Pulled Pork - müssen wir umdenken?

[WolfgangS]

Backofen mit, je nach Fleischsorte, maximal 65 Grad, hält jede Folie aus.

Zu Pullet Pork kann ich nix sagen, hab ich bisher nur gegessen, nicht zubereitet. Normalen Schweinebraten gare ich bei 60°, dann noch anbraten.

[Eintracht]

Ich glaube karbonisiertes Fleisch vs. Weichmacher gibt sich nicht viel.

[ehemaliges mitglied]

Backofen mit, je nach Fleischsorte, maximal 65 Grad, hält jede Folie aus.

mit folie im backofen ?!!


hier gibts aber auch immer wieder was neues..

aber mal ernsthaft, warum sollte man das tuhn ?

[WolfgangS]

mit folie im backofen ?!!


hier gibts aber auch immer wieder was neues..

aber mal ernsthaft, warum sollte man das tuhn ?

Versuchs, dann weisste warum

[frame]

Empfehle allen, die sich mit "sous vide" näher beschäftigen wollen, sich "Vakuumgaren" auf Wikipedia anzusehen und sich unten auf der Seite das Handbuch des "Sous Vide Garens" von Baldwin aus dem Englischen anzusehen, das erklärt manches sehr gut, da stochert man nicht mehr mit der Stange im Nebel herum.

[WolfgangS]

was zum Lesen
http://www.aurant.de/kochanleitung/waerme

[AndreasS]

Versuchs, dann weisste warum

Hier, mich würde das auch interessieren. Schreib doch bitte ein paar Zeilen dazu, wenn Du Zeit hast.

[benico]

Zart wieds vielleicht sein aber die Raucharomen, die angekrustete Mopsauce, die unterschiedliche Festigkeit zwischen Randteilen und Kernteilen wird die Plastiksackerlgarmethode nie hinbringen.

Abgesehen davon hat Kuststoff mit seinen Weichmachern in Lebensmittel absolut nix verloren.

Die Zubereiten ist Teil dieses Prozesses, wer das nicht mit macht wird nie die nötige Ehrfurcht dem Gericht gegenüber haben.

Das ist wie Plastikholz am Armaturenbrett, wie Pinballspielen am Ipad, wie Discoverychannel gucken statt selber outdoor sein.
Ist und wird Retorte bleiben. Aber manch einem wirds vielleicht genügen.

Whats next? PP Burger beim Schachtelwirt? Hergestellt im Hochdruckdampfverfahren in fünf Minuten?

[ehemaliges mitglied]

Bie 60 Grad wird die Kollagenzersetzung nicht einsetzen, die so wichtig ist für PP. Die tritt erst bei über 70 Grad ein

Würde das gleiche Experiment mit einem Stück Fleisch aus der Schulter durchgeführt werden, das einen höheren Anteil an Kollagen enthält, dann wäre bei Kerntemperatur von 60 Grad das Fleisch noch sehr zäh (es sei denn, es hätte sich um die Schulter eines ganz jungen Tieres gehandelt). Das Kollagen muss bei höheren Temperatur um die 70 Grad und mit mehr Zeit erst aufgeschmolzen und aufgeweicht werden. Die Helix wird aufgedrillt und die einzelnen Fäden bilden in wässriger Umgebung ein weiches Gel, das man Gelatine nennt. Dadurch ist das Fleisch auch wieder in der Lage, Wasser zu binden und es wird weicher.

[PureWhiteDesign]

...wie beim Rindsgulasch

[avalanche]

Spannende Punkte, welche ihr einbringt - ich werde das die nächsten Tage (ohne grosse Erwartungen) testen und euch daran teilhaben lassen. Rein vom Gefühl her erwarte ich ein sehr saftiges Fleisch, einen intensiven Geschmack (leider ohne Raucharomen) und im Vergleich zu der Version vom Grill eine farblich etwas blasse Angelegenheit - aber - we will see ...

Mir ist auch klar, dass es schon fast ein Sakrileg ist, das "männlichste" aller Männergerichte nicht am offenen Feuer sondern in Plastiktüte und lauwarmem Wasserbad köcheln zu lassen - die Bierflasche wär da wohl wirklich fehl am Platz - aber ich bin halt ein verdammt neugieriger Mensch und möchte jetzt einfach wissen, ob das mehr als ein trendy Hype ist.

[PureWhiteDesign]

Wie schon die Vorredner gesagt haben: Die Kerntemperatur wird nicht erreicht.
Da müsstest du das Wasser schon auf gute 70 Grad erwärmen und das Fleisch garen.
Dann fehlt noch immer das Aroma, aber die Struktur des Fleisches dürfte eher passen.

[ehemaliges mitglied]

Probieren geht über studieren.

Ich glaube auch nicht, dass das ein Erfolg wird. Drücke Dir dennoch die Daumen, Peter. Bin gespannt auf das Ergebnis.

[WolfgangS]

Ich stell mal ein Rezept ein für AndreasS und alle Nichtskeptiker
Reh-/Lammkeule im TK-Beutel
Keule(Reh, Lamm) auslösen, binden(auf dass es wieder nach Keule aussieht)mit Gewürzen (weniger wie normal, je nach Vorliebe Pfeffer, Wacholderbeeren, Piment, Knoblauch, Ingwer, Chili, Rosmarin, Majoran, Thymian) aber ohne Salz, in einen TK-Beutel einschweissen im Backofen bei 55 Grad sieben Stunden (je nach Grösse ev. mehr) garen. Temperatur präzise, entweder durch eingebauten Temperaturfühler oder Backofenthermometer zum Einklipsen http://www.amazon.de/WMF-0608476030-.../dp/B000ATCYYG
Zwiebeln schälen, würfeln, bei mittlerer Hitze hell anbraten, Tomatenmark dazu, mit anschwitzen bis sich am Topfboden ein brauner Film anlegt, Rotwein dazu, sirupartig einköcheln, Fond (Reh/Lamm) dazu, man kann auch noch im Backofen geröstete Knochen und/oder Gemüse (Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch) dazugeben, eine Stunde leicht köcheln lassen, mit Gewürzen (siehe oben) und Salz, wer möchte (je nach Vorliebe) mit Orangenschale, Schokolade, Preiselbeeren, Vanille, Zimt abschmecken, abseihen, binden (Butterwürfel oder Speisestärke).
Keule aus Beutel nehmen, abtupfen, in brauner Butter anbraten, in Scheiben schneiden, anrichten, salzen, Soße dazu.
Weitere Beilagen nach eigenem Gusto. Ich bekomme jeden Mai ein Reh (einjährig), und finde, dass auch Spargel gut dazupasst.
Oder wenns gibt, Zucchiniblüten, die passen gefüllt auch gut dazu
Sous vide: kürzere Garzeiten, kann ich auch noch was schreiben, wenn gewünscht

ZumGrillen kann ich nix beitragen, da wie erwähnt, grilllos

[lordbre]

Mit sous-vide geht alles: klick

Das mit dem Backofen geht sicher auch (ist ja ähnlich zum Bratschlauch-Prinzip), sicherer und garantiert geht es im Wasserbad. Um den Geschmack hinzubekommen, empfiehlt sich ein Räucherprozess auf dem Grill/Smoker vor oder nach dem Garen.

Und wegen der Texturänderung ("Kollagenzersetzung"): es kommt auf die Zeit an. Je niedriger die Temperatur, desto länger die Garzeit. Dasselbe gilt für das Pasteurisieren der Lebensmittel, deswegen kann man damit auch Geflügel und Schwein untergar (rosa oder rare) zubereiten!

[WolfgangS]

Da
http://agatas.de/cms/valentins-menue/#go_page_0
hab ich vor Weihnachten u.a. eine 30 Stunden gegarte Gänsekeule gegessen, sensationell

[AndreasS]

Danke, Wolfgang.

Als Markus den Bratschlauch erwähnte, hat's dann auch bei mir geklingelt.

[love_my_EXII]

Was ich gerne wüsste, was außer extrem (ohne es probiert zu haben, mir vermutlich zu) zartem Fleisch und evtl. einem intensiven Aroma gewinne ich mit so extrem langen Garzeiten bei sehr niedrigen Temperaturen?

Gruß,
Oliver

[ehemaliges mitglied]

Oliver, reichen die beiden Sachen nicht aus?

[Edmundo]

Was ich gerne wüsste, was außer extrem (ohne es probiert zu haben, mir vermutlich zu) zartem Fleisch und evtl. einem intensiven Aroma gewinne ich mit so extrem langen Garzeiten bei sehr niedrigen Temperaturen?

Du kannst Dein Fleisch nicht "töten", d.h. Du kannst es eine Stunde länger im Ofen lassen und es immer noch nicht durch. Niedertemperaturgaren gibt es ja schon ewig und im Herd mit Luftbefeuchtet kann man so völlig easy Fleisch machen und wenn die Gäste kommen und einen ablenken ist es auch egal, das Fleisch ist dann immer noch perfekt.

Ein Ersatz für den Grill ist es imho aber nicht. Denn auch der Weg zum Ziel ist es, der Spass macht. Sonst kann ich auch gleich in ein Restaurant gehen, wenn man immer den Weg des geringsten Widerstandes geht.