenken.

Viele Grüße
RobertInSich

[Sailking99]

Neulich drüber gestolpert.


https://www.youtube.com/watch?v=Bnghr6MDsYg

Fand ich interessant wie unterschiedliche Messer für unterschiedliche Schritte benutzt werden.

[Blaue5]

Werte Mitinsassen,

ich habe eine Frage an Euch: Wir werden im Frühjahr in Japan sein, und der Plan ist, 1-2 Messer dort zu kaufen.

Die Kappabashi-Straße ist der Ort in Tokyo, wo man fündig wird. Meine Frage an Euch: Hat schon jemand Erfahrungen mit dem Kauf vor Ort in Japan und mag diese hier teilen? Ist ein Shop besonders empfehlenswert?

LG aus Stuttgart

PS: Dass die Messer ordentlich verzollt werden versteht sich von selbst - dazu brauche ich keine Hinweise.

[BeepBeepImAJeep]

Ich war auch schon in der Kappabashi dori, da gibt es auch einige interessante Messergeschäfte, die richten sich aber größtenteils an Profiköche, mit entsprechenden Klingenlängen.
Kama-Asa ist ein Laden, in dem du zu recht kommen wirst, da gibt es auch Leute, die englisch sprechen und das Sortiment passt auch.
Schnäppchen wirst du da aber auch nirgends machen, auch die richtig coolen Sachen (Kato, yo-Shigefusa etc.) haben sie in den Läden in der Kappabashi nicht da.

LG Josef

[buchfuchs1]

:verneig:

[BeepBeepImAJeep]

Was lustig ist: da gibt es mehrere Läden, die Plastiknachbildungen von Essen verkaufen. Sowas ist sicher ein tolles Souvenir. Auch Keramikläden gibt es viele. Sowas würde ich mir eher mitbringen als Messer.

https://up.picr.de/47064756li.jpg

https://up.picr.de/47064755kz.jpg

https://up.picr.de/47064757zz.jpg

[Blaue5]

Was lustig ist: da gibt es mehrere Läden, die Plastiknachbildungen von Essen verkaufen. Sowas ist sicher ein tolles Souvenir. Auch Keramikläden gibt es viele. Sowas würde ich mir eher mitbringen als Messer.

Vielen herzlichen Dank für den Tipp, Josef! :dr:

Unser Forum ist einfach unschlagbar. :gut:

[Dr.Hasenbein]

Und am besten den Reisepass mitnehmen und beim Zahlen vorzeigen, in manchen Geschäften gibt es dann einen kleinen Rabatt wegen Steuerabzug.
Kann mich aber nicht mehr erinnern in welcher Höher diese ist. Ich habe damals welche in Osaka bei Tower Knifes mitgenommen, die haben auch eine Filiale in Tokio.

[Sailking99]

Endlich war die Chefin bereit mit mir in den Laden zu gehen und ein paar Messer für sich zu kaufen.
327259
Ich bin ja auch ein Global Fan seit ich das G2 habe, aber heute hätte ich fast ein Kai mitgenommen.
Ich glaube, ich muss nächste Woche noch einmal in dem Laden. :kriese:
Ich bin mit nicht ganz sicher, aber ich glaube, dass es dieses Messer gewesen sein könnte.
https://www.kai-shun.de/kai-tim-maelzer-minamo-santoku/a-110393
Es lag unglaublicj gut in der Hand.
Die Klingenvorm war jedoch ungewohnt und damit zu arbeiten wäre sicherlich eine Umstellung gegenüber dem G2.
Alternativ vielleicht ein Global Santoku.
Muss mal sehen, bin aber gerade angefixt. :D



Ich habe das Messer wiedergefunden.
Es war doch nicht das aus dem Link.
Ein Kai Kaname Kiritsuke in 19,5cm war es.
https://www.kochmesser24.de/seki-magoroku-kaname
Kann jemand etwas zur Form und dieser Untermarke vom Kai sagen?

[BeepBeepImAJeep]

Kommt darauf an, was du hören willst. Kai ist keine schlechte Marke, sogar eine ganz vernünftige.
Ansonsten ist das alles nichts spektakuläres, ganz normale Industrietapete, außen was rostträges und innen was halbwegs schneidhaltiges.

Kiritsuke finde ich ansonsten eine ganz coole Form, durch die heruntergezogene Spitze ist das Profil geeigneter für Pushcut oder Zugtechnik (weniger Krümmung in der Schneidengeometrie), wenn man bevorzugt im Wiegeschnitt schneidet ist diese Form nix.

[Sailking99]

Gebau das wollte ich hören.
Ich glaube, dass ich eher mehr Wiegeschnitt mache.
Daher kam mir auch initial die Form komisch vor.

[Insoman]

Habe ich Wiegeschnitt gehört?

https://www.wasserkraft-messermanufaktur.de/de/wasserkraft-anno-2015/teufelskerl-wasserkraft-serie-anno-20191


Eine fördernswerte Manufaktur

[BeepBeepImAJeep]

Dann musst du eines kaufen, was eine möglichst hochgezogene Spitze hat. Man spricht auch von französischer Geometrie - eben, weil das dort so üblich ist. Meine Empfehlung wäre dann ein K-Sabatier.

[pfandflsche]

wiegeschnitt funktioniert an sich mit so gut wie jedem messer...wichtig dabei ist eine entsprechende klingenhöhe in korrelation mit dem zu schneidenden material und der eigenen fingerlänge.

und offengesagt ist dieser "teufelskerl" eines von den messern,welches nach dreimaligen gebrauch in seiner transportumhüllung verbleibt,bis es der entrümpler in die tonne haut....ganz abgesehen davon,dass beim"design"-entwurf offenbar der filmklassiker "matrose am mast-die rache der korsaren" pate stand.

150 gramm gewicht sind ein witz...was mich an der stabilität des ganzen ein wenig zweifeln lässt...auch und gerade im wiegeschnitt,der mit ein wenig übung erstaunliche schneidgeschwindigkeiten zulässt,ist eine am besten gar nicht vorhandene labberigkeit der klinge unabdingbar.

[Insoman]

Sorry, das ist kompletter Unfug, was Du da schreibst- ohne das Messer je in der Hand gehabt zu habe, würde ich sowas nicht schreiben.

Habe mir mal die Mühe gemacht, meine Kochmesser zu wiegen, die liegen alle um die 150 bis 180 Gramm. Aus dem Gewicht auf Schneideigenschaften zu schließen ist schon etwas seltsam.

Das Messer hat eine Rückenstärke von 2 mm - im Vergleich zu manch einem Japaner ist da schon gut Fleisch am Knochen. Zum Vergleich: ein Habdgeschmiedetes Messer von z.B. Shiro Kamo, einem hervorragenden japanischen Messerschmied, liegt um die 1,7 mm

Der Teufekskerl ist im Solinger Dünnschliff -sogar blaugepliestet- ausgeführt. Das Dingen gleitet nur so durch das Schnittgut und ist leicht scharf zu halten.

Wenn man das Design nicht mag - geschenkt, aber das Niedermachen gehört sich einfach nicht

[BeepBeepImAJeep]

Wiegeschnitt bedeutet folgende Aufgabe: Wenn die Spitze noch Brettkontakt hat, muss man mit dem hinteren Ende der Klinge so hoch kommen, dass man auch dickere Sachen bequem schneiden kann.
Das kann man mit zwei Ansätzen lösen: Erstens ausreichend Klingenlänge, zweitens ein Profil, was keinen langen Flatspot hat, sondern eine nach oben gezogene Spitze, damit die Klinge gut auf dem Brett "läuft" (abrollt).
Mit dem Gewicht des Messers bzw. der Dicke hat das nicht zwingend was zu tun, was man aber schon konstatieren kann ist, dass sehr dünne Klingen dafür weniger gut geeignet sind, da diese leichter im Brett verkanten können und dann zu Ausbrüchen neigen. Mit einem von dir angesprochenen Kamo (ich habe selbst ein Santoku von ihm) würde ich nicht im Wiegeschnitt schneiden wollen. Hierfür ist allerdings weder das Gewicht des Messers noch die Rückenstärke entscheidend, sondern die Dicke direkt an der Wate, also wie sehr das Messer ausgeschliffen ist. Es gibt Messer die sind schwer, aber empfindlich, weil sie zB komplett auf 0 geschliffen sind ohne Sekundärfase, dann gibt es auch erstaunlich leichte Messer die einen stabilen Anschliff haben. Ganz verallgemeinern kann man das daher nicht, eine Tendenz deutet sich aber schon an.

Auch sehr hoch gehärtete (62 HRC+) Stähle sind dafür weniger geeignet, da diese zumeist spröder sind und daher auch vermehrt zu Ausbrüchen neigen. Auch hier gibt es allerdings keine Pauschalaussagen, es gibt zB. hoch gehärtete wolframlegierte Stähle, die durchaus zum Wiegeschnitt taugen, weil das die Elastizität etwas fördert, das hat allerdings nichts mit einer flexiblen oder gar "wabbligen" Klinge zu tun, es geht nur um den unmittelbaren Bereich der Schneide selbst.

Traditionelle dünn ausgeschliffene (japanische) Messer sind dafür nicht ausgelegt, auch weil der Wiegeschnitt keine japanische Schneidtechnik ist. Ein Kai Shun oder ein anderes industriell hergestelltes Messer kann das natürlich ab.

[911er]

so schauts aus josef :gut:

ein messer muss man fühlen und probieren, online massenware ist halt schwierig wenn mans nicht probieren kann…
hatte da auch meine fehlkäufe am anfang:kriese:

[pfandflsche]

jut..ich habe mal..bevor ich mit flugzeugen herumzuschieben begann...koch gelernt und ingesamt knappe zehn jahre jahre in dem job gearbeitet...vornehmlich auf den sogenannten "posten" entremetier und poissonier...also eine gewisse erfahrung im umgang mit schneidwerkzeugen aller art darf man mir guten gewissens unterstellen.allerdings war das noch vor der zeit,als es japanische klingengeometrien hierzulande schon für treuepunkte im "kaufland" gab.

meine meinung zu dem "teufelskerl" habe ich in der mir üblichen,direkten art abgesondert.könnte noch auf das gesamtkonstrukt aus preis,holzschatulle und beigefügtem öl eingehen..aber geschenkt.

und damit ist das thema für mich hier auch durch.

[Koenig Kurt]

Einen Handkuss den Damen, einen schönen guten Abend den Herrn und der Jugend, grieß eich die Madln, servas die Buam!

Kurz mal abgeschweift - Schneidbretter.

Eine Warnung vorab: All jenen, denen eine Etzinger Pfeffermühle zu teuer, zu funktionell, zu industriell oder schlicht zu wenig schick ist auf dem Esstisch, all jenen, die nur auf handgesägtem und verleimtem, 10 Zentimeter dickem und 50x60 Zentimeter großem Apfelstirnholz forumsgerecht schneiden können, sei angeraten, nicht weiterzulesen und stattdessen ein, zwei Beiträge weiter zu scrollen.


Allen anderen kann ich nur wärmstens ein Asahi Parker "Gummibrett" empfehlen. Aus Japan. Die bekanntlich kaum was Schlechtes nutzen. Und produzieren. Taugt schon die Home-Serie ganz prima für den täglichen Betrieb, ist die Professional-Serie die zu bevorzugende. Ein "synthetischer Gummi-Holzstaub"-Gemisch, das nicht nur messerschonend ist, sondern auch kaum durch Schnitte zu beeindrucken (aber nicht drauf hacken!) und wunderbar hygienisch zu halten ist. Das Format lässt jeden, der noch kein japanisches Brett sein Eigen nennt, zunächst stutzen, aber hat man sich mal daran gewöhnt, will man nichts anderes mehr. Zudem sind die Bretter in Windeseile an der Tischkreissäge in andere Formate gesägt und die Kanten mit einem Schleifklotz und 280er Schleifpapier gebrochen.

Bislang musste man die Dinger recht unständlich importieren, seit einiger Zeit gibt es einen Online Shop in Deutschland, der die Dinger ziemlich preisgünstig anbietet - Anmerkung: Ich habe keinerlei Verbindung zum Shop, dort auch nur zur höchsten Zufriedenheit eingekauft, nachdem ich bislang immer den Umweg über die USA gegangen bin. Womit auch geklärt wäre: Nein, Henriette, ich poste nicht nur wieder was Teures, Selbstgegoogeltes, um das Forum wuschig zu machen, sondern was, was ich selber auch in Benutzung habe. Und allen, die gerne kochen und es noch nicht kannten, empfehlen möchte.

Ein Tipp noch: Asahi wirbt damit, dass die Bretter keine Flecken annehmen. Pustekuchen! Reinigt man das Brett aber sofort nach Benutzung unter fließendem Wasser mit Spülmittel, lassen sich die Flecken wirklich lange aufhalten. Und wenn doch mal die Schnittwunden und Flecken überhand nehmen, ist das Ding ruckzuck abgeschliffen. Einölen entfällt selbstredend. Ist ja Gummi.

https://thebodo.de/collections/all

Weitermachen,
Kurt

[thewatchjoe]

Das klingt schon interessant, Kurt. Im Shop finde ich allerdings nur die Professional Bretter. Gibts die Home Serie nicht in Deutschland?

[Koenig Kurt]

Die Home-Serie gibt es zum Beispiel bei Amazon.com - da wird dich das Brett aber ähnlich viel kosten wie ein Professional hier in/aus Deutschland. Der Unterschied ist die Stärke (13mm Home, 15 und 20mm Professional) und dass bei der Home-Serie kein Holzstaub vermischt wird, sprich, du hast ein reines "Gummi"-Brett. Das Schneidgefühl ist anders, auch das Gewicht ist deutlich geringer. Ich habe beides, empfehle dringend die Professional Serie.

Ich versuche mal ein pdf von Asahi hochzuladen, allerdings weiß ich nicht, ob mir das als Nicht-Premium-Member erlaubt ist.

Ach so, noch was: Wer sich dazu noch eine Hasegawa Antirutschmatte kauft, hat doppelt gewonnnen, aber auch fast doppelt so viel ausgegeben. Notwenig ist es aber nicht zwingend, die fast 2,5kg des Bretts liegen normalerweise satt.

[Koenig Kurt]

Sollte gehen - halt als Link:

http://www.parker-asahi.co.jp/pdf/Elastic_Rubber_Chop_Board_en.pdf

[ottovski]

... danke für den Tipp!
Soeben bestellt ...

[thewatchjoe]

Ahh, ok. Las sich is ersten Post so, als wäre die Home Serie für den normalen täglichen Gebrauch schon top. Dann kommt wohl das Professional. Danke dir

[BeepBeepImAJeep]

Das klingt gut, Kurt. Ich kenne nur die beiden üblichen Verdächtigen im Kunststoffbereich, nämlich Hasegawa und Manaita. Hast du zufällig einen Vergleich zu einem der beiden?

[Koenig Kurt]

Servus Josef, leider keine eigenen Erfahrungen.

Das einzige andere "Gummi"-Brett, das ich habe, ist ein No-Trax Sani Tuff, der amerikanische Versuch, die Asahis nachzumachen. Vergleiche zu Hasegawa kenne ich nur aus youtube und anderen Erfahrungsberichten, wobei das Asahi in nahezu jedem Vergleich besser abschneidet. Warum: Das Hasegawa soll gummiartiger sein, das Messer sinkt tiefer ein, harte, dünne Messer bleiben eher hängen, es kann auch mal Ausbrüche geben, Schnittwunden sind tiefer und sichtbarer, folglich hygienisch eher problematisch. Klar, Geschmäcker sind auch da verschieden.

Die Asahis (und die Sani Tuffs) sollen eher wie ein Holzbrett agieren, was sie auch tun. Mein Asahi aus der "Household Series", das ja rein aus Kautschuk besteht, verhält sich auch etwas anders, meine Dünnschliff-Kohlenstoffmesser bleiben da im schnellen (Wiege-)Schnitt auch mal hängen, was nervig ist. Die Professional Series verhält sich da komplett anders.

Ich bin mir sicher, auch die Hasegawas sind von bester Qualität - ich habe oben nicht umsonst deren Antirutschmatte empfohlen - aber vom "Hören-Sagen" glaube ich, mit dem Asahi fährt man besser.

Schönen Sonntag,
Kurt

[ottovski]

Hallo Kurt,

nochmals herzlichen Dank für den Tipp!

Brett ist heute angekommen und ich muss sagen, es fühlt sich sehr "wertig" an. Bin schon gespannt wie es sich unterm Messer verhält ...

333188

[Koenig Kurt]

Hi Michael,

bin auf deine Erfahrungen gespannt. Ich möchte nicht auf die Dinger verzichten müssen.

Wie ich oben schon schrieb: Am besten immer sofort abwaschen, dann lassen sich Flecken eine lange Zeit gut vermeiden. Wenn einen Flecken überhaupt stören.

Noch ein Tipp: Hat man das Brett mal längere Zeit schräg an einer Wand trocknen bzw. stehen lassen, was an sich unnötig ist, da es aufgrund der Oberfläche nach dem Abtrocknen sofort trocken ist, kann es danach mal minimal durchhängen. Also nicht mehr plan aufliegen. Passiert zwar sehr, sehr selten, aber falls es passiert, einfach kurz in um die 80°C heißem Wasser baden, danach auf eine ebene Fläche legen und beschweren (der einzige Verwendungszweck, den mein dickes Nussholzbrett noch hat - darauf eine 32er De Buyer Matera Kupferpfanne, fertig!). Wenn es erkaltet ist, ist es wieder plan.

Beste Grüße,
Kurt

[911er]

also hab das Asahis jetzt 3 wochen, das brett ist der hammer, schaut aus wie am 1. tag obwohl am anfang gleich mal flecken (fett) waren.
irgendwie waschen die sich raus. ich muss mir noch eines besorgen. auch die Hasegawa Antirutschmatte klebt wie bolle.

also die beiden tips vom kurt inkl. natürlich die etzinger mühle waren gold wert, danke dafür :gut:

[Blaue5]

Auch ich habe auf Kurts Empfehlung hin ein Asahi-Brett gekauft und bin schwer begeistert. Das Brett ist nicht nur fast perfekt in der Funktion (fast übrigens nur deswegen, weil es nicht in die Spülmaschine soll), sondern es sieht auch perfekt aus. Minimalismus at its best! Vielen herzlichen Dank für den Tipp! :verneig:

[Koenig Kurt]

Danke euch beiden, freut mich, wenn die Bretter bei den Richtigen gelandet sind.

Und da ja auch mein mehr oder minder versteckter Hinweis auf die besten Pfannen ever, egal, ob Eisen oder Kupfer, gerne angenommen wurde, wie ich im Kaufsüchtigen-Thread gesehen habe, hier noch ein kleiner, aber auch letzter Hinweis auf die wahrscheinlich besten Pfannenwender ever: Global GS 26 und GS 25. Kauft euch die beiden und schaut nicht zurück. Ihr werdet es mir danken. Der etwas störrischere GS 27 ist Kür, die beiden anderen dank ihrer Flexibilität unschlagbar. Und Pflicht.

Ich wünsche ein schönes Wochenende und ein angenehmes Rest-2024, für dieses Jahr ist mein Werk getan,
Kurt

[911er]

:D:gut::dr:

[R.O. Lex]

Jetzt bleibt die Frage offen, welcher der Pfannenwender sich besser für die Plexi- und welcher für die Saphir-GMTs eignet. Oder der Kurt merkt sich die Frage für sein nächstes Jahreswerk vor. :)

[smallGMT]

Hallo,

Ich verwende die Premier Messer von Dick.
Liegen gut in der Hand und sind robust.
Die Schärfe halten diese lange. Kurz nachziehen mit dem Dick Rapid und wenn es doch mal soweit ist den Horl Rollschleifer.
Schneidebretter auch von Dick. Wenn erforderlich kann man sich dort auch Farblich im Breich HACCP austoben.
Gruß Stefan

https://up.picr.de/48351479qt.jpeg

[Eureka]

Jetzt ist es fertig! vor 10 Monaten haben wir den Messerschmiedekurs begonnen und immer mal wieder ein Wochenende geschmiedet und geschliffen, 153 Lagen Stahl. Selbst den Griff selber geschliffen.

Cooles Erlebnis!

337457

[AndreasL]

Wahnsinn. Das wird einen und der Familie für immer in Erinnerung bleiben. :gut:

[SteveHillary]

Christian, WUNDERSCHÖNES Messer!

[Armando]

Wow - genial -Schaut sehr gut aus :gut:- Ich hab letztes Jahr auch ein Messer Schmiedekurs in Österreich beim Martin Huber gemacht. Wo hast du dein Messer gemacht?

[Eureka]

Den Kurs habe ich zusammen mit zwei Kumpels hier gemacht: https://www.messerschmiede-khedira.ch/. Jeder hat sein eigenes Messer gemacht. Es war schon ein Erlebnis aus ein paar Stücken Stahl sein eigenes Messer zu schmieden.

[buchfuchs1]

Sensationell

[BeepBeepImAJeep]

Dank des Tipps von Kurt habe ich mir ein Parker Asahi bestellt. Eigentlich wollte ich die Größe 50*25cm, geliefert bekommen habe ich das Brett in 50*33. Ob es ein Versehen war oder nicht weiß ich nicht, da es im Anschluss auf der Website aber als ausverkauft dargestellt wurde, gehe ich davon aus, dass das Brett in meiner gewünschten Größe nicht mehr lieferbar war und ich auf die nächste Größe upgegradet wurde.
Prinzipiell ist die gelieferte Größe eigentlich ideal, es gibt allerdings einen kleinen Nachteil - es passt so nicht in den Geschirrspüler. Das Brett wird ohnehin als nicht spülmaschinentauglich beworben, aber irgendwie hätte es mich gereizt, das zu testen. Falls es sich verziehen würde, könnte man das im warmen Zustand sicher wieder plan bekommen, irgendwie wirkt das Material des Brettes für mich so, als könnte es den Geschirrspüler verkraften.
Ich spüle es ohnehin mit der Hand, aber meine Frau packt alle Bretter in die Spülmaschine, was für mich auch okay ist. Daher habe ich ihr gesagt, dass ich zwei "Plastikbretter" kaufe, die auch in den Geschirrspüler dürfen. Da es nun nicht reinpasst, ist diese Option passé, sie wird es daher nicht verwenden :)

https://up.picr.de/48896951df.jpeg


Daher habe ich gleich nochmal zugeschlagen, nämlich beim Mitbewerber Nummer 1, bei Hasegawa. Dieses Brett habe ich in einer Größe bestellt (und bekommen), die definitiv in den GSP passt, nämlich 34*23*2cm. Der Vorteil ist außerdem, dass Hasegawa auch ausdrücklich Maschinenwäsche erlaubt! Daher wird meine Frau dieses Brett primär nutzen.
Das Hasegawa hat einen Holzkern und eine beidseitige Oberfläche aus Elastomer.

https://up.picr.de/48896952ql.jpeg


Nun folgt ein kleiner optischer Vergleich beider Bretter:

https://up.picr.de/48896953ct.jpeg

https://up.picr.de/48896954wc.jpeg

https://up.picr.de/48896955sp.jpeg

https://up.picr.de/48896956ai.jpeg

https://up.picr.de/48896957rp.jpeg

https://up.picr.de/48896958tl.jpeg


Was deutlich auffällt ist der unterschiedliche Aufbau der beiden Bretter. Das Parker Asahi scheint durchgehend aus einem Material zu sein, nämlich aus synthetischem Kautschuk mit Holzfasern. Es fühlt sich etwas härter an als das Hasegawa, außerdem ist die Oberfläche glatter. Auch das Hasegawa ist härter als vermutet, jedoch einen Tacken weicher als das Parker Asahi, kein Vergleich jedenfalls zu wirklich weichen Bretter wie einem Soft Manaita.

Beide Bretter wirken also leicht unterschiedlich in der Haptik, allerdings weniger stark, als ich vermutet habe. Man bleibt auch mit scharfen Messer nicht in den Brettern hängen, beide habe also eine ausreichend harte Oberfläche.

Zuletzt habe ich mir noch eine neue Küchenschere bestellt, nämlich die häufig empfohlene Toribe KS-203. Auch diese macht wie die Bretter einen hervorragend verarbeiteten Eindruck.

https://up.picr.de/48896960hk.jpeg


Ich bin gespannt, wie sich die neuen Küchenutensilien im Alltag bewähren und gebe Feedback, wenn sich im Laufe der Zeit besonders positive oder negative Eigenschaften zeigen werden.

[JoergROLEX]

Hallo allerseits,

hat das Parker Asahi eine Höhe von 1cm oder 2cm?

Bzw. was empfehlt Ihr?

Thx i adv
RobertWillAuchSchneiden

[jpf]

Gibts ne gute Brotmesser Empfehlung? Lang, fest, Wellenschliff haben wir jetzt, aber da muss mehr gehen ;D

[shocktrooper]

Herder Windmühle Grandmoulin.

[ducsudi]

Güde Brotmesser (https://www.guede-messer.shop/alpha-olive-brotmesser-596#92c79b5c8ff8c07ae24afb6ec1a19a82)

[FriendlyAlien]

Ich selber habe ein Kai Shun und bin zufrieden.
Heute würde ich wahrscheinlich das holen ( finde die Optik klasse ) :

https://misaki-knives.com/products/brotmesser?&utm_source=google&utm_medium=ppc&utm_campaign=Misaki%20Knives%20(DE)&utm_content=Brotmesser&currency=EUR&utm_source=google&utm_medium=cpc&utm_campaign=de_pmax&gad_source=1&gbraid=0AAAAAovDUlZZvoTYg8_HYkFzglmLepA1D&gclid=Cj0KCQiA0MG5BhD1ARIsAEcZtwTMzPw3j4MypVbi8yDn rZR3WQtmW3r3T0GbZTnHv0M9MQENr_r7YOkaAsmfEALw_wcB

[R.O. Lex]

Keine eigene Erfahrung, gestern in einem Haushaltswarengeschäft im Oberland gesehen, ist halt mal etwas anderes:

https://www.swiss-finest.de/b/panoramaknife

[BeepBeepImAJeep]

https://messerkontor.de/produkt/juergen-schanz-lucidus-ii-brotschwert-26cm-wuesteneisenholz/

Das Schanz schlägt meiner Erfahrung nach alle Serienmesser um Längen. Das Güde ist zu dick, das Grandmoulin zieht durch den sehr asymmetrischen Schliff stark zur Seite. Ich hatte beide schon und hab sie deswegen wieder weggegeben. Das Kai soll gut sein, das kenne ich nicht persönlich.

[MacLeon]

Josef, danke für die Inspiration. Ich wäre auf Deine ersten Eindrücke gespannt. Ein solches Brett wäre hier auch eine Bereicherung. Unser Stirnholzbrett wird so gut wie nie verwendet, dafür aber immerhin ein HDPA-Brett in 50 x 25 aus dem Restaurantküchenbedarf. Das ist schon ein Riesenfortschritt gegenüber den Billigbrettern aus dem Supermarkt, aber leider gewinnt das Brett halt auch keinen Schönheitspreis.

[jpf]

Danke erstmal für die Brotmesser Tipps!


Herder Windmühle Grandmoulin.
248€, schöner Olivenholf Griff!


Güde Brotmesser (https://www.guede-messer.shop/alpha-olive-brotmesser-596#92c79b5c8ff8c07ae24afb6ec1a19a82)

230€, mit 32cm recht lang?


Ich selber habe ein Kai Shun und bin zufrieden.
Heute würde ich wahrscheinlich das holen ( finde die Optik klasse ) :

https://misaki-knives.com/products/brotmesser?&utm_source=google&utm_medium=ppc&utm_campaign=Misaki%20Knives%20(DE)&utm_content=Brotmesser¤cy=EUR&utm_source=google&utm_medium=cpc&utm_campaign=de_pmax&gad_source=1&gbraid=0AAAAAovDUlZZvoTYg8_HYkFzglmLepA1D&gclid=Cj0KCQiA0MG5BhD1ARIsAEcZtwTMzPw3j4MypVbi8yDn rZR3WQtmW3r3T0GbZTnHv0M9MQENr_r7YOkaAsmfEALw_wcB

223€; sehr fancy Klinge und Schaft!


Keine eigene Erfahrung, gestern in einem Haushaltswarengeschäft im Oberland gesehen, ist halt mal etwas anderes:

https://www.swiss-finest.de/b/panoramaknife
90€ mit sehr interessanter :D Klinge bzgl Schliff... "Hallo Berge" --> https://www.swiss-finest.de/p/panoramaknife-brotmesser-best-of-switzerland-10002511


https://messerkontor.de/produkt/juergen-schanz-lucidus-ii-brotschwert-26cm-wuesteneisenholz/

Das Schanz schlägt meiner Erfahrung nach alle Serienmesser um Längen. Das Güde ist zu dick, das Grandmoulin zieht durch den sehr asymmetrischen Schliff stark zur Seite. Ich hatte beide schon und hab sie deswegen wieder weggegeben. Das Kai soll gut sein, das kenne ich nicht persönlich.
Die Beschreibung "Schwert" triffts ganz gut, 320€... scheint recht massiv zu sein.


Alles preislich (bis auf das Alpenpanorama) echt ambitioniert! Aber daran soll es nicht scheitern. Ich hätte aber gerne was, das die Kids (11/14) auch nutzen können, ohne ZU große Fingerkuppen-Gefahr. Bislang ja ein Zwilling, 26cm, nicht zu schwer, einfacher Griff. Ist schon alt und wir haben x neue Zwilling probiert, alle schlechter...

Das Feedback zu den Messern war gut (zu dick, zeiht seitlich)... unser Brot sind Sauerteigbrot mit echt schön knuspriger Kruste, oder ein Körnerkastenbrot, auch feste Kruste. Anderes Brot kaufen wir nicht. Insofern muss das Messer durch die Kruste, das Sauerteig ist innen aber schön luftig und teilweise fast "zu weich"...

[FriendlyAlien]

soll auch gut sein. ( Preis/Leistung )

https://www.opinel.com/de/tischmesser/fruhstuck/n116-brotmesser-parallele

[jpf]

Die gebogene Klinge ist interessant... bei dem Preis vs die anderen bin ich ja am überlegen "kann das was sein"... :D

[ducsudi]

Bei Güde vor Ort in Solingen ist der Preis definitiv attraktiver.

Ich hab so vor 8-10 Jahren um die 150,-€ gezahlt.

[Georgio1962]

… das habe ich vor vielen Jahren mal aus dem Urlaub mitgebracht - macht alles, was es soll (und bei dem Preis deutlich besser als zu erwarten)! :gut:


soll auch gut sein. ( Preis/Leistung )

https://www.opinel.com/de/tischmesser/fruhstuck/n116-brotmesser-parallele

[lordbre]

https://up.picr.de/46389233fi.jpeg

Hab auf Josefs Geheiß ein Schanz machen lassen. Mit Brotmessern bin ich fertig, das ist unglaublich gut. Wie eine Brotschneidemaschine. Jeden Cent wert.

Und ja: massiv und stabil, aber dennoch gut zu benutzen. Damit könnte man sicher auch ganz andere Dinge zerteilen :D

Und die Kante an der Klinge am Griff ist auch sauscharf…Vorsicht auf die Finger! :op:

[buchfuchs1]

Sieht fantastisch aus.

[lordbre]

https://up.picr.de/46389234ro.jpeg

Der Griff ist aus Pappelholz.

[911er]

sehr schönes brotmesser!

[SteveHillary]

Herrlich Markus!

[FriendlyAlien]

Diese Schweineecke habe ich mit einem Koruntstein deutlich entschärft.

Wegen Aua und so :D

340553

[lordbre]

Robert, wirklich gute Idee! :gut: Ich hab mir die Kante schon 2x in die Fingerbeere des Daumens eingeführt, macht Spaß :D

[pfandflsche]

das hätte der herr schanz als produzent selber bemerken und abstellen müssen…meiner ansicht nach nicht gerade ein zeugnis echter könnerschaft.

[FriendlyAlien]

macht Spaß :D

kenne ich :D

[VielNois]

Gibts ne gute Brotmesser Empfehlung? Lang, fest, Wellenschliff haben wir jetzt, aber da muss mehr gehen ;D

Global G-9 Brotmesser 22 cm, Stahl

[BeepBeepImAJeep]

Traditionellerweise ist bei japanischen Kochmessern diese Ecke immer scharf gehalten (japanisch: ago). Der Grund ist, dass Japaner nicht mit der Spitze des Messers eine kleine Schälarbeit (z.B. kleine Makel bei Obst oder Gemüse) durchführen, sondern mit dieser Ecke.

Bei einem Brotmesser macht das allerdings natürlich keinen Sinn. Trotzdem macht das eigentlich selbst bei den absoluten High-End Schmieden keiner von Werk aus. Ich habe bei allen längeren Messern wie Robert beschreibt diese Ecke ebenfalls selbst entschärft.

Hier mal mein Brotmesser von Xerxes mit Wacholdergriff (damals noch mit nicht entschärfter Ago :D), was sich nach Testen von Grandmoulin und Güde deutlich und gegenüber Schanz knapp durchgesetzt hat:

https://up.picr.de/48918044tg.jpg


Ich hatte auch zeitweise parallel ein Schanz, was wie gesagt wirklich ein mehr als hervorragendes Brotmesser ist. Es hat nur einen kleinen Nachteil:

https://up.picr.de/48918049vd.jpg

https://up.picr.de/48918058ox.jpg

Das Profil der Klinge ist fast komplett gerade, beim Xerxes ist sie über den gesamten Verlauf der Schneide schön leicht abgerundet. Der Vorteil ist somit, dass es nicht so einfach passiert, dass die Spitze des Messers im Brett hängenbleibt bzw. der Brettkontakt generell minimiert wird. Das ist natürlich wesentlich aufwendiger herzustellen und kostet dann auch gleich nochmal eine Ecke mehr.
Aber da sind wir jetzt zweifelsfrei schon wieder im Nerd-Bereich; das Schanz ist WIRKLICH ein überragendes Brotmesser.

[lordbre]

Kostet eine Ecke mehr…nett umschrieben :bgdev:

[dafredy]

So, ich habe schon gefragt, allerdings im falschen Thread :ascheaufshaupt: und schon ein Dirk-approval bekommen, aber trotzdem gerne hier nochmal:


Ich brauche noch ein Filetier-Messer, hauptsächlich zum Parieren und aus Gründen

Ist das hier eine Empfehlung https://www.dick.de/messer/schneiden...ermesser-18-cm oder gibt's da was "Besseres" (gerne auch bzgl. Preis-/Leistung).

Danke!

[buchfuchs1]

Natürlich geht da noch was nach oben.
Bespoke und so.

Auf Dick kannste dich halt uneingeschränkt verlassen. Leicht zu schärfen, langlebig.

[buchfuchs1]

Und sollte dir Josef was empfehlen….Lauf!

[pfandflsche]

mit f.dick,dreizack,zwilling macht man grundsätzlich nichts verkehrt. zum parieren geht auch victorinox.

wenngleich ich im laufe meiner sechs jahre küchentätigkeit nach und nach von dreizack auf f.dick umgestellt habe. dreizack war mir nicht schnitthaltig genug und irgendwie auch labberiger im „schnittverhalten“.

[dafredy]

Danke, ich brauch wirklich was Praktisches. Hab den Messerblock von Zwilling ( 4*), dazu ein KAI Shun Premier Tim Mälzer Series und noch ein paar Billigmesser, passt so alles, nur zum Filetieren hätte ich gerne was brauchbares :)

[ernst.fall]

Und wenn man sich nicht ausschließlich von Brot ernährt, oder den ganzen Tag am Ententeich steht, sollte ja so was genügen.
23, 26, 32 cm

343183

[buchfuchs1]

Dafuq

Ich brauch ein neues Brotmesser.

[BeepBeepImAJeep]

Auf Dirk kannste dich halt uneingeschränkt verlassen. Scharf, langlebig.

Isso.

[BeepBeepImAJeep]

Zum Thema: ich weiß, dass viele Fischer Marttiini Filetierer verwenden. Tendenziell gibt es zwei verschiedene Messertypen, nämlich relativ starre Filetiermesser (z.B. die japanischen Formen Honesuki bzw. Garasuki oder das - für mich unhandliche - Deba) und recht flexible Messertypen wie das Marttiini oder die meisten günstigen Europäer. Da muss man testen, womit man am besten klarkommt bzw. was für den gedachten Zweck taugt.

Ich hab mir mal ein relativ starres Honesuki von Mert Tansu bauen lassen, das taugt mir ziemlich perfekt. Mit dem zerlege ich alles von Wachteln, Riesenkalmaren bis Rindervierteln :D

https://up.picr.de/49156110oq.jpg

https://up.picr.de/49156111rs.jpg

https://up.picr.de/49156112wq.jpg

[buchfuchs1]

Ich sag ja

Lauf!

[ernst.fall]

Haste recht dirk. sollte man auch mal überlegen wie oft und für was man überhaupt so ein kuttich benötigt

[buchfuchs1]

Josef ist halt Endstufe.

[ernst.fall]

Seh schon. Ist sicher ein tolles Teil . Aber bin kein Profi. Und da reicht mir ein gescheites Kochmesser.

[bibo4]

Joooooooseeeef :jump:

[irish1983]

343204

Mein erstes handgeschmiedetes japanisches Santoku aus Aogami Stahl. Hübsch, scharf, gute Balance - rostet aber leider auch sauschnell.

[buchfuchs1]

Hast du da ne Bezugsquelle?

Am End ein Tipp: Schneiden/Benutzen - Abwaschen - Richtig trocken machen
Repeat next Day.
Rostet Nix.

[JoergROLEX]

Evtl., wenn das Messer einige Zeit nicht genutzt wird, mit Kamelien Öl die Klinge einölen.

Viele Grüße
RobertÖltImmerMalWieder

[buchfuchs1]

Das stimmt natürlich, Robert.
Bei Nichtnutzung rostet sogar mein Fuß.

[Schuhperman3000]

Traditionellerweise ist bei japanischen Kochmessern diese Ecke immer scharf gehalten (japanisch: ago). Der Grund ist, dass Japaner nicht mit der Spitze des Messers eine kleine Schälarbeit (z.B. kleine Makel bei Obst oder Gemüse) durchführen, sondern mit dieser Ecke.

Bei einem Brotmesser macht das allerdings natürlich keinen Sinn. Trotzdem macht das eigentlich selbst bei den absoluten High-End Schmieden keiner von Werk aus. Ich habe bei allen längeren Messern wie Robert beschreibt diese Ecke ebenfalls selbst entschärft.

Hier mal mein Brotmesser von Xerxes mit Wacholdergriff (damals noch mit nicht entschärfter Ago :D), was sich nach Testen von Grandmoulin und Güde deutlich und gegenüber Schanz knapp durchgesetzt hat:

https://up.picr.de/48918044tg.jpg


Ich hatte auch zeitweise parallel ein Schanz, was wie gesagt wirklich ein mehr als hervorragendes Brotmesser ist. Es hat nur einen kleinen Nachteil:

https://up.picr.de/48918049vd.jpg

https://up.picr.de/48918058ox.jpg

Das Profil der Klinge ist fast komplett gerade, beim Xerxes ist sie über den gesamten Verlauf der Schneide schön leicht abgerundet. Der Vorteil ist somit, dass es nicht so einfach passiert, dass die Spitze des Messers im Brett hängenbleibt bzw. der Brettkontakt generell minimiert wird. Das ist natürlich wesentlich aufwendiger herzustellen und kostet dann auch gleich nochmal eine Ecke mehr.
Aber da sind wir jetzt zweifelsfrei schon wieder im Nerd-Bereich; das Schanz ist WIRKLICH ein überragendes Brotmesser.

Ach nee, de Josef. Bist auch noch bei Kochmalscharf? Oder war das Kitchenknifeforums? Isch weesit schon nich mehr..

Viele Grüsse
Benjamin

[BeepBeepImAJeep]

Angemeldet ja, aber nicht aktiv. Servus :)

[irish1983]

Hast du da ne Bezugsquelle?

Am End ein Tipp: Schneiden/Benutzen - Abwaschen - Richtig trocken machen
Repeat next Day.
Rostet Nix.

Das Messer ist von scharfesjapan.de, ist aber ein Einzelstück gewesen.

Und: Ich habe es genau so gemacht. Offensichtlich nicht gründlich genug.

[buchfuchs1]

Danke für die Quelle.

Dann hab ich ich für die Pflege keinen weiteren Tipp.
Bei mir funktioniert das einigermaßen.

[oskrnbg]

Hey, habe auch im falschen Thread gefragt :facepalm: Daher die Frage: ich suche 1-2 Kochmesser, koche aber rein vegetarisch / vegan - also kein Fisch oder Fleisch.
Das Zwillig Pro set könnte ich dank CB für knapp 90€ schießen - nobrainer? Oder Finger weg?
https://www.zwilling.com/de/zwilling-pro-messerset-2-tlg-38430-004-0/38430-004-0.html?kb=ga_shp_21279151568_165327596862&gad_source=1&gclid=Cj0KCQiAqL28BhCrARIsACYJvke7-1j0aEV3TyaLH7LB3xA8rfsU0JBp9ehk84taKJyHYyNlxhkSn8w aApvlEALw_wcB

[buchfuchs1]

Kannst du unbesehen so kaufen.

[oskrnbg]

Dirk, danke!
(wenn jemand den CB Rabattcode haben möchte - gern PN)

[Schuhperman3000]

Messer ist ja das eine, aber rerst beim Schleifen gehts so richtig los.
Wie ist Eure Steinprogression? Freihand? Geführt? Naturstein oder künstlich?
Ich benutze idR Shapton 1K/5K/Suita und zum Abschluss einen Ohira oder ähnliches...

[buchfuchs1]

Soweit geht’s bei mir nicht.
Bei meinen Standardmessern reicht mir Horl, aber natürlich mit allen Scheiben, also 5.
Meine Japaner benutze ich eh nicht oft und geb die einmal im Jahr zu nem Profi.

[ernst.fall]

343444

Westmark Rubin und Dickoron

Sonst wie Dirk. Messerschmiede Bönnigheim.

[MacLeon]

Messer ist ja das eine, aber rerst beim Schleifen gehts so richtig los.
Wie ist Eure Steinprogression? Freihand? Geführt? Naturstein oder künstlich?
Ich benutze idR Shapton 1K/5K/Suita und zum Abschluss einen Ohira oder ähnliches...

Ich schleife Messer zur Entspannung, mache aber keine Wissenschaft daraus. Ich habe eine Reihe von Naniwa-Steinen von 400 bis 12000, einen Shapton 120 und einen Atoma 200, den ich auch zum Abrichten verwende. Ich habe mir neulich eine mehrere Führungen für unsere Messer 3D-gedruckt, wodurch sich meine Schleifergebnisse erheblich verbessert haben.

[JoergROLEX]

Wenn kann man als Profi-Schleifer für japanische Messer empfehlen?

Viele Grüße
RobertHatAuch30/70Messer

[buchfuchs1]

Ich hab da keinen Miyagi.
Bei meinen drei Messern aus Japan taugt mir der Herr sehr.
Könnte für Vollfreaks zu easy sein.
Mir reicht das.

https://www.ritter-schleifservice.de/messer.html

[Schuhperman3000]

Eine gute Idee, welche hast Du denn gedruckt?