Kochthread

[NicoH]

Das sieht doch gut aus!

Ist das Portwein?

N.

[LOLEX & BOLEX]

Kommenden Sonntag schwinge ich mich wieder in die Kochjacke.

Es wird geben:

Feine Kürbis-Apfelsuppe mit Kartoffel-Thymiancroutons
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Rinderroulade mit Pinienkernen und Rosinen auf Tomatensugo
mit Parmesanpolenta
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Cannelloni vom Zartbitterschokoladenmousse an einer grünen Kaffeesauce


Bilder & Rezept folgen!

[Jenne30]

Original von NicoH
Das sieht doch gut aus!

Ist das Portwein?

N.

Yepp, allerdings aus Südafrika. Super-Lecker.

[NicoH]

Original von LOLEX & BOLEX
Kommenden Sonntag schwinge ich mich wieder in die Kochjacke.

Bilder & Rezept folgen!

Ja bitte dringend - das will ich gerne sehen!!

Viel Spaß dabei-
Nico

[Greg]

Mal ein Rezept von mir auf die schnelle von Chefkoch.de rüberkopiert:

Zutaten für Portionen 2

Tintenfische, ganz mit Beinen, Tube ca. 25 cm lang
3 EL Butter
1 EL Öl
4 EL Sojasauce
3 EL Sake (Reiswein)
1 Frühlingszwiebel(n)
2 Tasse/n Reis (Klebreis)

Zubereitung
Als erstes sollte man den Reis aufsetzen, der kocht dann während der restlichen Zeit vor sich hin.

Tintenfisch waschen, Frühlingszwiebel in dünne Ringe schneiden. Bei manchen Tintenfischarten ist ein knorpeliger Kiel in der Tube, dieser sollte vorher vorsichtig entfernt werden.

Butter mit Öl in einer beschichteten Pfanne auslassen und heiß werden lassen.

Den Tintenfisch im Ganzen von beiden Seiten für je 3-5 min. braten, dabei tritt Flüssigkeit aus dem Tintenfisch aus und er rollt sich etwas ein, daher immer wieder andrücken.

Sake, Sojasauce und Frühlingszwiebel zugeben, Hitze runterdrehen und noch etwa für 2-3 min etwas reduzieren lassen.

Tintenfisch in stäbchengerechte Stücke schneiden (Kopf mit dem Schnabel und den Augen verwerfen).

Auf Tellern anrichten, Sauce darüber geben und den Reis in einem Extraschälchen dazu servieren.

[Greg]

Ziegenmilch-Kräuter-Schmarrn:
Zutaten: Ziegenmilch, Eier, Mehl, Kräuter

Zuerst die Eier und Milch in einer Rührschüssel mit dem Rührbesen leicht schaumig schlagen und das Mehl nach und nach zugeben, bis man einen noch leicht flüssigen Teig hat.

Danach Kräuter hacken und mit den restlichen Gewürzen unterrühren, hier kann man kreativ sein oder, falls man den Schmarrn als Beilage macht, die Gewürze auf das Hauptgericht abstimmen.

Nun eine beschichtete Pfanne mit etwas Öl heiß werden lassen (mittlere Hitze)und den Teig dann hineingießen. Jetzt muß man warten bis sich auf der Unterseite eine leichte Bräune einstellt, idealerweise ist der Teig auf der Oberfläche jetzt etwas gestockt und man kann das ganze mittels zweier Pfannenwender zerreißen und wenden. Jetzt nur noch einmal kurz durchziehen lassen - fertig.

[rudi]

Original von Greg
Ziegenmilch-Kräuter-Schmarrn:
Zutaten: Ziegenmilch, Eier, Mehl, Kräuter

Zuerst die Eier und Milch in einer Rührschüssel mit dem Rührbesen leicht schaumig schlagen und das Mehl nach und nach zugeben, bis man einen noch leicht flüssigen Teig hat.

Danach Kräuter hacken und mit den restlichen Gewürzen unterrühren, hier kann man kreativ sein oder, falls man den Schmarrn als Beilage macht, die Gewürze auf das Hauptgericht abstimmen.

Nun eine beschichtete Pfanne mit etwas Öl heiß werden lassen (mittlere Hitze)und den Teig dann hineingießen. Jetzt muß man warten bis sich auf der Unterseite eine leichte Bräune einstellt, idealerweise ist der Teig auf der Oberfläche jetzt etwas gestockt und man kann das ganze mittels zweier Pfannenwender zerreißen und wenden. Jetzt nur noch einmal kurz durchziehen lassen - fertig.

ih, Greg, sowas ist du doch nicht wirklich

[LOLEX & BOLEX]

Original von NicoH

Original von LOLEX & BOLEX
Kommenden Sonntag schwinge ich mich wieder in die Kochjacke.

Bilder & Rezept folgen!

Ja bitte dringend - das will ich gerne sehen!!

Viel Spaß dabei-
Nico

Nico - Dein Wunsch sei mir Befehl! ACHTUNG: Modemkracher...



So Herrschaften, beginnen wir mit Tag 1 - den
Vorbereitungen für das Menü am Sonntag. Zur Erinnerung: es gibt

Kürbis-Apfelsuppe mit Thymian-Kartoffelcroutons
***
Rindsroulade auf gedünstetem Endiviensalat mit Rosinen und Pinienkernen auf Tomatensugo - dazu gebackene Parmesanpolentataler
***
Cannelloni vom Schokoladenmousse an einer Caffee-Vanillesauce


Maître Lolex hat sich erst einmal in die Uniform gezwängt und ein Gläschen Kochwein eingeschenkt. Die Wahl fiel auf einen 2006er Traminer Spätlese trocken vom Weingut Reiss in Würzburg-Unterdürrbach - Lage: "Thüngersheimer Scharlachberg" (nicht zu verwechseln mit einem ähnlich klingenden Branntweingesöff ):



Madame Bolex war natürlich mit von der Partie - ebenfalls in Arbeitskleidung, wollte aber nicht mit aufs Bild. Die Sous-Chefin ist etwas genant

Die Vorspeise dreht sich um dieses Gerät: gestatten - mein Name ist Kaido. Hok Kaido! Die beiden kleinen Kollegen daneben sind Äpfel vom Stamme der Boskoop...



Geschnitten und geschält sehen die so aus:



Inzwischen schmurgeln schon die Wasserbäder für die Schokoladen-Butter-Eigelb-Masse auf der linken Seite und eine Eigelb-Rohrzucker-Melange rechter Hand:



Nach dem Pürieren des Gemüses und dem Anrühren der Dessert-Zutaten mit Creme Double und geschlagenem Eiweiß können die beiden Kameraden bis morgen in die Kühlung:





Für die morgigen Rouladen habe ich noch ein Pesto aus getrockneten Tomaten gemacht:

100 g getrocknete Tomaten
2 EL Pinienkerne
ein kleines Stück Parmesan
bestes Olivenöl
1 Knoblauchzehe

Die getrockneten Tomaten einweichen, abtropfen und dann mit den anderen Zutaten zusammen im Mixer pürieren. Mit wenig Salz und kräftig Pfeffer aus der Mühle würzen, in eine verschließbare Plastikdose geben und mit Öl bedecken. Hält im Kühlschrank knapp 14 Tage ohne Probleme, wenn immer mit Öl bedeckt.



Tipp: Ich empfehle das kaltgepresste native Olivenöl der Fratelli Carli - ihres Zeichens Hoflieferant des Vatikans. Dieses Öl lasse ich mir seit Jahren direkt aus Italien schicken - es ist für meinen Geschmack und meine Bedürfnisse eines der besten Olivenöle, die ich kenne.

Weitere wichtige Standard-Helferlein in der Küche:




Weil wir zwischendurch Hunger bekamen, beschloss ich, uns schnell nebenbei ein "Personalessen" zu zaubern, welches man auch als Zwischengericht in das Menü einfügen könnte:

Spaghetti mit Steinpilzsugo

Das Rezept dafür folgt am Ende - die Bilder und Rezepte des fertigen Menüs - genau: morgen!

Wenn es keine Steinpilze mehr gibt, oder die Zeit zum Putzen fehlt: es schmeckt auch toll mit getrocketen Pilzen (selbst gedörrt oder gekauft). Auch ich habe mich für diese Variante entschieden.



Doch zunächst mussten wir einer Hinrichtung beiwohnen. Die Tötung von drei straffällig gewordenen Schalotten:

http://www.youtube.com/watch?v=EmvHA6MY2mc


Zusammen mit dem Speck, etwas Olivenöl und einem Schnippel Butter fühlen sich die Schalotten sauwohl!
Inzwischen haben wir die abgetropften Pilze trockengetupft und etwas mehliert. (Nein, das sind keine Kutteln) Vorteil: Die Pilze ziehen nicht gleich so viel Wasser beim Anbraten und ausserdem gibt es dann eine schöne Bindung der Soße:



Und so sieht das Personalessen fertig aus:



oder in Nahaufnahme:




So - zum Abschluß gibt es noch das Pastarezept, dann geht es morgen weiter - vorausgesetzt, Ihr habt noch Interesse zu erfahren, wie das ganze ausgeht

SPAGHETTI MIT STEINPILZSUGO
als Zwischengericht für 4 Personen

350 Spaghetti
90g getrocknete, geschnittene Steinpilze
2 Schalotten
2-3 EL Speckwürfel (oder nach Geschmack etwas mehr)
1/8 l Noilly Prat
4 bis 5 Zweige Thymian
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
2 EL Tomatenpesto (s.o.)
glatte Petersilie
etwas Mehl


Die Pilze gründlich waschen und nach Packungsanleitung einweichen (mind. 1 Stunde). Danach die Pilze abtropfen, den Sud aber für die Soße aufheben. Die Pilze trockentupfen und in etwas Mehl wenden.

Nudelwasser aufsetzen (gesalzen oder mit Brühe)

Speckwürfel in etwas Olivenöl auslassen und dann die gehackten Schalotten darin glasig dünsten. Mehlierte Pilze zugeben und scharf anbraten.
Wenn die Pilze Farbe annehmen, mit dem Noilly Prat ablöschen und kurz aufkochen. Nach und nach den Pilzsud angiessen und bei moderater Hitze weiterköcheln lassen. Immer so viel Vom Sud nachgiessen, dass nichts anhängt und eine sämige Konsistenz entsteht. Die Thymianzweige kleinhacken und beigeben. Inzwischen die Spaghetti al dente kochen.
Das Tomatenpesto in die Soße geben und zum Schluß mit Salz und Pfeffer würzen. Getrocknete Pilze sollten stets gut durcherhitzt sein (und gut gewaschen, sonst kaut man auf Sand ;-)

Anrichten und mit etwas Glattpetersilie garnieren. Nach Wunsch kann man etwas alten sardischen Peccorino oder Parmigiano Reggiano darüber reiben

Buon Appetito!

[Greg]

Original von rudi

Original von Greg
Ziegenmilch-Kräuter-Schmarrn:
Zutaten: Ziegenmilch, Eier, Mehl, Kräuter

Zuerst die Eier und Milch in einer Rührschüssel mit dem Rührbesen leicht schaumig schlagen und das Mehl nach und nach zugeben, bis man einen noch leicht flüssigen Teig hat.

Danach Kräuter hacken und mit den restlichen Gewürzen unterrühren, hier kann man kreativ sein oder, falls man den Schmarrn als Beilage macht, die Gewürze auf das Hauptgericht abstimmen.

Nun eine beschichtete Pfanne mit etwas Öl heiß werden lassen (mittlere Hitze)und den Teig dann hineingießen. Jetzt muß man warten bis sich auf der Unterseite eine leichte Bräune einstellt, idealerweise ist der Teig auf der Oberfläche jetzt etwas gestockt und man kann das ganze mittels zweier Pfannenwender zerreißen und wenden. Jetzt nur noch einmal kurz durchziehen lassen - fertig.

ih, Greg, sowas ist du doch nicht wirklich

Dooooch!

Ich hatte mir mal Ziegenmilch gekauft und erst danach nachgedacht was ich damit mache, oben ist das Ergebnis, war lecker....

[pelue]

Sensationelle Doku, Markus. Wir hoffen auf die Fortsetzung.

P.S.
Olio Carli haben wir auch daheim. Waren schon öfters dort im Urlaub und haben im Fabrikverkauf zugeschlagen. Ist sehr gut. Und wenn es auch der Papst benutzt ...

[LOLEX & BOLEX]

Frisch jewaschen und jebüjelt jeht et wieda an die Arbeet!

Die Vorbereitungen gestern waren so weit abgeschlossen. Jetzt gehts in die Endrunde.

Madame Bolex hat schon einmal den Tisch aufgebrezelt. Leider haben wir beide erst beim Servieren des ersten Ganges gemerkt, dass die Servietten (natürlich Stoff und jede anders gefaltet) fehlen



Derweil klöppele ich schon einmal die Kakaopfannkuchen für die Dessert-Cannelloni in die Crépepfanne:



Eigentlich wollte ich noch ein Video einstellen, wie ich den Crépe in der Luft wende. Es ist aber ganz schön schwer mit rechts zu schmeissen und mit links zu filmen - ohne zu verwackeln

Die Rouladen werden geklopft, gepfeffert und mit dem Tomatenpesto, Walnüssen und etwas Endiviensalat gefüllt. Wer es noch saftiger mag, kann eine Scheibe Schinkenspeck dazulegen:



Ich kam mir vor wie ein Mitarbeiter bei Subway:



Ab in die Pfanne damit - im Hintergrund schmurgeln schon die Kartoffelcroutons und warten auf den Thymian:



Die Polenta ist auch schon gekocht und vorgebacken und kommt jetzt mit einer Parmesanmütze nochmals ins Rohr:




Die Suppe wird serviert:



Danach wird der Endiviensalat mit weißen Zwiebeln, in Kochwein aufgeköchelten Rosinen und Pinienkernen angedünstet:



Jetzt gehts ans Anrichten vom Hauptgang: Tomatensugo nach unten, Endiviengemüse darauf:







Und nun mein Steckenpferd - die Patisserie:






Incredibile - es isse vollebrakte! So und jetzt werde ich mich mal ransetzen und die Rezepte zu Papier bringen. Wenn´s Euch interssiert: einfach mal hier schreien

Ich wünsche noch einen schönen Sonntag - die Rezepte folgen in Bälde!

[Paneristi@web]

perfect markus!! aber den hokkaido hättest du mit der schale verarbeiten sollen!!

[LOLEX & BOLEX]

Original von Paneristiweb
perfect markus!! aber den hokkaido hättest du mit der schale verarbeiten sollen!!

können, mein Lieber - können. Der Geschmack von dem Kürbis ist der Knaller gewesen, die Suppe wäre mit Schale gar nicht mehr auszuhalten gewesen

[Paneristi@web]

das wollen wir ja nicht mir läuft gerade das wasser im munde zusammen.. gott sei dank gehen wir gleich essen.. sonst wäre das nämlich auch nicht mehr auszuhalten gewesen
btw: meine frau lobt gerade deine tischdeko und die anrichtung der speisen

[ehemaliges mitglied]

Bitte mehr davon!

[LOLEX & BOLEX]

KÜRBIS-APFELSUPPE MIT THYMIANKARTOFFELCROUTONS

1 mittelgroßer Hokkaidokürbis
2 Boskoop-Äpfel
3 Schalotten
800 bis 1000 ml Gemüsebrühe (frisch gemacht oder aus dem Glas. Keine gekörnte Brühe)
250 ml Sahne
2 EL Rohrzucker
1/4 l Weißwein (z.B. den man zum Kochen süffelt)
Salz, weißer Pfeffer, Muskat, Olivenöl
2 Kartoffeln, 5 Zweige Thymian

Den Kürbis halbieren und entkernen. Danach jede Hälfte nochmals vierteln und in Stücke schneiden. Beim Hokkaido kann man die Schale mitkochen, muss aber nicht. Geschmack und Farbe waren derart intensiv, dass wir ihn geschält haben. Apfel entkernen und ebenfalls kleinschneiden.
Schalotten würfeln und in Olivenöl glasig dünsten. Den Rohrzucker beigeben und karamelisieren.

Dann zuerst die Kürbisstücke mit anbraten, nach einer Weile den Apfel zufügen. Wenn alles gut mit dem Zucker vermischt ist, mit Weißwein löschen und die Brühe angießen. So viel, dass das Gemüse bedeckt ist. Aufkochen und bei reduzierter Hitze weichköcheln.
Ist der Kürbis weich, das ganze mit dem Pürierstab zerkleinern.
Je nach Konsistenz das ganze mit Brühe oder Wasser etwas verdünnen. Mit den Gewürzen abschmecken und mit der Sahne noch einmal köcheln lassen (nicht zu heiß, damit diese nicht gerinnt). Warmhalten.

Kartoffeln schälen und ganz klein würfeln. In etwas Olivenöl knusprig ausbacken und im letzten Drittel der Garzeit (wenn sie anfangen, bräunlich zu werden) den gehackten Thymian dazugeben. Danach auf Küchenkrepp abtropfen und mit der nochmals abgeschmeckten Suppe anrichten.


RINDSROULADE AUF GEDÜNSTETEM ENDIVIENSALAT MIT TOAMTENSUGO UND PARMESANPOLENTATALERN

4 Rouladen
4 EL Tomatenpesto (s.a. Rezept im Kochthread - 1. Tag)
1 kl. Endiviensalat
1 Handvoll Rosinen
3-4 EL Pinienkerne
30 g Walnüsse
5 aromatische Strauch- oder Eiertomaten
1 kl. weiße Zwiebel oder Schalotte
1 Pack passierte Tomaten
2 EL Tomatenmark
300 ml Milch
250 ml Sahne
ca. 300 g Maisgrieß
3 Eigelb
1 ganzes Ei
Salz, weißer Preffer, Muskat
Parmesankäse
1/8 l Madeira oder weißen Portwein

wir beginnen mit der Polenta.
Sahne und Milch aufkochen, Muskat und Salz beigeben.
In die kochende Milch den Maisgrieß einrühren, so dass eine dicke, aber noch leicht bewegliche Masse entsteht. Evtl. mit Grieß oder Milch nachbessern. Vom Herd nehmen, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen (Polenta kann einiges ab an Salz - aber immer wieder probieren, bevor es zu viel wird). Dann die Eier unterrühren und etwas abkühlen lassen.

Den Endiviensalat in kleine Streifen schneiden und gründlich waschen. Abtrocknen.
Zwiebeln würfeln, die Hälfte davon in Olivenöl anbraten, Tomatenmark mitrösten und die passierten Tomaten beigeben und aufkochen. Inzwischen die Strauchtomaten waschen, vierteln und den Schwabbel mit den Kernen auslösen. Wir nehmen nur das feste Fleisch und die Haut.
Rosinen kurz in etwas Weißwein aufkochen. Den Wein abgiessen.

Die Rouladen waschen, trocknen und mit dem Plattiereisen oder Fleischklopfer malträtieren. Gut pfeffern, wenig salzen und mit je einem EL Tomatenpesto bestreichen. Einige gehackt Walnußstücke darüber geben und einige Streifen vom Salat. Wer will kann auch eine Scheibe Schinkenspeck dazutun. Aufrollen und mit Spießen zustecken.

Die Polenta kann jetzt auf ein gefettetes Backblech ca. 1 bis 1,5 cm hoch ausgestrichen werden und bei ca. 200 Grad Heißluft für 20 Minuten in den Ofen.
Die Rouladen scharf in Öl anbraten, mit dem Wein ablöschen und bei kleiner Hitze und geschlossenem Deckel schmoren lassen.

Die Polenta nach 20 Minuten aus dem Rohr holen, mit Parmesanhobeln bestreuen und nochmals ca. 10 Minuten zurück in den Ofen.

Tomatenstücke zur Soße geben. In einer beschichteten Pfanne Pinienkerne anrösten, restliche Zwiebeln zugeben und mit den Rosinen kurz anschwitzen. Den Endiviensalat zugeben und bei kleiner Hitze leicht andünsten (nicht zu lange).
Toimatensoße abschmecken und alles anrichten

CANNELLONI VOM ZARTBITTER-SCHOKOMOUSSE AN CAFFEE-VANILLESOSSE

das Mousse muss am Vortag zubereitet werden und zum Festwerden über Nacht in den Kühlschrank.

Schokoladen-Nuß Mousse:

20 g gehackte Haselnüsse
20 g gehackte Walnüsse
100 g Zartbitterschokolade
50 g Butter
5 Eigelb
2 Eiweiß
125 Rohrzucker
350 Creme Double
1 Blatt Gelatine
1 Schuß Cognac

zwei Wasserbäder aufsetzen. In einem die Butter mit der Schokolade schmelzen, die aufgeweichte Gelatine und 2 Eigelbe und den Cognac zugeben.

Im zweiten Wasserbad Zucker und 3 Eigelbe zu einer Schaummasse aufschlagen.

Eiweiß steif schlagen. Beide Massen vermischen und die Creme Double und das geschlagene Eiweiß vorsichtig unterheben.
Über Nacht kühlen.

Die Soße:

350 ml Milch
1 doppelter Espresso
4 Eigelb
100 g Rohrzucker
1 Vanilleschote (Tahiti oder zumindest Bourbon)
(200 ml Sahne)

Die Milch aufkochen und den Espresso zugeben. Den Zucker und die Eigelbe zu einer Schaummasse verrühren, danach die kochende Milch einrühren. Auf kleiner Flamme zu einer Masse verrühren, bis sie etwas eindickt. Vanilleschote auskratzen und die Vanille beigeben. Alles abkühlen lassen (mind. 2 Stunden). Wenn die Soße danach zu dünn ist, die Sahne schlagen und unterheben - ansonsten brauch man diese nicht.

Die Crepes:

40 g Kakopulver
250 ml Milch
2 Eier
100 g Mehl
1 Prise Salz und Zucker

Aus den Zutaten einen glatten Teig rühren und ca. 20 Minuten ruhen lassen. In einer beschichteten Pfanne mit wenig Fett dünne Pfannkuchen ausbacken und abkühlen lassen.

In ein Drittel des Pfannkuchens einen dicken Streifen Mousse einfüllen, gehackte Nüsse aufstreuen und zur Cannelloni einrollen. Rolle halbieren. Auf einem Spiegel der Caffee-Soße anrichten und mit Nüssen und/oder Schokoladenraspeln bestreuen.

TIPP: Die Caffeesoße kann man auch statt mit Espresso mit 50 g grünen (ungerösteten) Kaffeebohnen herstellen. Diese 20 Minuten in der köchelnden Milch ziehen lassen (können danach abgewaschen und noch einmal verwendet werden)

HINWEIS: ich habe aus Gesundheitsgründen aus meiner Küche den raffinierten Weißzucker verbannt und süße nur noch mit braunem Rohrzucker oder Schwarzwälder Tannenhonig!

GUTEN APPETIT und viel Spaß beim Nachkochen wünscht der kleine Koch Lolex:

[svendocino]

Wow! Die Rouladen koch' ich Dir nach, die sehen wirklich eins a aus!

[avernas]

Markus

Ganz grosses Kino

So hatte ich mir diesen Thread vorgestellt

Ich war am WE in Don`s Reich = der Pfalz.

Was ich da alles essen durfte war/ist nicht zu beschreiben.Und auch der Wein war lecker

Werd gleich mal ein kleinen Thread mit ein paar Bildern( aber nicht vom Essen ) einstellen. Kann die Gegend nur jedem, der gerne und gut isst, wärmstens empfehlen

[buchfuchs1]

Ziemlich geil...Markus.



9 Punkte.

[LOLEX & BOLEX]

Danke Dirk! Molto gentile - mille grazie!!!